权威的白癜风医院 http://m.39.net/pf/bdfyy/讲饮讲食丨第8期×你不知道的广府菜
//
不知道你们有没有过这样子的对话聚餐那天——-“今天吃什么？”-“XX（潮汕菜）、XXX（顺德菜）、XX（广州菜）这几家怎么样？”-“还有呢？”-“或者XX，吃川菜的。”-“可以，就它了！”作为一个地地道道的广州人日常疑惑：粤菜真的比不上“味觉粉碎机”川菜吗？“我觉得粤菜没什么好吃”一位外地朋友给我这样的回答……如果说到粤菜只想到茶楼、点心又或者仅仅通过外卖和饭堂菜来断定粤菜不合口味那就错过了太多粤菜的精彩了！广府菜：粤菜代表集百家之长，总有惊喜我们常说的“粤菜”，也就是广东菜，其实是由三个风味完全不同的菜系组成：广府菜、潮汕菜和客家菜。由于所处的位置不同，形成的历史不同，因而三者风味也完全不同，各具特色。而以我们广州为中心的珠江三角洲、粤西、粤北部分地区，包括香港、澳门等地，但凡使用粤语的地区都属广府菜文化圈。广府菜，是粤菜的代表，集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、四邑菜等地方风味的特色。图：嘉鸿动画
因为广州自古就是中西海路的交通枢纽，发达的经济，大大促进了饮食文化的发展和交流。广州又不断吸收北方菜系的精华，融合了南北的烹饪技术，使得广府菜有了其独特风格，近现代还兼容许多西菜做法。△奶油虾，本地口味与西式口味的融合
可以说广府菜是很善于变化的，坚守本味的同时，又敢于创新，从精致讲究的宴席菜，再到接地气的“大排档”菜，总能收获惊喜。
粤菜=清淡？
这是对粤菜的 误解
要用一个词来形容粤菜，很多人 反应是：清淡。吃货妹对此是很不认同的。就拿粤菜代表广府菜来说，味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味。提鲜是广府菜的一大特点，也是广东人都厨艺的执着。白灼虾、鱼片、鹅肠，闻起来都是生猛、新鲜的味道。焯好蘸上芥末酱油提鲜，就足够 。看着寡淡的白切鸡，蘸上姜葱，也立马变成鲜美无比的佳肴。广府菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，菜肴也有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。但每一寸调味却都恰到好处，不用大咸大甜、过酸过辣，不抢掉食材本身的“鲜”。△五杯鸭虽然追求鲜味，但“清淡” 不能代表粤菜。在广府菜中有着不少味道浓厚的料理。比如猛油重火的鱼香茄子，吸足了咸鱼的鲜味， 是重口味的代表。△咸虾酱通菜，重口味代表之一
炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣……广府菜光是烹调方法就有21种之多。特别是最擅长的小炒，尤其讲究“镬气”。即使是一条不起眼的青菜，经过快炒，通过火候的能量传递，放进口中时微微焦香炸裂，这就是镬气赋予它的新意义。图：羊城网
啫啫煲，追求热烈放肆、洋溢四方的重口味▽△啫竹肠而且，粤菜注重时令，口味是随季节时令的变化而变化的，冬春偏重浓郁，夏秋偏重清淡，不同时候吃都有不一样的风味。△冬天吃羊腩煲
给广州人一张嘴一切食材皆可吃广州一直流传一句俗语：“背脊朝天，人皆可食”。广府菜所选的食材广泛，天上飞的，地下爬的，海里游的，管它蛇、虫、鼠、蚁，还是鱼翅、燕窝，全都可以成为盘中佳肴。像“龙虱”、“禾虫”这些外地人觉得不可思议的，对广州人来说却是价钱不菲的滋阴补肾佳品。△禾虫焗蛋吃广府菜不用怕没什么吃，只需看你敢不敢吃。这5家广州餐馆一般外地人不知道但附近街坊好评如潮味食家晓园南路这家小餐馆，可以说是一家低调到不甚起眼的街坊餐厅，眼神不好的话，可能反复经过都未必留意到。招牌是广东十大名鸡之一的市师鸡，同样是白切鸡的一种，但现在还有做这个鸡的饭店所剩无几了。鸡皮薄爽脆，肉滑紧实，一点也不肥。除了有一般白切鸡所跟的是姜葱蘸料，这里有两种重要酱料，一味是秘制酱油，另一味就是蚬蚧汁。吃它之前，先给秘制酱油以泼墨的手法均匀淋在市师鸡上，然后夹起一块鸡，点上灵*级的酱料蚬蚧汁（或者姜葱）。蚬蚧汁浓郁饱满的味道和酱油的鲜甜搭配一起，让鸡的鲜味更上一层楼。这里的鸡固然出色，但老板娘也是这里的一大特色，市师鸡上桌时会激情地给你边讲解边示范，浇秘制酱油时“关公巡城”，蘸蚬蚧料“韩信点兵”，相当有意思。