除夕是指每年旧历尾月的结尾一天*昏，它与一月月朔首尾相接。“除夕”中的“除”字是“去、易、瓜代”的事理，“除夕”的事理是“月穷岁尽”，人们都要除旧迎新，有旧岁至此而除，来年另换新岁的事理，是旧历终年结尾一个*昏。
这一天，是开平人一年当中最紧急的日子，合家人在一同吃顿重逢的除夜饭是除夕的紧急实质，此时，开平人不光享用着满桌好菜，更享用着浓浓的亲情和节日的喜庆。开平重逢除夜饭不光菜肴满目琳琅，况且每道菜式都征求着献岁的夸姣祝福，对不少开平人来讲，吃除夜饭最深的回忆，莫过于每道菜以至是每样食材都有吉利的寄意。
譬喻“蚝油生菜”因生菜有“生财”的谐音，寄意和缓生财；“萝卜猪大肠酸”，开平土话的酸，寄意顺，这道菜寄意着顺成功利；而“发菜猪蹄汤”，摇身一变为人人乐听的横财顺手、发大财，以至在春节期间一“手”难求；除夜饭桌上必不行少的还得有两条完好的咸鱼——频年足够，讨个口彩，况且用来压年，等大年终二开年以后才可食用……
今朝开平屯子还保存着在除夜饭前杀年鸡、年鹅的习俗，开平保守的“豉油鸡”“豉油鹅”菜肴自不行少，鸡、鹅、猪这“三牲”，成为除夜饭餐桌上适口且暖和的美食，“三牲”也是开平人所用的祭奠前辈、敬奉前辈的祭品。
吃鸡是开平人过年的习俗，过年吃鸡寄意吉利，因“鸡”字发音与“吉”如同，因此成为除夜饭必备。用开平土话讲“吃鸡，好全国”，寄意献岁吃过鸡以后，来年万事惬心、事事成功。
而开平人除了无鸡不欢，况且无鹅不行宴。因鹅头也有冠，称之为“加官进爵”，和鸡相同，都是吉利、好心头的食品。
在开平，有着近百年史书的马冈鹅，当属广东四台甫鹅之首。吃鹅，最怕的是鹅皮下那层厚厚的鹅油和鹅腹尾下的鹅膏，而马冈鹅的鹅皮薄，鹅脂鹅膏较少，因此，开平人吃团年饭的“年鹅”，肯定 开平马冈鹅。最保守的吃法是“豉油鹅”，又称“拜神鹅”，在开平柴火大灶的大锅里，参预豉油、*糖、冰糖、果皮、蒜子、姜等一同翻腾熬煮、谨慎炮制，调制得骨里留香；再投入当造的开平芋头、茨菇以及青蒜扎，吸饱厚香的鹅汁，和味又油润的芋头、茨菇，也是一同可口的菜肴。在除夜饭开平人的餐桌上协同上台表态，成为开平人除夜饭餐桌上不行或缺的可口。
开平人吃除夜饭前尚有个紧急的典礼——贴春联，尔后要供乾坤、祭前辈牌位，祭祖的菜肴务必有“豉油鸡”“豉油鹅”，示意清账、足够，这成为开平人最紧急的春节风俗。除夜饭前，家家户户都要贴上红红的春联，一幅副透着喜庆和激烈的春联表白了人们迎新享福、期盼再造计的夸姣心愿。
重逢除夜饭，开平人喜爱用闹热和各类的菜式，来表白对过年的情绪。正如开平华裔长年泛动外乡，那种乡愁也许用浓浓的年味去融化，这可能是国外游子不远万里还乡过节的原因！
文/图记者/敖转优
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