烹调鱼头菜，选用最多的是花鲢鱼头，因为地域的不同，花鲢鱼以水面浮游生物为食，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，头大而肥，肉质雪白细嫩，含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增强人类记忆的微量元素。除了花鲢鱼头外，白鲢鱼、青鱼的鱼头和牙片鱼头也可用来制作鱼头菜，其做法可蒸、烧、煎、烩，也可扒、炖、煲。不论采用哪种方法，鱼头的初加工是个关键。对于鲜活的鱼头，处理方法只要挖去鱼鳃、冲净血水即可；对于冰鲜或冰冻的鱼头，首先要将鱼头一剖为二，挖出鱼鳃，再用清水冲上一段时间后再用葱段、姜片、料酒腌渍。这道菜的鱼头用的是信阳南湾的鱼，还是非常有地域特色，下面就把做
原料：信阳南湾大鱼头1个（重约2千克），香葱末20克，原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各克。 调料：开胃料克，盐6克，味精10克，鸡精15克，料酒15克，色拉油20克。 制作：1、鱼头去鳞，对半剖开，去掉鱼鳃后洗净，控干水分。2、鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟至入味，放入盘中，上面放调好的开胃料，上笼大火蒸15分钟，取出撒香葱末，淋20克色拉油。3、在蒸鱼头的同时，将四色烩面分别放入沸水中大火煮7分钟，捞出放入碗中，跟鱼头一起上桌，食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面拌匀食用。 特点：酸辣开胃，回味无穷。
制作关键：信阳南湾大鱼头是花鲢鱼头，由于信阳南湾的水质较好，因此这种鱼头的肉质较嫩，几乎没有腥味，所以初加工时只需加盐、鸡精、料酒来祛腥即可。 备注：开胃料的制法原料：云南小米辣1.5千克，广西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜微辣，每瓶约5块钱）1.5千克，鲜青尖椒1千克，野山椒克，葱段克，姜块克，大蒜克，色拉油2.5千克，盐40克，味精30克，鸡精20克，李锦记蒸鱼豉油克，啤酒克，蚝油克。制作：1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分别切小粒；大蒜、姜块、葱段切小粒。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜粒、葱粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分钟至出香，烹啤酒，用盐、鸡精、蚝油小火烧开后再用小火熬30分钟，入青尖椒粒、味精、李锦记蒸鱼豉油调味后出锅，放凉即可。制作关键：整个过程要用小火，时间一定要控制在30-40分钟，必须最后放蒸鱼豉油，放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天，温度控制在5度，冰箱内冷藏，切不可进水。