希望通过此技术配方能让你完全掌握黃四娘酱骨技术，教程将分为如下几个部分进行讲解：
*四娘酱骨头核心配方
1.香料包的配比，10多种中药草，精确到克。
2.酱骨老汤的配制
3.酱骨的具体处理和制作过程。
4.注意事项。
1.香料包的配比：
草果10克良姜10克当归10克小茴香10克花椒30克八角60克砂仁14克桂皮14克肉豆蔻20克草豆蔻20克白芷10克陈皮10克香叶14克山奈14克注意：各种草药务必精确到克，准备齐全后用温水泡5分钟，然后用纱布包好即成我们下面要用到的酱骨香料包。
2.酱骨老汤的配制
准备主料：水15公斤，棒骨2.5公斤，鸡1只。
准备调料：盐克鸡精80克味精80克老抽克生抽克料酒克蚝油克海天黃豆酱克白糖克（炒糖色用）葱克姜克注意：炒糖色锅中加入色拉油50克，小火烧热，下糖翻炒，锅里起大泡时，关火，不停的翻炒，防止出苦味，等到大泡有些消退时，加入2斤开水搅拌均匀就可以了。
具体操作过程：
1.把鸡放入开水中氽烫去除血水后备用。
2.往钢桶中加水，棒骨，鸡，香料包烧开。然后加入调料（注意：盐 放，一边放一边尝味道，合适即可。
3需要特别注意的是，香料包煮10---15分钟，香味出来了，就要把香料包捞出来。否则香味会太重。
4.烧开后改小火烧3小时左右， 把汤桶里的骨头肉等渣子全部捞干净，这样老汤就好了。
3.酱骨的制作过程
一.往锅中加水，葱段，姜片，烧开后放入棒骨煮5分钟左右除去血水后捞出。
二.将骨头放入烧开的老汤里，大火煮20分钟左右，然后转小火煮1个半小时，闭火焖1小时，筷子能插透就可以出锅了。
4.注意事项
1.老汤少了加水，加水之后味道淡了就加调料各香料包。比例灵活掌握（汤不用的时候必须每天烧开一次，防止变质）2.药料包可以用三次，不用时冷藏。
3.关于添加剂，用不用都可以，主要是为了增香，根据你个人的情况推荐2种，AAA或 麦芽酚，用量根据产品说明就可以了。
介绍几款以排骨为原料做出的热销菜品，希望朋友们能够喜欢：排骨土豆，蜜汁排骨，糍粑排骨。
排骨土豆
原料：猪精排克，土豆6个（约克），菜心6个（约60克），红椒1个（约8克）。
调料：秘制酱25克，色拉油1千克（实耗70克），卤水1千克。
制作：
1.土豆去皮，修成大小相等的坛子形，中间挖出直径约1厘米的洞；菜心入沸水中汆水，捞出沥干水分；红椒切成小的菱形片；精排剁成3厘米长的小段，飞水后放到卤水中，卤20分钟至熟，捞出沥干水分；2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热，下入土豆炸3至4分钟，至八成熟捞出；3.锅留底油，下入秘制酱炒出香味，再下入排骨、土豆，小火烧制7分钟，收汁，将排骨装入小盘内；土豆和菜心以及红椒片如上图那样摆盘，大盘子中间放上排骨即可。
特点：土豆造型奇特，酱香味厚。
技术关键：土豆要烧至入味酥烂。卤制排骨时不能太烂，药料口味不能过重，否则会遮盖排骨本身的香味。
大师点评：土豆整只上桌，确实看上去很土，但细品这道菜却很有味道，先炸后烧至入味的土豆配上卤煮的排骨，不腻不咸，香浓适中，口味 。土豆中间挖一个洞即便于入味，又易于成熟。
1.秘制酱的制作方法：
原料：鱼露2克，玫瑰露、美极鲜、卤水汁、蚝油各3克，泰国甜鸡酱、干葱各10克，豉油鸡汁5克，海鲜酱、蒜蓉辣酱各4克。
制作：将以上原料混合在一起，用75克色拉油中火炸制出香即可。
2.卤水的调制方法：
老鸡4只，炸过的老鸭1只，通脊2条，肘子1个，精排1扇，入汤桶，加15千克清水和药材包（花椒50克，大料20克，桔皮10克，香叶9克，肉蔻5克，丁香2克，白蔻10克，山茶10克，香葱克，姜克，干葱克，胡萝卜50克，香菜根20克；把干葱和香菜根炸一下，和所有药料一起用纱布包好即成药材包），大火烧开，中火熬制6-8小时即成。
蜜汁排骨
原料：排骨克。
调料：大葱、大蒜、生姜各10克，生抽、老抽、香醋各6克，冰糖15克，八角、桂皮各2克，蜂蜜5克，精盐3克，色拉油克（耗油60克左右），小米椒8克。
制作：
1.将排骨洗净，入四成热色拉油锅中，炸至表皮金*，捞出沥干油备用；2.将大葱、生姜清洗干净，大葱切段，生姜、大蒜切片，小米椒切成圈备用；3.炒锅内留底油，至三成热，放入葱段、姜片、蒜片炒出香味，下入排骨，加适量清水烧开，加入生抽、老抽、香醋、冰糖、精盐、八角、桂皮，改文火焖煮 0分钟，煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨，装入盘中；4.在锅内剩余的汤汁里加入蜂蜜，勾成芡汁出锅淋在排骨上，撒上小米椒圈即可。
糍粑排骨
原料：糯米、排骨各克。
调料：生粉50克，色拉油3千克，锡纸一张。
A料：椒盐20克。
B料：八角5克，香叶2克，生姜、蒜子各25克，桂皮、白扣各4克，辣椒王13克。
C料：芝麻2克，葱花3克。
D料：排骨酱8克，辣妹子7克，海鲜酱、南乳酱各5克，柱侯酱、精盐、鸡精各3克，冰糖10克，味精4克，高汤2千克。
E料：椒盐2克，红油18克，香油4克。
制作方法：
1.将糯米冷水浸泡12小时，排骨斩成5厘米长的段，入沸水中汆水，捞出沥干水分备用；2.炒锅置旺火上烧热，放入色拉油30克烧至三成热，下B料炒出香味，下排骨炒一会儿，下入D料，改小火煨至汁浓，捞起排骨自然放凉，把排骨肉挤向一头，露出另一头的骨头；3.将浸泡好的糯米隔水蒸1小时，放入搅拌机中打成糍粑；用糍粑包住排骨带肉的一头，放入冰箱内急冻；冻好后改刀修成长的方块，裹上生粉备用；4.炒锅复置旺火上烧热，放入剩余的色拉油，烧至八成热，下入糍粑排骨，炸至浮起，捞出沥干油；5.把锡纸剪成小长条，包住糍粑排骨的骨头，像上图那样装盘；6.炒锅内留底油烧热，下入E料翻炒均匀后，在放入C料，起锅撒在糍粑排骨上，上桌时配上A料即可。
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