一、柱侯姜汁酱
原料
A料（四川水豆豉酱克，海鲜酱克，芝麻酱克，豆腐乳克，陈皮末50克，辣椒酱克），
B料（甘草粉、冰糖各克，五香粉克），
C料（姜末克，圆葱末克，蒜泥克），色拉油克。
制作
1.取一干净容器，下入A料，加入克色拉油搅拌均匀。
2.另取一干净容器，下入清水克，倒入B料，使冰糖完全溶化。
3.净锅上火，下入剩余色拉油烧至四成热，下入C料小火煸至发*出香，捞出料渣，下入加工后的A料和B料，边加热边搅拌均匀即可。
特点色泽金*，鲜咸适口，姜味浓郁。
适应菜品白果炒带子，一品烧甲鱼，酱香狗肉煲。
保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。
主厨提醒
1.在A料中加入色拉油之前应先将各料调匀成混合泥状，但需保持豆豉的颗粒状。
2. 加入A料和B料时应边用小火加热加搅拌，使A、B料完全成熟后再停火，时间约为3-5分钟。
二、乳香酱
原料A料（豆腐乳克，海鲜酱75克，芝麻酱90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖克，料酒克，玫瑰露酒克），蒜蓉50克，花生油克。
制作
1.取一干净容器，下入A料捣烂，搅拌均匀。
2.净锅置火上，倒入花生油，用中火烧至油温四成热，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分钟左右，出锅冷却即可。
特点色泽酱红，乳香浓郁，咸鲜微辣，风味独特。
适应菜品乳香酱烧鸡，新派粉蒸肉，南乳焖鱼头，尤其适合烹制焖类菜肴。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒这是在传统味型基础上演变出的一种新味型，因为在腐乳中加入了海鲜酱和芝麻酱，所以乳香酱不是腐乳的正红色，而呈酱红色。用它烹菜时，加热时间不宜过长， 控制在15分钟以内，长时间加热易变成紫红色，影响菜品的美观。
三、咸鲜排骨酱
原料
A料（李锦记排骨酱克，柱侯酱、海鲜酱各克，湖南辣妹子酱50克），
B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油克，
C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。
制作
1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微*时离火，倒入容器中冷却。
2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发*，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。
特点色泽酱红，咸鲜味突出。
适应菜品酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
主厨提醒
1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡*色或者微*色刚刚好。
2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。
四、水豆豉酱
原料四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、美极鲜酱油各40克。
制作取一干净容器，下入所有原料，搅拌均匀即成。
特点咸鲜豉香，姜味浓郁。
适应菜品家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封存放20天。
主厨提醒四川特产水豆豉中姜的含量比例较大，所以水豆豉酱的姜味比较突出，更加适合制作凉菜。
五、鱼香味酱
原料
A料（泡红辣椒克，泡姜克），蒜克，葱克，
B料（白糖、陈醋各克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。
制作
1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。
2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料， 放入蒜末和葱花调匀即成。
特点色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。
适应菜品鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。
保存方法原料一定要按量使用，保证品质，按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。
主厨提醒在制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。
六、剁椒风味酱
原料
A料（剁椒克，蚝油20克，豆豉50克），
B料（姜末80克，蒜末30克），
C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油克。
制作将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。
特点色泽红亮，微酸微辣，风味突出。
适应菜品剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
保存方法同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。
主厨提醒应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。
七、田螺酱
原料
A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各克，芝麻酱克，沙姜粉克，生抽克，十三香克，味精10克），
B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），
花生油克，鲜汤克，料酒90克。
制作净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。
特点色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。
适应菜品酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。
主厨提醒在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。
八、香糟酱
原料醪糟0克，料酒克，白糖克，桂花酱50克，草莓酱克，苹果酱60克，盐80克。
制作取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀， 下入盐，再次搅拌均匀即成。
特点酒香味浓郁，略带回甜。
适应菜品一品酥方，香糟肚片。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再加入盐，这样既可以使盐充分溶于混合酱中，还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。
九、蒜蓉豆豉酱
原料干豆豉克，蒜克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油克。
制作1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。
特点蒜香味突出，豉汁浓郁。
适应菜品蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发*时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒*后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
十、黑胡椒酱
原料
A料（鲜红辣椒50克，芹菜克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），
B料（黑胡椒粉克，美极鲜酱油克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒克，牛肉汁95克），
C料（蒜蓉克，圆葱末、干葱末各克），花生油克，湿淀粉50克。
制作
1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。
2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。
3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余克时去掉料渣备用。
4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。
特点胡椒味浓郁，咸鲜适口。
适应菜品黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。
主厨提醒
1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发挥出A料的特殊香型。
2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。
野味酱
原料A料（干青花椒克，干辣椒克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各克，牛肉膏60克），红油1千克。
制作1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。
特点色泽红亮，红油味突出。
适应菜品红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。
保存方法将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。
主厨提醒：用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。
煲仔酱
原料
A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），
B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油克。
制作
1.将豆瓣酱剁成蓉。
2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。
特点酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。
适应菜品富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。
主厨提醒：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（ 成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。
风味咖喱酱
原料
A料（咖喱粉克，鲜二金条红辣椒克，青花椒15克），
B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），
C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油克。
制作
1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。
2.将B料切成粒。
3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发*时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。
4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。
特点色泽红*，咖喱味浓，鲜香微辣。
适应菜品风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。
保存方法将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。
主厨提醒在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够 限度地延长保存时间。
麻辣火锅酱
原料
A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），
B料（老干妈豆豉克，十三香60克，冰糖克，味精克，鸡粉克，红油、青花椒油各克），
C料（郫县豆瓣酱克，料酒克），色拉油5千克，姜片1克，葱段0克，牛油2千克，醪糟克。
制作
1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。
2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。
3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。
特点酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。
适应菜品麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。
保存方法同上保存，可存放30天。
主厨提醒在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
酸辣川酱
原料
A料（豆瓣酱克，番茄酱克，鲜红辣椒克），
B料（老陈醋、糖各克），
C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），
D料（盐10克，味精20克），花生油克。
制作
1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。
2.锅置火上加入花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，继续用小火炒制10-15分钟，离火冷却即可。
特点色泽酱红，微酸微辣，咸鲜味突出。
适应菜品川式烧带鱼，川酱爆脆肠，富贵*喉。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。
主厨提醒鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。
山椒味型开胃酱
原料
A料（雪菜克，老干妈豆豉克，酱萝卜干克），
B料（榨菜克，红野山椒克），
C料（盐、味精、白糖各5克）。
制作
1.将A、B料剁成米粒大小备用。
2.取一干净容器，下入A、B、C料，搅拌均匀即可。
特点酸辣味突出，风味独特。
适应菜品开胃凤爪，山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存20天。
主厨提醒用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香，再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。
红烧酱
原料郫县豆瓣酱1千克，泡椒末克，泡蒜末克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各克。
制作净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。
特点色泽红亮，泡椒味突出。
适应菜品红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。
农家酸辣酱
原料
A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各克），
B料（味精克，鸡粉克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。
制作
1.将A料用刀剁成米粒大小备用。
2.取一干净容器，下入A料，再倒入B料，充分搅拌均匀即成。
特点酸辣味突出，老坛味浓郁，具有独特的农家风格。
适应菜品风味南瓜，老家灶上鱼，农家风味虾。
保存方法按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。
主厨提醒此酱料适合用于蒸类菜品，将原料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满，色泽鲜艳的为宜。
椒麻酱
原料鲜青花椒克，葱叶1千克（绿色葱叶为好），盐30克，味精50克，白糖5克，麻油20克，葱油克，美极鲜酱油克。
制作
1.将鲜青花椒和葱叶放在一起，剁成蓉状。
2.取一净容器，倒入1中原料，加入葱油和以上剩余调料，搅拌均匀即成。
特点色泽鲜绿，葱香浓郁，麻香味突出。
适应菜品椒麻鱼肚，椒麻鸡，麻香毛肚，多适用于凉菜的制作。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存3-4天。
主厨提醒用此酱料拌制凉菜时，应 浇淋热油，这样才可以使椒麻味充分地散发出来。
叉烧酱
原料A料（叉烧酱克，排骨酱50克，红曲米粉45克，辣妹子酱60克），B料（味精15克，盐、老抽、陈醋各20克，料酒克，胡椒粉10克，冰糖40克），清汤0克，姜葱油克，湿淀粉20克。
制作
净锅上火，下入姜葱油，烧至四成热时下入A料、清汤、B料，用小火烧制10分钟，勾湿淀粉芡，待汤汁浓稠即可。
特点酱色淡红，叉烧味浓郁。
适应菜品烧汁羊排，叉烧酱火局鳗鱼，烧汁火靠花蟹。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
主厨提醒叉烧酱是一种多用途的调味品，可用于烤、蒸、烧、火局等烹饪方法。
回锅味型酱
原料
A料（郫县豆瓣酱1千克，泡红辣椒末、永川豆豉各克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱克，陈醋10克），姜末克，花生油克。
制作
1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。
2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒制2分钟再下入A料，转小火炒制10-12分钟即可。
特点色泽酱红，香辣味浓，略带回甜。
适应菜品回锅排骨，飘香鳜鱼，回锅羊蹄。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存30-32天。
主厨提醒A料中的永川豆豉应提前用四成热的色拉油爆香，这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。
麻酱
原料芝麻酱克，盐40克，白糖、味精各20克，麻油克，高汤克。
制作取一干净容器，下入芝麻酱、麻油，搅拌均匀，再下入剩余调料，调制均匀即成。
特点麻酱香味独特，咸鲜适口。
适应菜品麻酱鱼肚、麻酱拌海螺片、酱拌茭白。
保存方法在低于20℃的环境下可密封保存20-23天。
主厨提醒芝麻酱一定要先用麻油调拌均匀，否则芝麻酱会起裂状，影响成品质量。
新派荔枝味型酱
原料番茄酱克，A料（白砂糖克，盐20克，味精3克，料酒50克），姜葱油克，白醋克。
制作净锅置火上，下入姜葱油用中火烧至三成热，下入番茄酱，转小火炒至出沙状，下入A料、白醋炒制2分钟即可。
特点酸甜浓郁，略带咸鲜。
适应菜品荔枝龙虾丸，寿星鳜鱼卷，锅巴肉片。
保存方法按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。
姜葱油锅置火上，下入花生油克，中火烧至四成热，转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克，炼至原料发*，去掉料渣即成姜葱油。
主厨提醒荔枝味型是传统川菜24种味型之一，其关键在于突出番茄酱特有的酸香味，在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果，否则会带有番茄的土腥味，影响成菜效果。
五香酱
原料A料（山柰、*参、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、罗汉果各10克），花椒10克，辣椒酱15克，姜末12克，B料（盐23克，味精20克，鸡粉10克，白酒8克，料酒25克）。
制作
1.将A料加工成末，花椒加工成粉末。
2.取一净盆，下入A料，搅拌均匀后下入花椒末、姜末、辣椒酱继续搅拌， 下入B料，搅拌均匀即可。
特点五香味浓郁，咸鲜味醇正，川式风味突出。
适应菜品芳香排骨，五香牛排，香酥全鸭。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存7-8天。
主厨提醒
1.花椒末一定要在A料拌匀后加入，因为花椒粉末较A料粉末细， 加入有利于其与前料充分混匀。
2.此酱料除了可以直接用于烹制菜肴以外，还可以用于生原料的提前腌制入味，腌制时应将原料加工成10厘米见方的大块，根据原料份量和季节的不同，酱料的用量和腌制时间应相应调整。
辣梅酱
原料A料（酸梅酱克，泰国辣鸡酱克，桂花汁40克，口急汁克），冰糖克，番茄沙司1千克，B料（盐40克，白醋克）。
制作
1.取一干净容器，下入A料，加入克纯净水，搅拌均匀。
2.净锅上火，倒入搅拌均匀的A料、番茄沙司、冰糖，用小火熬至冰糖完全溶化后烧沸酱料，加入Ｂ料，过滤去掉料渣即得辣梅酱。
特点色泽酱红，酸辣咸鲜。
适应菜品辣汁脆皮豆腐，泰汁银鳕鱼，泰汁南瓜盒。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10天。
主厨提醒在熬制酱料时一定要将冰糖彻底溶化，然后再冷却，否则冰糖在冷却后的酱料中缓慢溶化，沉淀在酱料底部，致使酱料上层甜味偏淡，下层甜味过重，影响成菜效果。
怪味酱
原料
A料（芝麻酱克，辣椒酱克），
B料（辣椒面、花椒面各50克），
C料（姜末、蒜末、葱末各20克），
D料（红油60克，红酱油50克，盐20克，醋、白糖各30克，香油5克，味精10克），色拉油克。
制作
1.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时改小火，下入C料炒至原料发*时关火，冷却即得葱姜油。
2.将A料放入一干燥容器内，加入B料搅拌均匀，然后下入D料、葱姜油拌匀即可。
特点咸、甜、麻、酸、辣五味均衡，鲜香味突出。
适应菜品怪味菜，怪味酥肉，怪味鱿鱼丝等。
保存方法在20℃的环境下可密封保存7-9天。
荔枝香辣味酱
原料干辣椒克，西红柿酱（将西红柿入搅拌机中打成泥即成）克，A料（干花椒克，干辣椒克），B料（盐、酱油各20克，味精15克，白砂糖、老陈醋各克，鸡粉10克，色拉油克）。
制作
1.将干辣椒用温水浸泡22小时，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉。
2.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时下入A料，用小火炼成胡辣油，去掉料渣备用。
3.净锅置火上，放入制作好的辣椒蓉，用小火炒制5分钟，出锅冷却，加入西红柿酱搅拌均匀，然后下入B料搅拌均匀即成。
特点酸甜醇香，麻辣味突出。
适应菜品辣香龙虾丸，胡辣虾仁。
保存方法在20℃的环境下可密封保存5-8天。
家常酱
原料
A料（泡红辣椒1千克，郫县豆瓣酱克，红油豆瓣酱克），干辣椒、姜、蒜各50克，
B料（白糖20克，醋5克，盐4克，老抽、味精、鸡精各18克）。
制作
1.将A料用刀剁成蓉状，将干辣椒用温水泡开（30分钟左右），与姜、蒜一起剁成蓉状备用。
2.将A料下入一干净盒中，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌匀，再加入B料中的所有原料，拌匀即成。
特点色泽鲜红，酱味突出，咸鲜微辣，略带回甜。
适应菜品家常海参煲，豆瓣鱼。
保存方法按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天，但是不能在25℃以上的温度下保存。
新派甜味酱
原料白砂糖50克，冰糖40克，红糖、蜂蜜、盐各5克，湿淀粉35克。
制作净锅置火上，下入清水克，烧开后下入各种原料（湿淀粉除外）调匀，待各料均溶于水中后用湿淀粉勾芡即可。
特点甜香适口，色泽光亮。
适应菜品蜜汁金瓜，三色富贵，胭脂苕丸及挂汁类菜肴。
保存方法在20℃的环境下可密封保存3-4天。
香辣牛肉酱
原料
A料（郫县豆瓣酱2千克，辣椒酱1千克），
B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香叶、茴香各克），
C料（味精克，鸡粉克，牛肉香膏克，白砂糖20克，酱油克，料酒克，十三香50克），花生油1千克。
制作
1.将B料用粉碎机加工成粉末状。
2.净锅上火，下入花生油中火烧至四成热，倒入A料，转小火炒制10分钟，再下入B料和C料，再次小火炒制20分钟即成。
特点色泽红亮，香辣味突出，咸鲜适口。
适应菜品红烧牛肉，飘香狗肉煲，川椒甲鱼锅。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存20-24天。
主厨提醒以上原料在比例上可以根据地区差异稍加变动，但是良姜的使用量一定不能过高，本着宁少勿多的原则，否则会产生苦味，影响成品口感。
酱香酱
原料
A料（四川特产甜面酱克，营口大酱50克），
B料（盐15克，酱油30克，白糖50克，味精20克），
C料（姜末、葱末、蒜末各50克），花生油克。
制作
1.锅置火上，下入花生油中火烧至四成热，转小火下入C料，炼至原料发*，去掉料渣即成姜葱油。
2.锅置火上，下入姜葱油，再下入A料，用小火炒制5分钟左右，下入B料，再炒制2分钟，倒入容器内冷却即成。
特点酱香浓郁，咸鲜适口。
适应菜品酱爆肉，酱扒茄子及各类葱酱味碟。
保存方法在低于20℃的环境下可密封保存22-25天。
主厨提醒要充分熟悉甜酱的色度和味度，适当调整，以便于烹出理想的菜品。四川产的甜面酱颜色偏黑，咸味偏重，使用时应注意用量不要太多，炒制火候也不要过大，以避免成品色重；北方产的甜面酱颜色偏*，咸味偏淡，可适当多加一点，炒制时间稍长也没关系。
XO酱
原料
A料（虾米克，野山椒、火腿末各克），
B料（海鲜酱克，白糖40克，红辣椒粉、鸡粉各克，味精10克），
C料（水发干贝50克，虾仁克，咸鱼肉80克，大地鱼肉克），花生油克，蒜蓉克，圆葱末克。
制作
1.将虾米洗净，沥干水分，切成末。野山椒去蒂，剁成粒。大地鱼肉撕去皮，放入六成热的油锅中炸成金*色，冷却后切成末，咸鱼肉切成米粒大小。
2.净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入蒜蓉、圆葱末，改用小火煸炒至出香，去料渣，再下入A料、B料、C料，炒制5分钟即可。
特点鲜香微辣，色泽微*。
适应菜品XO酱爆带子，酱爆墨鱼卷，火爆鸭掌。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。
主厨提醒大地鱼肉在炸制前一定要去皮后晾在通风处风干，至表皮无水分。否则炸出的鱼肉表皮不脆，影响成菜质感。
香肉酱
制作五花肉克切小丁，和虾米碎15克，用25克生油炒透，加入超级海堤酱油、金蒜、红葱酥各10克，美极鲜味汁、香菇粉各3克，水豆豉6克，烧汁、冰糖各2克，炒匀。这个酱料比较适合烹调煎、炸的鱼类。
风味烤排酱
制作：番茄沙司、干生粉各25克，排骨酱、草莓酱、苹果酱各15克，蜂蜜、葱头末、海鲜酱各10克，辣椒仔汁、芥末酱、沙茶酱、香醋、辣酱油、蒜油各5克，黑椒汁8克，美极鲜味汁20克，吉士粉12克，生蛋*2个，芝麻油2克，莫顿烧烤盐、味精各6克。将所有原料放容器内搅拌均匀即可。适合烤牛肋排、猪肋排、肥羊肋排。
海鲜烤酱
制作蒜蓉酱克，孜然粉、熟苏子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鲜酱、叉烧酱各15克，花椒水克，生蛋*2个，葱油75克，芝麻油2克，盐和味精各12克。以上原料搅拌均匀即可。适合制作海参、鱿鱼等软体海鲜类。
健康蔬菜酱
制作蒜蓉酱克，白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克，十三香水50克，葱油克，炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克，芝麻油2克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制蔬菜类原料。
时尚水果酱
制作芥末油5滴，蜂蜜20克，橙汁50克，麦芽糖、草莓酱、苹果酱、酸梅酱、番茄沙司各5克，威士忌、橄榄油各25克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制硬体水果类原料。
梅辣豆酱
制作梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的锅中，加入*豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克，小火翻拌均匀即可。这个酱料既有梅子和*豆酱的香味，又有轻微的辣味，可烹调剥皮鱼。
两款烧辣酱——牛羊肉专用
Ａ、麻辣烤酱：
制作：红油豆瓣酱克，花椒香油克，红油克，牛肉粉30克，花椒面10克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，柱侯酱20克，芝麻酱20克，盐、味粉各10克，鸡汁5克，将各料拌匀即成。
Ｂ、孜辣烤酱：
制作：李锦记蒜蓉辣酱克，花生酱、孜然粉、辣椒粉各克，番茄沙司80克，芹菜汁、孜然粒、苏子粉、白芝麻、保卫尔牛肉酱、鸡汁各50克，盐、味精、香油各5-10克，将上述原料拌匀即成。
凉菜酱汁爽口萝卜汁
适合范围：
用来腌白萝卜。
口味：
复合甜酸味
用料：
金标生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陈醋各50毫升，辣鲜露10克，纯净水、白砂糖各克，香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。
制作：
以上原料混合，冷藏腌制5小时以上方可使用。
推荐指数★★★★☆
建议：
味道不错，值得推荐。给大家分享一下我们使用的腌萝卜汁的做法：生抽克，老抽、蚝油、香醋各15克，白砂糖克，拍蒜10克，美极鲜味汁、干辣椒各5克，红曲米水25克调匀即可。
老醋花生汁
适合范围：
用来制作老醋花生。
口味：
咸鲜酸爽
用料：
水塔陈醋毫升，恒顺香醋50毫升，冰糖25克，白砂糖90克，蚝油50克，美极鲜味汁20克。
制作：
以上用料放入锅内，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（汤汁始终不能沸腾），离火放凉。
推荐指数★★★★☆
建议：
口味不错，我们在制作时会加入蜂蜜和橙汁以缓解陈醋带来的过重的酸味。这里给大家分享我们制作老醋汁的方法：取蚝油、镇江香醋各40克，浓缩橙汁35克，白糖30克，蜂蜜15克调匀即可。
啤酒芥辣汁
适合范围：
用来制作啤酒芥辣肚丝（取啤酒芥辣汁跟白煮的肚丝拌匀， 再加入少许蒜泥和红油即可）。
口味：
酒香味和芥末味浓郁
用料：
哈尔滨啤酒（醇厚型）毫升，盐、味粉各25克，青芥粉、正阳河米醋各克，美极鲜味汁50克。
制作：
以上用料混合后放入冰箱内存放12小时即可使用。
推荐指数★★★★☆
建议：
买不到青芥粉，可用芥末油来代替，建议将芥末油的用量降低至30克。
摇滚拌菜汁
适合范围：
用来制作摇滚沙拉。
口味：
复合鲜香味
用料：
苹果醋毫升，镇江香醋毫升，美极鲜味汁35克，家乐鲜露20克，芝麻油、浓缩橙汁各10克，珍选酱油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻酱75克，鸡粉、生抽各5克，盐2.5克，芥末油10毫升，老醋40克，自制芝麻酱50克。
制作：
将所有原料混合均匀。
推荐指数★★★☆
自制芝麻酱：
白芝麻放入干锅内炒香，加入色拉油（芝麻与油的比例为1:1）拌匀后磨碎。
建议：
如果仅品尝料汁，味道会很一般，但是制作一份蔬菜沙拉再品尝，效果就好很多。
果味芥辣捞汁
适合范围：
可以制作各种捞拌菜。
口味：
复合味，芥末味比较强烈
用料：
A料（柠檬1个切片，雪碧克，芥末油克）
东古一品鲜酱油2千克，美极鲜味汁克，辣鲜露克，苹果醋0克，米醋、清水各1千克，冰糖克，白砂糖50克，
制作：
将除A料之外的用料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火放凉，再加入A料搅拌均匀，放入冰箱内冷藏存放即可。
推荐指数★★★★
建议：
此酱汁适合制作海鲜类的捞拌菜，也可以作为刺身蘸料来使用。熬制时，建议苹果醋和米醋也 放，因为长时间加热，醋的香味容易挥发掉。
复合沙拉汁
适合范围：
用来拌各种水果沙拉。
口味：
奶香味
用料：
丘比沙拉酱克，伊利优酸乳、甜炼乳各50克，劲霸浓缩柠檬汁80克。
制作：
以上原料调匀即可。
推荐指数★★★
说明：
此酱汁加入浓缩柠檬汁后，味道更加清爽。
酸辣汁
适合范围：
用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。
口味：
酸辣开胃
用料：
米醋、香一霸鸡酱（可用泰国鸡酱代替）各克，酸辣鲜露、切碎的小米椒各克，盐、味粉、白砂糖各20克。
制作：
以上原料调匀即可。
推荐指数★★★
建议：
非嗜辣地区可将小米椒的用量降低至60克。
爽口汁
适合范围：
用来拌白菜丝、梨丝或者心里美萝卜丝。
口味：
酸甜带有浓郁的果香味
用料：
白醋、绵白糖各克，八珍牌苹果酱克，劲霸浓缩橙汁克，盐30克。
制作：
以上原料调匀即可。
推荐指数★★★★★
建议：
此酱汁味道超级清爽，酸甜度恰到好处，用来制作甜酸口的菜肴，也是很容易获得小朋友和女士的青睐的。
香汁
适合范围：
用来拌拉皮或者拌海蜇。
口味：
酸辣爽口
用料：
树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各克，料油、东古一品鲜、白糖各50克，芝麻油30克，恒顺香醋80克，盐20克，味粉40克。
制作：
以上原料调匀即可。
推荐指数★★★
建议：
此酱汁油脂的总量多了一点，所以如果是要求较高的酒店做的话，建议将树椒油、红油、料油、芝麻油的用量各减少一半。
捞拌麻酱
适合范围：
拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。
口味：
复合鲜香味，并带有浓郁的麻酱味
用料：
芝麻酱50克，陈醋40克，5度白米醋、白糖各20克，东古一品鲜酱油5毫升，盐、红油、芝麻油各10克，味粉2.5克。
制作：
先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开，再放入其他用料拌匀即可。
推荐指数★★★★
建议：
此酱汁酸味会有点重，所以如果非嗜酸地区，可将陈醋的用量降低至30克。同时可增加一点花生酱，香味会更浓郁。如果是北方厨师来试做，可再增加一点蒜泥。
东北麻辣汁
适合范围：
用来拌制各种麻辣菜，比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。
口味：
麻辣味
用料：
白砂糖、味粉各5克，鸡粉3克，麻辣鲜露20克，美极鲜味汁18克，陈醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，矿泉水克，红油40克，黎红花椒油30克。
制作：
所有用料调匀即可。
推荐指数★★★
建议：
这款酱汁油量会偏重一些，麻味也比较足，所以可以减少一点花椒油的用量，同时再增加一点盐。
凉皮汁
适合范围：
可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹，应用时，可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。
口味：
复合酸辣味
用料：
香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香叶、草果、小茴香各5克）农家陈醋克，农家土酱油1千克，清水4千克，辣鲜露毫升，海天生抽毫升，美极鲜味汁毫升，盐克，家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、*豆芽、鲜海带各50克，拍松的净蒜子克，鲜泰椒克。
制作：
所有原料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。
推荐指数★★★☆☆
建议：
这款酱汁咸味会重一点，所以如果是江南地区厨师试做，可以去掉用料中的盐，这样味道更佳。
豉香山椒汁
适合范围：
用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。
口味：
鲜香酸辣
用料：
蒸鱼豉油克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50克，紫林陈醋克，白糖水（同时蔬汁的做法）、鸡粉各25克，海天生抽20克，青、红杭椒圈各40克，纯净水30克，生蒜片15克。
制作：
将所有原料混合均匀，浸泡20分钟（ 入冰箱冷藏）后才可使用。
推荐指数★★★★★
建议：
这款酱汁冰镇后口感更棒，用来拌木耳是 选择。
特色酥鱼汁
适合范围：
活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。
口味：
复合鲜香味
用料：
凉开水1千克，日本烧汁克，海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各克，家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各克，料酒克，青芥辣50克。
制作：
将所有原料混合均匀即可。
推荐指数★★★☆☆
建议：
复合味很突出，品尝时可以感受到浓郁的橙汁味道，但是圆泡椒的味道有些“黯淡”，所以圆泡椒必须切碎再用，而且用料混合后，要略微浸泡再使用。
在这里给大家介绍我们的配方：
红泡椒、醪糟、圆葱、大葱、姜段、米醋、蚝油、东古一品鲜、蜂蜜各50克，白糖、拍蒜、料酒各克，生抽克，白胡椒粒20克，五香粉10克，粗辣椒面20克，柠檬5片，放入锅内，大火烧开，改小火熬5分钟。
渭北杂盘汁
适合范围：
用来制作渭北杂盘或者拌辣皮。
口味：
复合味
用料：
芝麻酱50克，花生酱25克，渭北玉米醋、香料水各克，盐、白砂糖各5克，东古一品鲜50毫升，葱花、姜米、蒜米各3克，香菜末、炝椒油各1克。
制作：
1、芝麻酱和花生酱混合均匀，先用醋和香料水调开，再放入剩余的调料搅拌均匀。
2、炝椒油。锅内放入大豆油克，烧至三成热时，放入陕西干朝天椒段克、花椒克，小火炼至辣椒变成焦*色，过滤取油。
推荐指数★★★★☆
建议：
此酱汁味道不错，比较适合北方厨师使用，用这款味汁来拌海凉粉，味道超赞。如果是陕西、山西以外的厨师烹调，那么醋的用量还是要略微减少一点点的。
时蔬汁
适合范围：
用来拌制各种爽口蔬菜。
口味：
清爽酸辣味
用料：
橄榄油、辣鲜露各25克，蒸鱼豉油60克，纯净水、紫林陈醋各30克，鲜泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例搅拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、鸡粉各2克。
制作：
所有用料调匀即可。
推荐指数★★★★☆
建议：
这款酱汁用来拌蔬菜，味道是不错的。如果是美观度要求很高的酒店，可将芝麻的用量减少一半。
白切羊肉汁
适合范围：
用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。
口味：
酸辣，带有花椒的麻味
用料：
盐50克，芝麻油75克，葱油30克，红油、生蒜米各克，海天生抽克，味粉3克，黎红花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋克，香菜末20克，鲜小米椒粒克。
制作：
将所有原料混合均匀即可。
推荐指数★★★★☆
建议：
这款味汁味道不错，配方直接应用即可，南北厨师均适用。
老陕菜汁A
适合范围：
用来制作经典凉菜—老陕菜。
口味：
复合酸辣味
用料：
蔬菜料（拍蒜克，香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15克）
恒顺香醋毫升，纯净水克，金标生抽毫升，美极鲜味汁20克，辣鲜露40毫升，炼香的鸡油75克。
制作：
锅内放入鸡油，烧至三成热时，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其它的用料，大火烧开，改小火熬制5分钟，离火放凉即可使用（料渣不需要过滤）。
推荐指数★★★★☆
建议：
这款酱汁的味道很好，这跟使用了蔬菜料有很大关系。如果是陕西、山西以外的厨师来试做，可降低一点醋的用量。
老陕菜汁B
适合范围：
用来制作老陕菜。
口味：
鲜辣回甜
用料：
东古一品鲜1升，金标生抽毫升，恒顺香醋毫升，美极鲜味汁毫升，辣鲜露毫升，白糖克，矿泉水克，泰椒圈50克。
制作：
所有用料放入锅内，大火烧开，改小火熬制10分钟，离火冷却即可使用。
推荐指数★★★☆☆
建议：
可能有的地方厨师，会嫌它的酱油味略微重了一些。那么，可将东古一品鲜的用量降低一半。
醋椒汁
适合范围：
跟捞汁的用法相同。
口味：
复合酸辣味
用料：
小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）
豉油克，浓缩鸡汁、白醋各50克，香醋克，金标生抽50毫升，辣鲜露克，纯净水克，盐10克，白砂糖30克，味精5克。
制作：
将所有原料混合均匀即可。
推荐指数★★★☆☆
建议：
如果觉得辣度偏高了一点，可将辣鲜露的用量降低30克。
焖锅酱（绝密配方大公开！）秘制焖锅酱步骤1：加工酱香焖锅酱
取味达美压锅酱6瓶（克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。
百搭焖锅酱
用料：
柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各克，香料水（清水克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油克（约耗50克）。
做法：
1、六种酱料提前混合均匀。
2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。
口味：复合鲜香味。
应用1：
可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。
应用2：
百搭焖锅酱克+红腐乳克+白腐乳克调匀，用来焖羊肉。
应用3：
百搭焖锅酱克+红腐乳克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。
应用4：
百搭焖锅酱克+红腐乳克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀，用来焖牛腩。
试做结果：
此酱味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、广东的厨师使用，那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用，建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在--克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖南等地）的厨师使用，建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。
香辣酱汁：
酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水克水也可根据季节多加一些上火熬制而成。
麻辣汁：
酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水克上火熬制而成。
附加：西北焖锅酱做法
混酱比例：
李锦记番茄沙司克、李锦记豆瓣酱20克、李锦记天成一味特级鲜酱油克、沙爹酱克、花生酱克、保卫尔牛肉汁克、芝麻酱50克、糖醋汁50克、食用油克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、*芥末粉10克、红枣3只
此款酱体色泽红亮，香味特殊且香气馥郁，入口细腻绵密，口味微酸鲜甜，口感厚实，回味绵长。
法式铁板烧常用的酱汁：
蜂蜜芥末酱
调料：
*芥末酱30克，芥末子5克，白胡椒粉4克，蜂蜜40克，淡口酱油50克，沙拉酱克
制作：
将*芥末酱、芥末子、白胡椒粉加入沙拉酱中调匀，再加入酱油和蜂蜜拌匀即成。
蒜茸虾酱
材料：
蒜头20克，香菜、红彩椒各5克。
调料：
美极鲜味汁、花生酱各5克，盐2克，色拉油克（约耗20克）
制作：
1、将蒜头、香菜、红彩椒洗净切碎，待用。
2、净锅上火，下色拉油烧至5成热时，下入切碎的蒜头炸至金*色，捞出放凉。
3、将放凉的蒜蓉加入美极鲜味汁、花生酱、盐拌匀，再加入切碎的香菜和红彩椒，略拌即成。
适合：
主要是配“铁板烧明虾”的装盘、蘸食。
黑胡椒酱
材料：
蒜头5克，红葱6克，牛肉汁10克
调料：
黑胡椒粉、色拉油各20克，意大利黑醋、美极鲜味汁各10克，牛肉末5克，牛骨汤克
制作：
1、将蒜头和红葱切碎成末，待用。
2、净锅下入色拉油，下牛肉末小火炒香，再加入蒜末、红葱末炒至出香，然后加入剩余调料拌匀，烧开后微火煮30分钟即可。
适合：
主要是配“铁板烧牛排”或者肉排类菜品的装盘、蘸食。
海鲜汁
材料：
鸡腿骨2根，胡萝卜、姜、洋葱各10克
调料：
浓口酱油20克，海鲜酱50克，清酒35克，白糖80克，牛骨汤克
制作：
1、将胡萝卜、姜、洋葱洗净后切片，放入烤箱烤至出香。
2、将鸡腿骨剔除肉后烤香。
3、各种调料倒入锅中用小火煮热，加入各种烤香的原料煮30分钟，过滤后捞出各种原料即成。
适合：
主要配“铁板烧带子”的装盘、蘸食，也可配其它海鲜类铁板烧的菜品
提示：
海鲜汁要放凉后使用。
洋芋酱
材料：
洋葱克，鸡骨50克，鸡腿肉一块，水0克，马铃薯30克。
调料：
盐5克。
制作：
1、洋葱、马铃薯洗净去皮，切小块待用。
2、鸡骨入烤箱烤至出香。
3、将洋葱、鸡骨、鸡腿肉、和水混一起煮30分钟后，再转小火熬制30分钟，过滤取净汁后加入马铃薯块，煮至软烂成糊状，加入盐调味。
4、放置冷却后，倒入搅拌机中打成泥即成。
适合：
主要是配“铁板烧鳕鱼”的装盘、蘸食，所以又称为鳕鱼酱或土豆酱。
红酒水果沙司
材料：
红葡萄、香蕉、苹果各克
调料：
红酒克，白糖20克，玉米粉、奶油各15克，牛骨汤50克
制作：
1、将葡萄去籽，香蕉、苹果去皮，切成小片，加入红酒，放进果汁机中打碎后，放在炉火中小火煮，直至酒味散去。
2、往煮好的液体中加入牛骨汤，熬煮10分钟，过滤掉多余的渣质物，加入糖、玉米粉、奶油调成粘稠状即可。适合用来配食铁板煎鹅肝。
芝士酱
材料：
大孔芝士克，奶油20克，淡奶油克，清水克，盐2克。
制作：
将清水烧开，加入切碎的芝士，搅拌至芝士完全与水融合在一起后，加入奶油、淡奶油，调和均匀即成。
三文鱼酱
材料：
三文鱼骨克。
调料：
清酒克，日本万字酱油克，玉米淀粉10克，糖块80克
制作：
将清酒倒入锅中，加入糖块，待完全融化后加入三文鱼骨、万字酱油搅动均匀，用微火熬制半小时，加入玉米淀粉即可。
适合：
主要配“铁板烧烧三文鱼”的装盘、蘸食。
广式粤菜酱桂花酱
用料：糖桂花0克、番茄酱克、草莓酱克、香叶粉25克、二汤克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量
制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
鹅肝酱
用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两
菜式：鹅肝酱焗鱼头。
鱼头酱
用料：耗油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两
菜式：砂锅大鱼头。
肉酱
用料：肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油克
菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。
沙爹酱
用料：牛尾汤4瓶、美极3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、味精2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两
菜式：沙爹肥牛锅仔。
XO酱（1）
用料：虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两
XO酱（2）
用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两
制作：原料分别过油再铲在一起
豆豉肉酱
用料：肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两
制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金*色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。
菜式：肉酱滑蘑烧海参。
狗酱
用料：柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1瓶
菜式：开煲狗肉
煲仔酱
A用料：柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤
B用料：海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸
白塔酱
用料：辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许
桑拿酱
用料：上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤
菜式：桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。
鱼家酱
用料：指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两
制作：指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，铲匀即可。
生啫酱
柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许
七味盐
盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两
菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点
海鲜酱油
生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤
菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。
家嫂酱
豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两
腿茸酱（小炒酱）
火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金*色，蒜茸2斤炸金*色，所有原料过油，炒在一起
菜式：小炒皇、适用于很多小炒
自制鹅肝酱
鹅肝0克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油克、胡椒1克、面粉5克
制作：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可
菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬
串烧酱
柱候酱克、海鲜酱0克、美极克、蜜糖克、蒜茸80克、干葱80克
菜式：串烧霸王串、串烧大明虾
*豆酱
*豆克、排骨酱克、豆瓣酱克、海鲜酱克、卤水克
制作：*豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的*豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。
菜式：豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼）
六合酱
紫金酱克、花生酱克、沙茶酱克、桂林辣酱克、海鲜酱克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克
菜式：六合酱烧鳝鱼
七星酱
南乳克、腐乳克、柱候酱克、番茄酱克、酸梅酱克（去核）、海鲜酱克、花生酱克、芝麻酱克、八角粉5克、白糖克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克
八仙酱
花生酱克、紫金酱克、番茄酱克、柱候酱克、辣椒酱克、沙茶酱克、海鲜酱克、虾酱克、干葱茸蒜茸各50克
菜式：适合烹制各种野味
千里酱
用料：甜面酱0克、芝麻酱克、沙姜粉克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻克（炒香）、蒜茸克
菜式：千里香鸡球
伍和酱
番茄酱克、酸梅酱克、花生酱克、沙茶酱克、虾酱克、生抽0克、蚝油克、白糖克、红椒粉25克、洋葱克、蒜茸克
菜式：伍和牛柳、伍和烧虾
五星酱
沙爹酱克、柱候酱克、豆瓣酱克、海鲜酱克、南乳克、美极50克、2汤克、白糖克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克
菜式：五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉
梅子酱
用料：梅子克、罗勒克、柱候酱克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽克
制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚
菜式：梅子蒸骨
田螺酱
柱候酱克、紫金酱克、南乳克、芝麻酱克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶（切丝）20克
泰式香虾酱
用料：虾糕克、虾干克、大地鱼50克、蒜子克、鲜橙汁克、棕榈糖克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克
制法：首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香，然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成
菜式：香虾酱炒五花腩
南乳酱
用料：南乳0克、海鲜酱克、芝麻酱克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸克、生抽克、橙红色素适量
注：在传统饮食界之中，南乳又被美雅为温公所以过去所称的（温公扣肉）之类的名称，实际上即（南乳扣肉）
菜式：南乳炒鹅片
潮皇酱
生熟蒜茸各克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒克、红枣粒克
菜式：潮皇鸡、潮皇小炒
傻瓜酱汁1
傻瓜卷饼汁
味型咸鲜酒香。
原料盐3克，味精5克，蚝油、老抽、料酒各20克。
制作将以上各料调和均匀即成。
适用此款酱汁是专为卷饼类菜品而设计的，可用于卷饼类菜品的腌味和蘸汁使用。
傻瓜时蔬汁
味型蔬果味。
原料胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各克。
制作将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。
适用此料汁可以选用各种时令新鲜蔬菜。它适合各种肉类原料的浸泡腌制，既可腌入蔬菜香味又可袪除肉料固有的腥味。
5
傻瓜豆豉酱
味型咸鲜微酸辣，略带咖喱味。
原料水豆豉克，百里香2克，红酒18，白酒4，苹果醋3克，干葱、姜、葱各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴酱、沙嗲酱各3克，鲜陈皮5克，美极，辣鲜露各2克，鸡汁1克，橄榄油5克。
制作净锅上火，下入橄榄油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，关火翻匀即成。
适用适合各种豆豉类菜品的烹制。
傻瓜胡辣荔枝酱
味型酸甜微辣。
原料麦芽糖20克，白醋30克，白糖15克，盐3克，辣鲜露5克。
制作将所有原料调和均匀即成。
适用这是一款专门为胡辣荔枝味菜品设计的傻瓜酱汁。胡辣荔枝味型是近期出现的新鲜味型，是在传统川菜24味型之一胡辣味型基础上加入荔枝味型融合而成的，倍受年轻人喜爱。
傻瓜泰国鸡酱
味型酱香酸辣。
原料干花椒、泰国鸡酱各20克，盐、鸡精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克。
制作将所有原料调和均匀即成。
适用这是专门为川式泰国鸡酱口味的菜品而设计的。
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