原料
A：清水35千克,美极鲜酱油克,江门兰花牌生抽王克,玫瑰露酒克,绍兴产花雕酒克,冰糖克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B：猪骨2克,老鸡克,虾干克。
C：花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
D：鸡油克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。-
制作
1、猪骨、老鸡剁重克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;
2C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;
3葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,
4加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。-
特点
咸中带鲜、微甜,香味浓郁。-
应用
适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。-
2泰式卤水原料
A：清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各克,猪蹄克,猪棒骨克,活鲫鱼2克,玉兰片(炸制金*)克。
B：花椒克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归克,香草克,白胡椒50克,八角30克。
C：色拉油2克,姜克,干葱克,大蒜克,香菜克,胡萝卜克。
D：柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各克,鲜香剂酵母克,鸡粉、鸡精各克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各克,白酱油克。
E：蛤蚧1对,炒香的*豆、*参、大枣各克,蒜瓣克,枸杞克,花旗参克。-
制作
1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。
2、B料包起。
3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。
4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。-
特点
色泽金*，香味浓郁。-
应用
适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。-
3闽式白卤水原料
A：八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。
B：盐克,味精、鸡精各克,冰糖克,鱼露50克,料酒30克。
C：大骨0克。-
制作
1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。
2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。-
特点
色泽浅*，香味浓郁。-
应用
适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。-
4黔味卤水原料
A：老姜克，小葱克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。
B：老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2克，排骨克。
C：冰糖克，盐50克，鸡精克，高度白酒克，红曲米25克，鱼露克，玫瑰露酒克，生抽王克。
D：姜块、葱、蒜瓣、香菜、*瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各克。E色拉油克。-
制作
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。
2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖克入五成热的克色拉油中小火熬成糖色。
4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。-
特点
味道香浓，色泽棕红。-
应用
卤鸡、鸭、牛肉、猪-
5广厨四款自制油蒜香油制法
净锅上火，入精炼油1千克，小火烧热，下入蒜蓉克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金*色即可。
应用
可用于烧制或炒制蒜香类菜肴，提高菜肴上桌前的香气和味道。
茴香八角油制法
净锅上火，入精炼油1千克，下八角克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克，小火慢炸至出香气，放入盛器中，密封。
应用
此油需密封后隔夜再用，可用于各类红烧类菜肴。
陈皮油制法
净锅上火，下入1千克精炼油，入泡软剁碎的陈皮克，小火慢炸出香气，密封。
应用
此油需密封后隔夜再用，可用于制作牛肉类菜肴，起到袪腥提鲜的作用。
海鲜油制法
净锅上火，下入精炼油1千克，入瑶柱克、海米克、生姜30克，小火慢炸出香气，密封。
应用
此油同样需密封后隔夜再用，可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。
自制油的使用和作用
1、上桌前用以增香气以上自制油要在菜品出锅前放入，上桌时便有浓郁的香气，引起客人的食欲。
2、增加菜肴层次感客人在吃菜品时，一般是先吃到酱料的味道，再吃到食材的味道，但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢？自制油可以做到。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。因为油脂挥发慢，在口中可以保存较长时间，因此产生香味持久的感觉。
3、要隔夜后再用炸制过的原料香味有自然渗出的过程，所以应密封后隔夜用，经过一夜，自制油的香气更足。
4、用时需要过滤自制油使用时需要过滤一下，要只闻其香，不见其形。
5、放在冰箱里保存所有的液体都是在温度高时易散发，自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存，可存放15天。
6基础卤水材料：
A：米酒50毫升大葱2小段生姜1块拍扁冰糖20克老抽30毫升。
B：八角3块肉蔻2粒桂皮1块小茴香1把草果2粒干辣椒2根花椒1把 叶3片陈皮1块甘草片3片山奈3粒。
作法：
1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，如果没有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧
2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内，加入毫升清水
3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了
1、这款基础卤汁的应用特别多，介绍几款简单美味的家常卤菜
2、卤汁可以重复使用2-3次，但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉，不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制
3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化
4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻，下次使用时拿出解冻加热即可；但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏。
7红卤水原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒克，香葱克，生姜克，片糖克，*酒克，优质酱油克，糖色50克，精盐克，热花生油克，味精克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、*酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
8*卤水原料：*栀子克，香叶克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁克，油炸鲜桔皮克，芹菜克，生姜克，沙嗲酱1瓶，*酒克，熟菜籽油克，油咖喱克，味精克，精盐克，骨汤12千克。
制法：
①*栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将*栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、*酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
9白卤汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱克，生姜克，水酒克，白酱油克，精盐克，味精克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：*卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消*。夏秋季每天早晚各烧沸消*1次，春冬季可每日或隔日烧沸消*1次，烧沸后的卤汁应放消过*的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
原料卤制前的准备清洗处理：动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理：肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理：凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
卤制原料时的关键卤锅的选用： 选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力：一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜， 焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度：原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
来源：肉制品联盟