每天学习一个餐饮小知识，助力职场进阶
最易污染*曲霉并产生*曲霉*素B1的食品是（D）
A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果
C.水产品D.花生、玉米
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麻辣鸡脚皮
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初加工：1.小木耳50克用温水泡发好，装盘打底。2.选黑鸡脚1千克洗净，放入沸水中焯烫2分钟-3分钟，取出控水；锅里放入清水，加入葱段、姜片各克，白醋克，盐50克，大火烧开后放入鸡脚，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，去骨，改刀成4厘米长的鸡脚皮。熟处理：拌盆内加入去骨鸡脚皮克，入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀，盖在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克，装盘即可。制作关键点：1.选用当天市场宰杀的鸡脚，煮鸡脚的火千万不能大，否则煮出来的鸡脚口感老， 是小火慢煮，煮好后再泡上一会儿入味，做出的鸡脚不仅嫩，而且味道足。2.鸡脚煮至刚熟即可，不然不好去骨且质地不脆。3.鸡脚煮熟后要立即过凉冰激，这样鸡爪成菜卖相美观，口感也更加有弹性。4.注意调拌时动作要轻柔，以免破坏鸡脚整体形状。黑松露焗雪花牛肉粒
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主料：进口雪花牛肉克。
辅料：法国黑松露3克，鲜芦笋尖2克，青红甜辣椒角2克，三色瑾1克，生粉5克，*油2克，蒜、葱碎末各1克。
调料：家乐烧汁2克，东古生抽1克，精盐2克。
做法：
1.将雪花牛肉用精盐、生抽、生粉稍微腌制2~3分钟，改刀成粒形状。
2.用平底锅添*油，煎雪花牛肉粒至五成熟；鲜芦笋嫩尖灼水备用。
3.黑松露切小片；切碎末的松露和碎料一同爆香，下入牛肉粒，加烧汁、生抽一同翻炒，勾薄芡，出锅稍微点缀装盘即可。
制作关键：雪花牛肉不要煎过熟，以保持二次烹饪的肉质鲜嫩滑。
酱汁葵带鱼
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初加工:
1.将东海带鱼克去鳞、去内脏、去骨，加入葱段、姜片各20克，花椒、盐各5克，料酒10克，拌匀腌制15分钟；将鱼皮面靠内卷起，用牙签固定；
2、将秋葵克烘干，放入料理机打成粉，加盐5克调味。
做法步骤：1.烧锅热油，炸将带鱼放入烧至五成热油温中炸至熟透至微酥，取出；
2.底油烧热，放入葱末、姜末各5克爆香，烹料酒10克，加味极鲜酱油30克，番茄沙司、白糖各80克，盐5克调味，下炸好的带鱼轻轻晃动，小火烧1分钟，使鱼肉均匀裹上酱汁，出锅前淋白醋80克，开大火烧30秒（白醋挥发出香味），盛出，抽出牙签，带鱼卷裹上秋葵粉装盘，用可食用花草点缀即可。
关键点：
1、干秋葵烘干彻底后再进行粉碎处理，粉碎的同时加入盐一同粉碎，使入口味道更均匀，打成粉后要过细筛；
2、处理带鱼时保证皮层完整，炸制时更易卷曲
鹅肝甜玉米
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用料：清酒鹅肥肝克制作过程：
1.清酒鹅肥肝加纯净水30克，凝胶片30克提前放入冷水里面泡10分钟泡软，微波炉小火打化，
2.全部倒入榨汁机打碎，准备一个盘子，铺上保鲜袋把磨具放在盘子上面放平，倒入磨具中，放冰箱冷冻三分钟，
再用糖水煮新鲜的玉米粒，加蜂蜜拌均匀，
3.可使用小镊子把玉米粒插入鹅肝上，冷冻半个小时取出来，围边根据自己的风格，放上香菜苗，红心火龙果球装盘即可
酱烤青花鱼
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用料：袋装青花鱼两条
调味:蜂蜜克、花生酱克、日本烧汁克、美味鲜80克、蒸鱼豉油50克、豉油鸡汁50克、辣鲜露30克、蒜蓉辣酱50克、6月豆瓣酱50克、蚝油20克、芝麻酱50克、小料洋葱50克、姜片50克、小葱80克制作过程：将青鱼自然解冻后清理干净，放入所有调味，小料腌制1小时烤箱预热上火℃下火℃之后放入腌制好的鱼烤制10分钟，每5分钟翻一下十分钟后鱼的表面刷一层腌鱼的酱汁与蜂蜜继续烤制10分钟时间到后 刷上一层香料油继续烤制5分钟即可。图片
菜品赏析
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