专栏
江南皮革厂
真正的生炒腊味糯米饭
前言
作为一个基本上不开电视的人，我是今天才通过网络重播看到《舌尖上的中国》第四集，也就是关于储藏食品加工这一集的。央视把广式腊味安排给了香港的一家家传作坊，这使我这个广东人颇感到一点，怎么说呢，不悦，只有一点点。毕竟，香港做腊味的那家人，上溯两三代应该也是广东人。BTW，在片中人讲粤语时，央视的字幕有少许不靠谱。
就像一定呼吸过空气，一定喝过水一样，每个狭义的广东人，也就是在粤语方言区出生长大的广东人，除非不吃猪肉，否则都或多或少吃过腊味。而腊味的最常见吃法，绝不是像片中说的那样，是通过腊味煲仔饭，而是“蒸返孖腊肠”，饭将熟时直接放在饭上面蒸熟，切段下饭。腊肉则多是切片炒菜，以晶莹剔透的薄片状亮相于人前。此外，最能勾起广东人乡愁的，恐怕就是腊味萝卜糕和腊味糯米饭了。
腊味糯米饭，不一定是生炒的，甚至标榜生炒腊味糯米饭的，也不一定真是生炒的，因为这个做起来有点费工，有人会直接偷步，煮熟了炒炒作数。至于生炒到底好在哪里，大概就是入味更均匀，口感更糯更韧，味道更香更浓罢。我想，有这三样就足够值得花那些功夫了。
材料方面，什么都是适量，这就是我们中国人的模糊精确哲学吧。腊肠由于体量比较固定，就不太好适量了。珍珠肠简单地说就是短腊肠，长度大概相当于半根标准腊肠。这里的腊肉用的是酱封肉，由于附着的酱比一般腊肉多，成品颜色就会深一点，用普通腊肉也可以的。
豌豆的作用主要是作色，也有人加玉米、胡萝卜粒作色的。胡萝卜我是不吃的，玉米，嗯，喜欢的话也可以加，这个我也是不用的，纯属个人偏好。
再狭隘一下。不仅腊味，还有烧腊，或者叫烧味，就是烧鹅、烧猪、叉烧、白斩鸡、豉油鸡之类，哪怕是有大名鼎鼎的镛记，广州人也仍然不会高看香港的同类食品一眼。若是澳门烧肉的话，还稍微可以让它牙刷一下。
好吧，实际上我还是很喜欢这部纪录片的，因为那里面有人，有人的生活。那些制造和享用食物的人的朴素的笑脸，灵动的指尖，那些属于平凡人的骄傲和执着，是如此动人，以至于使我频频鼻酸，不时热泪盈眶。央视镜头下的中国，仍然有着悠久的历史和广袤的大地，但是在这里，悠久的历史和广袤的大地终于恢复了它的朴素与温和，如同美酒般，醇厚绵长，沁人心脾。
用料
糯米
腊肠
腊肉
香菇
虾干
豌豆
葱花
油、酱油、糖
适量
半根（珍珠肠一根）适量
适量
适量
适量（可选）
适量
各少许
做法步骤微直播
1
必须先给酱封肉一个亮相的机会，和一般的腊肉不同，它是用纱纸包着晒的。金荣是中山*圃的厂，中山*圃则是广式腊味的重要产地。
2
糯米泡4-5小时。
3
发好的冬菇和腊味切丁，虾干泡软去掉多余的虾皮，葱花分成两份，一份爆锅，一份 下。泡过虾干的水留着备用。话说老家台山菜市场买的虾干太赞了，特别干净几乎没有皮，淡口，味道鲜，口感也刚刚好，必须公开表扬！
4
热锅下少许油。油不可多，腊味还会炒出油来的。油热后下葱花爆出香味，按冬菇、腊味的顺序下锅快炒。
5
改小火，下泡好的糯米翻匀。
6
细细翻炒，适时加入豌豆，继续翻炒到感觉糯米开始变透明。
7
加入虾干，加入少许泡过虾干的水，翻匀，平整一下，盖上锅盖略焖一会。
8
开盖继续翻炒，然后再加入泡虾干的水焖，如此反复大概4-5次。在这个过程中，腊味的酱色会逐渐均匀转移到糯米上，糯米也逐渐胀大，越来越透明，翻炒的时候会感觉到糯米的粘性在增加。这个完全靠经验和手感控制，难以言传。
9
糯米饭基本炒熟时，弃掉大部分多余的虾干水，剩下一点加入适量的酱油和糖溶开。之所以要做这一步，是由于糯米饭太粘，直接加入调味料恐难炒均匀。若喜欢咸鲜味，糖可以不加。酱油用量要考虑到材料自带的味道，以免过咸。
10
耐心地翻炒到加入的调味水完全收干，糯米饭感觉干且有韧性为止。若对手感没有信心，可以尝一下，只要觉得口感和味道都满意就行。 加入一把葱花翻炒一下就ok了。
小贴士
只有一个小贴士就是耐心。一万个耐心，千万不能偷懒。尤其是 一步，关系到成品的口感，千万不能随便兜一下就算了。相信我，包括做的人自己在内，没有人会愿意吃水汪汪腻乎乎的生炒糯米饭的。
图文byKailash
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end
拔下汗毛一吹
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