广式精卤-
原料：
A清水35千克,美极鲜酱油克,江门兰花牌生抽王克,玫瑰露酒克,绍兴产花雕酒克,冰糖克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B猪骨2克,老鸡克,虾干克。
C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
D鸡油克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。-
制作：1、猪骨、老鸡剁重克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。-
特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。-
应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。-
泰式卤水-
原料：
A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各克,猪蹄克,猪棒骨克,活鲫鱼2克,玉兰片(炸制金*)克。
B花椒克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归克,香草克,白胡椒50克,八角30克。
C色拉油2克,姜克,干葱克,大蒜克,香菜克,胡萝卜克。
D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各克,鲜香剂酵母克,鸡粉、鸡精各克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各克,白酱油克。E蛤蚧1对,炒香的*豆、*参、大枣各克,蒜瓣克,枸杞克,花旗参克。-
制作：1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。2、B料包起。3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。-
特点：色泽金*，香味浓郁。-
应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。-
闽式白卤水-
原料：
A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。
B盐克,味精、鸡精各克,冰糖克,鱼露50克,料酒30克。
C大骨0克。-
制作：1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。-
特点：色泽浅*，香味浓郁。-
应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。-
黔味卤水-
原料：
A老姜克，小葱克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。
B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2克，排骨克。
C冰糖克，盐50克，鸡精克，高度白酒克，红曲米25克，鱼露克，玫瑰露酒克，生抽王克。
D姜块、葱、蒜瓣、香菜、*瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各克。E色拉油克。-
制作：
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。
2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖克入五成热的克色拉油中小火熬成糖色。
4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。-
特点：味道香浓，色泽棕红。-
应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪-
欢迎您的