说起鸡爪，可谓做法繁多，卤蒸烤炸炒，样样都是下酒好菜。
色泽鲜亮诱人，香味咸鲜浓郁，经加热炖煮后，浓郁酱汁包裹着肥嘟嘟的鸡爪，肉质膨胀，满满胶原蛋白。
入口软糯香浓
又不失韧性和嚼劲
越啃越香
越啃越有乐趣
原味凤爪
煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐结束要求另外打包一两份，每日销量高达个。
批量预制：
10千克鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入15千克清水（高度以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。
鸡爪煮至稍微爆皮
走菜流程：
煲仔下色拉油60克小火烧至八成热，倒入整只干葱头，大蒜子、姜块各50克，调入适量秘制汁，煸至辅料色泽金*、香味逸出，将煮熟的鸡爪8个（重约克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，循环“加盖焖揭盖翻”的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，点缀薄荷叶即可。
鸡爪淋秘制汁，不断翻动焗制
秘制汁制作：
李锦记蚝油30克、白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少）、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，搅拌均匀即成。
技术关键：
酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。
石锅醉凤爪
这道菜根据“泡椒凤爪”改良而来，凤爪先用米酒、泡椒水浸入味，再入川式红汤焖熟，香味浓郁、口感筋道、胶质浓厚，还带有淡淡酒香，盛入热石锅后汤汁沸腾，用餐气氛热烈。
批量预制：
1.凤爪克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃温水，边泡边搓，去掉表面的*膜，捞出飞水沥干，放入保鲜盒中，加清水克、60°三花米酒克、野山椒水克，葱段、姜片各克拌匀，冷藏浸泡一晚。这款腌料可重复使用5天，每天需更换新的葱姜。
2.锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克爆香，加郫县豆瓣碎克、红泡椒碎克、永川豆豉碎85克小火炒出红油，沿锅边烹入60°三花米酒克激出酒香，倒入高汤克大火烧开，打去渣滓，放入腌好的凤爪，加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克大火烧开，转小火焖20分钟，关火即成。
走菜流程：
1.取焖熟的凤爪10个放入锅中，浇入原汤克大火回热。
2.取一烧烫的石锅，淋底油5克，放入芹菜段、木耳、洋葱丝各50克，倒入回热的凤爪以及原汤，淋香油8克即可走菜。
糯香胖鸡爪
鸡爪在流水下冲净血水污物，加入葱姜、料酒略腌，然后用自制卤汤煮至断生，再入宽油将表皮炸干香，另起锅加少许卤汤、花椒面、刀口辣椒、*豆酱，放入鸡爪，添高汤没过，调味后入高压锅压10分钟，鸡爪肉质膨胀，软粑离骨，入口咸鲜香辣，色泽红艳诱人。
批量预制(二十份量):
1.桶内倒入高汤15千克，下香料包一只（内放肉桂、白芷、八角各30克，草果、草豆蔻各15克，陈皮10克，花椒、砂仁8克，丁香5颗），调入盐克、土酱油克、冰糖老抽50克烧开后，下入装有红曲米50克的纱布袋煮5分钟至卤汤呈现酒红色，然后将纱布袋取出。
2.卤汤内下入飞过水的鸡爪5千克，烧开后煮5分钟至断生，离火捞出摊匀晾凉。
3.锅下宽油烧至五成热，倒入晾凉的鸡爪炸至表皮结壳后捞出控干。
4.取卤鸡爪的汤2.5千克过滤后下锅，兑入清水5千克，调入盐、味精各50克，花椒面30克、刀口辣椒面50克、*豆酱克，下入炸好的鸡爪，烧开后倒入高压锅，压10分钟后取下自然凉透待用。
卤至断生的鸡爪炸至表皮结壳后，下入复配的汤汁中上火压10分钟
走菜流程：
取一份鸡爪加入压制时的原汤克回热，将鸡爪拣出装盘，汤汁开大火收去1/3至略微浓稠，加水淀粉勾薄芡后浇在鸡爪上即可。
蒜香鸡爪子
以大量蒜泥、鲜椒蓉、啤酒烧制鸡爪，鲜辣蒜香，红亮诱人，是一道极好的下酒小菜。
批量预制：
1.鸡爪克洗净，剪去趾甲，从中剁开，入80℃的热水焯去血污，捞出后用流水冲掉浮沫。
2.锅入色拉油克、猪油克、鸡油克烧至五成热，下入蒜蓉克、鲜红小米椒蓉克、*贡椒蓉克、姜蓉50克炒出香味，加蒜蓉辣酱80克、辣妹子酱40克继续煸香，放入鸡爪，添啤酒克，加高汤浸没至原料的一半，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火煨15分钟，中间需翻动几次确保上下受热均匀，再转大火略收汤汁，然后置于微火上保温。
走菜流程：
取鸡爪克装盘，撒少许香葱点缀即可走菜。
炒鸡爪
先卤至粑糯，再加洋葱块、青红椒等辅料以及泡椒、剁椒、香辣酱等调料烧制，既有粑糯入味的口感又有麻辣酱香的滋味，女孩子尤其喜爱。
香辣酱制作：
1.香料粉：八角克、桂皮克、花椒克、香叶60克、草果60克、丁香40克、白豆蔻40克、陈皮40克、山柰片40克、千里香10克、罗汉果5颗混合均匀，用粉碎机打成粉，加高度白酒浸泡备用。
2.锅入熟菜籽油20千克、红油15千克烧至五成热，下大葱段克、蒜子克炸至金*色，捞出后加郫县豆瓣酱10千克，小火不停推炒20分钟，加泡椒碎克、番茄酱克、海鲜酱克、辣妹子辣椒酱克，再放姜末克、洋葱末克，小火炒约30分钟至油色发红，下入香料粉小火炒30分钟，淋白酒适量搅匀，关火使其自然沉淀，加盖焖1天，将上层的油盛出，底部的酱即为香辣酱。
辣椒水制作：
锅入色拉油克烧至五成热，下辣椒王干辣椒90克、七星椒30克、花椒20克炝香，至辣椒颜色变为棕红时加清水2克烧开，继续煮5分钟即成。
制作流程：
1.鸡爪冲洗干净，剪去趾甲，入沸水中汆烫后捞出过凉，放入川式红卤水中，大火烧开后转小火煮50分钟，关火浸泡30分钟，捞出沥水，冷藏备用。
2.卤好的鸡爪15个下入宽水中焯2分钟，捞出沥净水分，一切为二备用。
3.锅入色拉油60克烧至六成热，下葱段3克、姜片5克、蒜片5克、干红花椒3克、干青花椒3克、辣椒王干辣椒3克、二荆条干红椒4克炝香，再放剁辣椒20克、香辣酱21克、红泡小米椒碎25克小火煸香，添啤酒50克、辣椒水30克，倒入焯好的鸡爪，加清水克大火烧开，调入白糖1.5克、胡椒粉2克、鸡精3克、蚝油5克、海鲜酱5克、蒸鱼豉油5克、鲜贝露5克后继续炖2分钟，加洋葱块克、青尖椒块15克、红尖椒块15克、泡发的木耳30克翻炒均匀，淋少许红油翻匀出锅即成。
技术关键：
鸡爪要多炖一会才能更加入味，而洋葱、青、红尖椒、木耳这四种辅料下锅后稍微翻炒几下即可，防止炒制时间过长，口感绵软。