新浪微博:
江城潮爸潮爸有话说
坦白讲,因为多年在南方生活的经历,导致俺对各种烧腊之类的街坊美食几乎是“零抵抗力”。烧鹅、烧鸭、叉烧、蜜汁排骨······没有一样不是我的菜,有时候就连想一想都流口水啊。于是乎,俺就留了心眼儿,只要有机会,就跟那些当地的大厨偷偷请教,特别是那些比较传统的经典粤式美食制作方法。回到家,自己再“像模像样”地模仿一通。虽然卖相不算多完美,但口感还是挺自娱自乐的,比如今天这道,可谓粤式烧腊中的经典,俺几年前跟一个比较低调的茶餐厅高人“偷师”来的,自认为有个七八分神似了,皮爽肉滑中透着蜜糖的香甜,这感觉,爽!
超详细流程送给大家广东人做豉油鸡, 是优质的“三*鸡”。在湖北当地的菜场里能买到下图这种养殖土鸡,通常能在30分钟内红烧软烂,所以也是做豉油鸡不错的选择。如下图所示,买只两三斤的足矣,让卖鸡的商贩帮助宰杀好,从鸡屁股那里清理内脏,回来用冷水洗净后将鸡爪关节处的骨头撇(折)断,塞入鸡腹中备用。
因为鸡肉必须提前腌制一下,所以要先来准备一个腌制的汁儿,这个非常关键。如下图所示,取一小块姜,去皮后擦出姜水,再把几根小葱揉成团挤出葱汁儿(下图1、2),与姜汁混合后再加少许盐拌匀(下图3)。
OK,腌制的汁儿做好了,将整只鸡平放,汁水缓缓倒进去。一定要平放噢,不然汁水会从鸡脖的刀口处流出来。全部汁水倒进去,再用手将其在鸡腹反复涂抹几次,确保均匀地腌制入味儿。
腌制时间无需太长,10-15分钟就行,这个过程中再准备一个葱结,拍一大块姜,姜皮建议保留,很香呢(下图3)!重点看下图4,准备一个小碗把“豉油汁”调配好,其实这个真的很简单:生抽为主,大 /5,老抽提色,来个1/5就行,然后再加一些白糖,一起搅匀备用。白糖的量可以自行掌握,喜欢甜一些口感的,可以略多一点,这个只能意会,无法精确描述。
10分钟后,把腌制好的鸡倒掉多余的汁水,并用厨房纸将表皮擦干,把葱结从鸡屁股处塞入鸡腹中。
重中之重的环节开始啦接下来的环节真的是特别特别重要,可以说决定豉油鸡最终的成败。首先,要把鸡皮全部煎成金*色。这一步的难点是:鸡皮容易粘锅而破损。怎么办?请大家认真看下面的图片:先把锅烧到足够热, 是烧到微微冒烟再倒油,油略多一点也无妨,油入锅后小心将鸡平铺上去,不要怕烫手,越放松越安全。鸡入锅后马上转成中火,同时把拍好的姜块一起放下去煎香,就这样每一面煎3分钟左右,金*色的鸡皮就搞定了。难点之二是如何将鸡翻面?注意看下图3,可以用平锅铲轻轻从底部铲起,然后用手指或筷子轻轻一拔,鸡翻面就很容易了。
OK,接着上面的步骤来,待鸡皮全部煎成金*色时,用锅铲轻轻将其铲起,姜块垫在下面,这样能防止鸡皮变糊。然后把准备好的“豉油汁”再次搅匀,倒入锅中,随即加入约6-8倍的清水煮开(大 整碗清水左右)。
煮开后把锅盖盖上,转中小火煮8分钟左右(下图1),然后翻到另一面(下图2)。这个翻面方法跟之前煎鸡的方法略有不同,平锅铲铲起的同时,借助一双筷子用“打转”的方法翻面,这样比较省事儿。
次翻面后继续盖上锅盖中小火煮5分钟左右,随后再如法炮制,一共还要翻面两次,这样就确保每一面的鸡肉都能熟透入味儿啦!OK,看下图3,待鸡肉每一面都煮到位后,关火,锅盖继续盖着,焗5分钟左右再小心地拿出来。
焗的过程中,再来准备一个专用的“豉油鸡”蘸料。这个制作方法很简单,下图文字描述很清晰了。事实上,豉油鸡非常入味儿,也可以不用蘸料,直接吃!这个环节可以灵活掌握,按需操作。
好啦,焗好的鸡小心取出后放到盘子里,将其在常温下自然放凉,然后迅速手起刀落“斩斩斩”,斩成小块后即可美美地享用啦!一定要放凉后再切噢,不然鸡皮容易破,鸡肉容易散。切记!
以下经典也千万别错过啊
点击图片即可打开阅读
潮爸菜谱每周都会及时更新呢
近道鱼、肉、虾类家常菜做法
请按下图指引方法查看
欢迎转发分享
有那么多听说过"江城潮爸"的人
却只有不到10%的好友选择了