各地餐饮复工正在进行时，虽说大部分餐企已经复工，但大都陷于经营乏力的窘状，而通过调整和优化产品结构，提升餐厅的“造血”能力，则成了当下餐厅复工的 要务。那么，受疫情影响，餐企如何调整产品结构？
、节流和开源齐头并进，调整产品结构，成了餐厅复工的 要务
1、节流：砍掉不必要的菜品、缩短产品线
一家餐厅，菜品少则几十个，多则一两百个。但是疫情期间，餐厅的生意弹性太大，如果产品线太长，则会分散菜品的点购率，而且后厨备菜、备料流程也会复杂很多，导致食材成本和人工成本也会增加很多。
所以，餐厅可以综合当下就餐消费的人流量以及食材成本、用人成本等情况，适当的删减一下菜品，把产品线缩短。
砍掉一些原本就销量不好、单品毛利低或者只会赔本赚吆喝的产品。
把制作流程复杂、影响出餐效率的菜品删掉，这是基于疫情期间人手不足，减轻人力成本的产品调整。如需要烹饪一两个小时或者备料几天的产品。
暂时下架一些难保存、成本高、货源不够稳定的食材菜品。
暂时下架一些敏感食材以及消费者有安全顾虑的菜品。
2、开源：根据新的消费需求和消费渠道，丰富产品矩阵，拓展盈利空间
有需求才有市场，找准当下产生的消费新需求和新渠道是调整产品结构的前提条件和必备要件。
通过这次疫情，大家“宅居”的时间长了，在家吃饭、煮菜的频率高了；线上外卖、到店自提更普及了；生鲜超市、火锅食材、半成品菜式也更受欢迎了。
疫情虽然关掉堂食这扇门的同时，也给餐饮人打开了几扇窗，而外卖、外带、半成品、新零售等这些被疫情催生出来的新消费需求和场景，也是餐企在复工时期值得一挖的流量渠道。
外卖
西贝1月底上线的“羊三香”家庭餐和双人套餐等外卖新餐，在疫情初期，西贝的外卖收入就达到了万/天。
外带
金戈戈·香港豉油鸡，在复工之后推出的只供线上外卖和外带的金戈戈古法盐焗手撕鸡、金戈戈香港豉油鸡家庭装产品，在短短3天内，仅金戈戈古法盐焗手撕鸡一道菜品，就卖掉了将近份。
半成品
重庆一家叫“园丁烤叁样小酒馆”的连锁烧烤店，把半成品烧烤产品放在网上售卖，在恢复堂食的十几天时间，依靠半成品销售，虽然线下营收下滑20%，但整体营收却上涨了30%。
新零售
眉州东坡通过售卖食材、半成品、成品等方式，丰富了产品矩阵，在30天内，即实现了“餐饮+菜站”线下单日 营收7万多，线上日售 单，收入 17万的亮眼成绩。
第二、受疫情影响，产品结构调整的规律和逻辑是什么？
1、产品的重构，要注意线下和线上的差异化
当消费场景和渠道发生了改变的时候，产品也会跟着渠道的变化而被重构，像外卖菜单的产品结构肯定不能原样照搬堂食餐单，它需要针对线上消费者的需求重新设定出来。哪些产品不适合做外卖，哪些产品会拖慢出餐时间，哪些产品的毛利不达标，这些都是在做外卖餐单时需要考量的因素。
2、根据疫情的恢复情况，分阶段调整产品结构
疫情之下，由于消费场景发生了变化，比如外卖场景从单人到多人的流量汇聚，产品就会变成以很多场景组合为主。这时候，餐饮老板则可以根据疫情的恢复情况实施阶段性的产品应对策略。
3、高性价比产品搭配
疫情对消费群体的心理影响是巨大的，收入减少，会让人们本能地捂紧钱包，减少非刚需支出。那么餐企在对产品结构进行调整上，就更需要注重性价比，以实惠感、惊喜感来赢得消费者的青睐。
4、主打健康产品
疫情期间，居民安全健康意识提高，对食品安全也更加注重，疫情结束之后，食品安全仍将成为用户餐饮消费的