步骤1：初加工
1.取净牛腩30千克切成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛腩，放入冷水锅内，倒入散装白酒克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
2.牛腩放入大盆内，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗，料酒1千克，酱油克，干花椒20克，葱段、圆葱丝各克，姜片克，香菜、干辣椒节各50克），倒入清水没过牛腩，浸泡约1小时。
步骤2：熟处理
1.锅烧热，放入色拉油克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各克，芹菜段克，整干辣椒克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。
2.取一个大高压锅，下面放两张竹篦子，将牛腩放入高压锅内，再覆盖两张竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水没过猪蹄，加入盐克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精克，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压20分钟，离火自然散气。
3.胡萝卜粗条克放入高压锅内，加清水压至成熟。
4.客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五牌火锅底料20克煸炒出香辣味，倒入骨头汤和清水各克大火烧开，滤出料渣，下入牛腩块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个，倒入调料（蚝油20克，蒸鱼豉油10克，鸡精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒克，大火烧5分钟，用老抽10克调色，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，上桌加热食用。
提示：三步祛异味
前面说到，牛腩的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛腩的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。
1.牛腩洗净，用刀切成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。
2.捞出牛腩放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
3.取牛腩30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。
心得3：高压处理补充香味
腌好的牛腩放入高压锅内，加入炒香的用料压制20分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛腩内部。