百花鱼肚
主料：水发鱼肚克
配料：鸡脯肉、鸡蛋清、高级清汤、各色植物原料
调料：水淀粉、盐、味精、白糖、化猪油
制作步骤：
1、将鸡脯肉剁成蓉，加盐、味精、鸡蛋清、化猪油、水淀粉调成鸡蓉，倒入方形盘中，上笼蒸熟，备用。
◎蒸鸡蓉时火力不宜过大，以免起泡。
2、水发鱼肚切成块状，倒入盘中间。
◎水发鱼肚要发涨透，质地才软嫩滑爽。
3、将蒸好的鸡蓉用圆形模具扣压成10个圆形初坯，摆在鱼肚周围。将各种植物原料刻成花卉形，摆在鸡蓉坯上。
4、高级清汤和调料调味，注入盘中，入蒸笼内蒸热即可。
特点：清香爽口，营养价值高。
清汤鱼肚
主料：发好鱼肚克
配料：菜远、火腿
调料：上汤、盐、味精、二汤、油、姜汁酒、姜片、葱条
制作步骤：
1、先将鱼肚改成“日”字形，氽水取出，滤干水分。
2、起锅入油，加姜、葱、姜汁酒、二汤、盐，放入鱼肚煨透，再放入菜远滚熟，捞出滤干水分，放在盘里。
◎鱼肚要先洗净油腻，然后煨透。
3、上汤用盐、味精调味，撒上少许胡椒粉，待微沸后倒入汤盘里，将火腿片、菜远放在上面即成。
◎汤应清澈而略带象牙色。
特点：鱼肚软嫩中带爽滑，汤清而味浓。
爆鱼肚
主料：发好的鱼肚克
配料：油菜心、水淀粉
调料：葱、姜、上汤、盐、鸡粉、鸡油、油
制作步骤：
1、将鱼肚切成大片，葱切段，姜切末。
2、油菜心焯水后围摆在盘的周围。用汤、盐、鸡粉、水淀粉兑成汁。
3、锅内放入油烧至七成热，放入鱼肚、葱段，迅速倒入漏勺中。
4、锅内加底油，用姜爆锅，放入鱼肚、葱段，倒入调味汁，淋鸡油翻勺，盛入码好的油菜盘中即可。
◎调味汁要适中，淋汁时要均匀。
特点：色泽浅*明亮，入口软嫩，晶莹剔透。
白扒鱼肚
主料：水发鱼肚克
配料：鸡蓉、火腿、油菜、豆苗、发菜、高汤、浓汤
调料：葱姜油、料酒、盐、味精、淀粉、姜汁
制作步骤：
1、将鱼肚切成粗丝，用开水氽透，控净水分，再用高汤调味煨透，挤出汤汁。
◎鱼肚要发好入味，鸡蓉要鲜柔嫩白。
2、火腿切末，豆苗洗净，发菜泡软洗净。取10个油菜叶洗净，铺在大盘中。
3、把鱼肚丝用鸡蓉拌匀，分别装进模具夯实，上面抹平，扣出，摆盘中，点缀豆苗，上面撒火煺末，点缀发菜，中间摆上烧好评鱼肚，分别浇上汁即可。
特点：形象美观，味道皆宜。
蟹*鱼肚
主料：水发鱼肚克
配料：蟹*
调料：水淀粉、盐、味精、花椒油、高汤
制作步骤：
1、将鱼肚切成长4厘米、宽2厘米的片，用高汤煨至入味，备用。
2、蟹*下油锅炸一下，加入高汤、调料、鱼肚，小火烧开后勾浓芡，淋明油，翻勺出锅，再将蟹*撒在上面即可。
◎鱼肚先油发后水发，用之前应将鱼肚里面的油质用热水反复冲洗干净。
特点：汁浓芡亮，软糯味鲜。
鱼鳔木瓜
主料：油发鱼鳔克
配料：净芥蓝、木瓜蓉、葱末
调料：鸡汤、盐、味精、绍酒、精炼油
制作步骤：
1、油发鱼鳔洗净，刀工处理。
2、净芥蓝氽水，穿入鱼鳔中，码入盘中，上笼蒸熟，待用。
3、锅内留底油，炒香葱末，倒簇木瓜蓉，加盐、鸡汤、味精、绍酒略炒，将其浇在鱼鳔上即可。
◎注意鱼鳔蒸发时的火候和时间。
特点：色泽鲜红，具有天然的木瓜香味。
蟹*扒广肚
主料：水发鱼肚克、蟹*25克
配料：冬瓜
调料：葱、姜、花雕酒、高汤、盐、味精
制作步骤：
1、将冬瓜制成树叶形，备用。
2、将水发鱼肚刀工处理后用高汤入味，装盘码整齐。
◎鱼肚要发透，制作前须先用高汤入味。
3、葱、姜入油锅爆香，加盐、味精、高汤，将码好的鱼肚推入勺内，扒制入味，勾芡，大翻勺入盘，再将煸好的蟹*浇在鱼肚上。
4、将冬瓜树叶摆放四周点缀即可。
特点：口感绵糯滋滑，富含汤汁，柔软松泡，回味无穷。
锅熠鱼肚
用料：水发鱼肚克
配料：葱丝、红椒丝、鸡蛋、干面粉
调料：盐、味精、豉油皇、色拉油
制作步骤：
1、鱼肚改成块，氽水过凉，挤干水分，腌渍后备用。
2、鸡蛋取4个蛋*、2个全蛋搅打均匀，鱼肚先拍干面粉，然后抹蛋液，入锅中逐块煎好，装盘。
3、豉油皇入锅烧热，浇在菜品上，撒葱丝、红椒丝，淋上热油即可。
◎鱼肚要发好，煎制要适当。
◎注意蛋液不宜抹得过多。
特点：色泽金*，香鲜可口。
龙珠鱼肚
主料：水发鱼肚克
配料：龙眼、鸡蛋、虾胶、油菜、冬笋、冬菇、面包糖
调料：盐、高汤、味精、葱姜汁、鸡油、胡椒粉、精制油、淀粉
制作步骤：
1、龙眼酿虾胶，拍淀粉，拖蛋液，蘸面包糠，炸成金*色，围在盘边。
2、锅内下鸡油等调料煸香，下鱼肚片及各种配料，放入高汤，小火烧透入味，勾芡，放在龙眼中间即成。
◎掌握好炸制龙眼的火候和虾胶的配比。
◎严格掌握好烹制鱼肚的汁芡。
特点：色泽鲜明，口味独特。
蟹*鮰鱼肚
主料：水发鱼肚克、蟹*50克（制好）、鱼蓉克
配料：冬瓜、冬菇、枸杞
调料：盐、味精、白胡椒、姜、葱、*酒、鸡油、清汤、淀粉
制作步骤：
1、将鱼肚改刀成形。锅内用鸡油炒香，在清汤中撒入葱、姜，烧沸后去葱、姜，放入鱼肚，用小火煨制入味，备用。
◎鱼肚发制时一定涨发透。
◎鱼肚要用汤煨透，使其软滑无腥味。
2、将鱼蓉酿入冬瓜中，用冬菇、枸杞点缀，入笼蒸透摆放于鱼肚周围。
3、将鸡油、清汤、调味品、蟹*同时入味，用水淀粉勾芡，淋在鱼肚及冬瓜上即可。
特点：汤清味鲜，鱼肚软滑。
海蛏扒鱼肚
主料：油发鱼肚克
配料：活海蛏、小菜心
调料：高汤、盐、鸡精、水淀粉、胡椒粉、葱段、姜片
制作步骤：
1、鱼肚改大片，氽水，待用。
◎鱼肚要松，海蛏要嫩，芡厚薄适中，吃时要烫。
2、海蛏氽水，取肉洗净。
3、锅置火上，入高汤、鱼肚及调料，煨入味后加入海蛏，勾芡即成。
特点：口感鲜醇，海鲜味浓。
鱼肚泡饭
主料：水发鱼肚克
配料：油菜心、米饭
调料：鸡油、鸡油、盐、淀粉、奶汤
制作步骤：
1、涨发后的鱼肚用奶汤及调料煨好。
◎鱼肚要发透，去除腥味。
2、锅内加奶汤烧开，加入鸡油、鸡汁、盐、油菜心，勾好芡，下入鱼肚蒸至入味，出锅盛在汤盘中，并在汤盘一侧扣上米饭即可。
◎汤要纯下，芡汁不要过稠或过稀，以免影响菜肴质量。
特点：香浓软糯，醇而不腻。
琼式烧鱼肚
主料：发好的鱼肚克
配料：番茄（切菱形块）、西芹、虾子
调料：上汤、盐、味精、白醋
制作步骤：
1、将发好的鱼肚入锅中氽水，去除异味，待用。
◎油发好的鱼肚要用白醋浸5分钟冲漂洗净，以免有腥味。
◎鱼肚用油涨发时，要注意油湿不宜过高或过低，否则不透身，烧时容易泻身，吃时口感不滑。
2、锅中加入上汤，调好味，下鱼肚，烧至入味软滑取出，排在圆盘内，撒上虾子即可。
3、将西芹切好，加调料，炒熟，与番茄块分别围在烧好的鱼肚周围即可。
特点：鱼肚色泽洁白，味精软滑。
奶汤鱼肚
主料：水发鱼肚克
配料：北菇、金华火腿、冬笋片、油菜心、葱米、姜米
调料：奶汤、清汤、猪油、姜水、鸡油、葱油、绍酒、盐、味精。
制作步骤：
1、将鱼肚改成抹刀块状。北菇、火腿改成长片状
◎水发鱼肚不宜硬件，以达到绵软为佳。
2、用清水把鱼肚、冬笋片、火腿片、北菇片、油菜心氽透，码入小砂锅中，备用。
3、炒锅置火上，用猪油打底，葱姜米炝锅，加入姜水、绍酒、清汤、奶汤、盐、味精，烧开调好味后倒簇小砂锅中，小火煨透，上桌前加入鸡油、葱油即可
◎鸡油、葱油要在出锅时加入，不宜加入过早。
特点：营养丰富，口味醇厚，汤色纯白。
鸡油*鱼肚
主料：*鱼肚克
配料：鸡油
调料：鸡汁、盐、味精、高汤
制作步骤：
1、将*鱼肚先用油涨发，后用水浸泡，冲洗干净。
◎鱼肚去掉油脂，以免发腥
2、发好鱼肚用户汤煨透，装入盅内。
3、锅置火上，加高汤、盐、味精，勾明芡，淋入鸡油，搅匀后浇在鱼肚上即可。
特点：醇香软嫩。
碧波鳄肚
主料：笔管肚克（油发）
配料：菠菜末
调料：盐、味素、水淀粉、料油、高汤
制作步骤：
1、将油发的鱼肚做成鳄鱼形状，放入高汤蒸透，烧入味。
◎鱼肚蒸制时间不宜太长，否则鱼肚过烂，没有弹性。
2、锅中再放入菠菜末，调味勾芡，将装好的鳄鱼放入盘中即成。
特点：形如鳄鱼，营养丰富。
*焖花胶
主料：油发花胶克
配料：小番茄片
调料：醇鸡汤、浓缩鸡汁、盐、味精、水淀粉、鸡油
制作步骤：
1、油发花胶氽水，加鸡汁、盐、味精烧至入味，起锅装盘。
◎花胶的涨发要到位。
2、另起锅置火上，加醇汤调味，用淀粉勾薄芡，淋鸡油，浇在花胶，并用小番茄片点缀即可。
奶汤炖广肚
主料：水发广克
配料：冬菇、冬笋、火腿、菜心
调料：料酒、味精、盐、白汤、姜汁、植物油
制作步骤：
1、将广肚、冬菇、冬笋分别改刀成片，与菜心一同入沸汤里氽一下，备用。
2、锅里下油烧热，加入白汤，放入广肚、料酒、味精、盐调味，下姜汁，盛在大盘里，上面摆上冬菇片、冬笋片、火腿片、菜心即可。
◎奶白汤要制好，广肚要发透、洗净。
特点：汤色乳白，汤味鲜醇，广肚柔软。
蟹*扒广肚
主料：广肚克
配料：蟹*、菜心
调料：熟猪油、料酒、味精、盐、姜汁、水芡、高汤
制作步骤：
1、把加工好的广肚片成长片，用高汤煨入味。
◎广肚发透洗净，扒制入味。
2、将广肚铺在锅篱上，放在锅内，加高汤、调料扒制调味，汁浓起锅。
3、将扒好的广肚翻在盘，再勾汁，放入蟹*，浇在广肚上面，围上菜心即可。
特点：色泽洁折，香浓味鲜。
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