白师傅分享
冷锅鱼的正宗做法所谓冷锅鱼，就是将鱼做好以后用生铁大锅端上桌，不点火先吃鱼。鱼的火候刚刚好，在厚实的铁锅中保着温，吃的时候用鱼汤加大头菜碎、炸香的*豆、炒香的花生碎、干辣椒末、葱花等蘸着吃，等鱼吃尽了，再开火将鱼汤烧开涮其他菜品。
那锅的锅底是用二十多种原料秘制，配以各种鲜料单锅现炒而成，是各种味型的有效融合。当香喷喷的冷锅鱼端上来，细细品偿了——这冷锅鱼真是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。
其实，冷锅是一种四川的烹饪方法。鸡、鸭、鹅、猪、鱼，几乎所有的材料都可以冷锅，由于鱼的肉质肥美嫩滑，成为坊间餐厅用得最多的原材料，当中又以野生花鲢鱼为 。据说这不腥不燥的冷锅鱼是由大文豪苏东坡所创。冷锅者，两人之，金口内，正谓冷锅也！
锅鱼汤料配方与做法：
原料：底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片克，酸菜克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
做法：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
冷锅鱼蘸料配方：酥*豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
适用范围：适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
黑咖啡师傅分享
“冷锅”是在“火锅”的基础上发展起来的一个新品种，属于火锅品类的一种新的吃法。所谓“冷锅”，是相对“火锅”而言，食用时不点火而已，待将锅内的菜肴吃完后，还可点火烫食一些涮火锅的原料，也可以说“冷锅”是“火锅”与“干锅”的一种结合形式。“冷锅”有好多个品种，如“冷锅鱼”、“冷锅鸡”、“冷锅蛙”等，其中以鱼类的效果 ，因而当今餐饮市场中，大多以经营“冷锅鱼”为主。“冷锅鱼”选用的鱼，一般以花鲢和草鱼居多，根据各地具体情况和个人喜爱，也可用其它一些淡水鱼类制作“冷锅鱼”。
“冷锅鱼”与普通火锅在底料的选择上有很大区别。冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味，花椒则选择了较多的青花椒。另外制作冷锅鱼，还可以加些增香的东西，如木姜子油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味。下面介绍一下四川“冷锅鱼”的制作方法：
制作冷锅底料：
原料：泡辣椒克，郫县豆瓣克，干辣椒克，泡生姜克，青花椒克，红花椒（大红袍花椒）75克，大葱克，大蒜克，草果（拍破去籽）30克，白豆蔻75克，灵草（磨粉）15克，山奈（磨粉）30克，丁香（磨粉）5克，小茴香（磨粉）20克，砂仁（磨粉）30克，冰糖克，白酒克，化鸡油克，熟菜子油0克，老姜50克，藿香50克。
炒法：1、干辣椒用沸水略泡胀后控干水分，斩成细蓉成“糍粑辣椒”。2、郫县豆瓣、泡辣椒用绞肉机绞成蓉；泡生姜切细粒；大蒜、老姜拍破。3、炒锅置火上，放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时，下入老姜、大蒜、大葱、藿香炒至原料水分干后捞出不用，待熟油稍晾后将郫县豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干时（小火大约炒30-40分钟，且必须用小火）下入草果、白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香、砂仁、冰糖、青花椒、红花椒继续小火慢炒大约1.5-2小时左右，待锅内香气四溢、油色泽红润时，烹入白酒略炒均匀，端离火口晾冷，装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅底料。
制作冷锅鱼（以一锅计算）：
原料：花鲢鱼（1条）约0克，冷锅底料克，榨菜片（四川涪陵榨菜）克，豆豉（剁细）25克，生姜片75克，香葱头50克，大蒜75克，醪糟35克，香菜15克，二金条干辣椒35克，朝天干辣椒15克，青花椒5克，油酥花生米50克，油酥*豆25克，料酒、鸡精、味精各10克，熟菜子油1千克，化鸡油克，高汤2千克，木姜子油5克，色拉油50克。
制作：1、两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。2、炒锅置火上，入熟菜子油、化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷锅底料、榨菜片炒匀，下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀，掺入高汤加鸡精小火烧沸，淋入木姜子油、撒味精待用。3、花鲢鱼整理干净，斩下鱼头（剁成两半）和鱼尾，再将鱼肉片成略厚的鱼片；将鱼头、鱼尾先入锅料中煮熟，然后再下入鱼片大火汆0.5分钟至熟，取出入不锈钢盆内，上面放香葱头，放入油酥*豆、一半油酥花生米、香菜即成。
味碟制作：
原料：鲜小米辣椒20克，四川大头菜（一种腌渍的茎菜类）15克，香菜末5克，葱花5克，味精10克。
李师傅分享
冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：
▲步骤1加工香料粉
取白豆蔻、香叶、砂仁各克，桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各克，山柰50克，丁香30克，甘松、荜拨、千里香各克，八角、小茴香各克混合，打成香料粉。
▲步骤2炒制底料
取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，再倒入油（用菜子油效果更好，如果将菜子油和鸡油混搭使用，炒出来的底料更香）25千克，大火烧到六成热，放入花椒、阳江豆豉各克，剁细的泡生姜粒2千克，剁细的泡红辣椒2.5千克，炒出香味后放四川恒星牌红油豆瓣酱25千克，用勺翻炒，待锅里油沸腾时改用小火，30分钟后见豆瓣变成深红色，再放入高度白酒克、冰糖粒克和步骤1加工好的香料粉。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。
▲步骤3加工老油
锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。
▲步骤4处理鱼
一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在0克左右的口感 。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。
▲步骤5制作成品
取一炒锅，放入底料克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片克、魔芋片或白豆腐条克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。
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