本文转自：羊城晚报
文/图羊城晚报记者王敏
春三月，是赏鱼时节，刀鱼、鲥鱼就不必说了，便是最家常的菜花鲈、桂花鱼、笋壳鱼等鱼类也出落得肉嫩如脂，鱼味充足。入春后，正是鱼类产量开始大增的时候，价格纷纷回落，恰是请之上桌的好时机。为此，大厨和主妇们煞费苦心，在火候和调味上出尽百宝，只为吊出那一口鲜味。
油浸笋壳鱼
分炸最稳妥
笋壳鱼本来是东南亚淡水鱼，在20世纪90年代被引入广东，近几年产量不断提高，价格一路向亲民档靠拢，在寻常街市里都能见到。
美食达人教路，笋壳鱼虽然大的可以去到两三斤，但其实一斤左右的肉质最嫩滑。而在买鱼的时候，要挑选鳞色偏*的笋壳鱼，慎选黑身的，因为鱼身偏*，代表养鱼的水质较干净。制作菜式时，要想做得好，头尾和鱼身肉需分开两次炸，因为炸头尾和鱼腩的温度是不一样的。
材料：笋壳鱼一条约克，葱丝3克，姜丝2克，红椒丝1克，香菜1克，鸡粉1/3茶匙，蒸鱼豉油2汤匙。
做法：
1、笋壳鱼开边，将两侧的鱼身肉完整起成两块，鱼头和鱼尾砍出留起待用。把鱼洗净后，在鱼身肉上直刀起花，但切记勿切断鱼皮。
2、把鱼头鱼尾和鱼身肉，用调味料抹匀入味。如果想炸出来的鱼身肉更滑嫩，可以用半茶匙生粉和1/3只蛋清把它抹均匀，这样炸的时候有助于锁紧鱼身水分。
3、铁镬内放入调和油，分量要完全盖过鱼身。把油烧热至6成热，将鱼身肉放入，炸至鱼肉略带金*色，可用竹签轻易一插到底即可取出，放在抓篱上沥干油。在炸的时候，一旦发现油温过高，也就是油中出现密集大泡泡时，镬就要离火，等油温降下去后再重新放回火上。
4、将鱼头鱼尾放入6成油温的油中，炸至浅金*色，即可捞起沥油。
5、将鱼放入盘中，把葱丝、姜丝和红椒丝放在鱼身上，淋一勺滚油，再倒入蒸鱼豉油，加香菜点缀。
香煎桂花鱼柳
小火慢煎是关键
春三月，桃花汛，鳜鱼肥。桂鱼就是古诗里面经常被提及的鳜鱼，它肉嫩刺少，阔嘴修身，价格最是平易近人，最家常的做法是豉油糖加姜、蒜一起煎焖。
这道香煎桂花鱼柳，要想做得好，就要舍得下油，要有耐心用小火慢慢煎，这样才能让鱼柳染上均匀金*色。
材料：桂花鱼柳2件（选购一斤半到两斤左右的桂花鱼，两边起柳），云南黑松露2个，鸡汁1/3茶匙，烧汁毫升。
做法：
1、把鱼宰杀干净，剔骨起柳。
2、把鱼柳洗净后切成两块，用鸡汁腌制两小时。如果想鱼柳口感更佳，可在下锅前，用1/2茶匙生粉和半个蛋*涂抹均匀。
3、把不粘锅烧热，放入鱼块，小火慢煎至鱼柳两边都呈金*色。
4、把黑松露用干毛巾和小毛刷擦净，剁碎后和烧汁混合，小火煮开后关火，即为黑松露烧汁。
5、将鱼柳上碟，底下可垫两颗油盐水灼过的小白菜。将烧汁淋面，或以小碟子伴上皆可。