鸡，中国各色菜系中，非常常见的食材。
白斩鸡、豉油鸡、烧鸡、汽锅鸡、清炖鸡汤、小鸡炖蘑菇……
生在爱吃的中国，对一只鸡来说，不知道是不是一件好事情。
不过，吃这么多鸡，可能很多人都会有这样的感觉，鸡的味道正在变化，很多用鸡做食材做成的菜的味道，正在发生不小的变化。
这背后原因很多，比如，鸡的饲养方法、人的口味偏好等等，另外，还有一个根本性的原因，那就是我们吃的鸡的品种，已经发生了翻天覆地的变化了。
你有没有注意到，肯德基的广告中出现的鸡，羽毛雪白，完全不像是一般能在中国农村看够到的鸡。
西式快餐涌入中国，带来了炸鸡块、炸鸡腿、烤鸡翅等的一系列美食，你在享用的过程中，扛着大鸡腿、举着大鸡胸，有没有想过，这些西式快餐的鸡腿为何这么大？鸡胸为何这么厚？
因为，它们的食材来源都来自于一种鸡的大类：白羽鸡。
这种鸡种，很适合西式快餐的生产和消费模式。
追溯可以发现，白羽鸡原产于法国，在20世纪90年代，中国大量从国外引进隐性白种鸡。
“白羽肉鸡生产种源主要从国外引进，包括爱拔益加、哈伯德、科宝、罗斯等，当前进口国家主要是新西兰和波兰。”
——《我国肉鸡遗传资源保护、评价与利用的 进展》
白羽鸡的快速成长,主要得益于鸡种的不断优化，已经饲养技术的改进，从20世纪70年代初到现在，2公斤的肉鸡的生长周期已从年的63天缩短到年的仅需33天，一般养殖场养殖出栏天数在40天前后。
白羽鸡的优势就在于长得既快又大！
这么说来，白羽鸡就是一种彻底的“舶来品”。
那么，我们以前一直吃什么鸡？
国内的肉鸡品种，以前一直是*羽鸡，当然除了吃专门的肉鸡，产蛋鸡淘汰后，也多走向人们的餐桌。
*羽鸡的界定非常宽泛。一般就是指除快大型白羽肉鸡外的全部有色羽肉鸡。
国内的*羽鸡，按照体型大小可分为3类：大型、中型和小型。
大型*羽肉鸡包括：浦东鸡、溧阳鸡、萧山鸡和大骨鸡等。
中型*羽肉鸡包括：北京油鸡、固始鸡、崇仁麻鸡、鹿苑鸡、桃源鸡、霞烟鸡、洪山鸡、阳山鸡等。
小型*羽肉鸡包括：清远麻鸡、文昌鸡、三*胡须鸡、杏花鸡、宁都*鸡、广西三*鸡、怀乡鸡等。
（清远麻鸡）
（杏花鸡）
另外，近年来，还有一些新的鸡种，被发现和记录，比如：麻城绿壳蛋鸡、太行鸡、广元灰鸡、荆门绿壳蛋鸡、富蕴乌鸡、天长三*鸡和宁蒗高原鸡等等。
那么目前，我们吃的鸡，主要是哪一类？
通常认为我国的鸡肉供给，以白羽肉鸡（40亿只）、*羽肉鸡（40亿只）和蛋鸡淘汰鸡（10亿只）三者为主（年数据）。
从数据上来看，舶来的白羽鸡已经和本地鸡种不相上下，而且大有超越的态势。
这些鸡，吃起来，在味道上，会有多大差别，倒是受饲养方法、食用者、烹饪方法等多种因素影响。
有说法是，优质*羽肉鸡品种与快大型肉鸡品种比较，优质*羽肉鸡品种的商品肉鸡，生长速度较慢，饲养期较长，料肉比较低，上市体重较小，营养需要和饲料配方差异较大，外貌上很有特色，风味，滋味和口感独特，肌肉纤维更细，密度更高，嫩度适中，风味物质含量丰富。
另外，即便是在*羽鸡的选择上，还有各种具体的偏好：
行业老大温氏股份的一份材料显示，长江流域及北方市场，以青脚鸡为主，而珠江流域的华南市场更喜欢*脚鸡。长江流域等市场以消费公鸡为主，对鸡的体型需要高挑瘦长；而珠江流域市场以母鸡消费为主，体型需要矮胖团圆；华中地区喜欢黑脚黑羽的品种。
不同地区的市场，对中优型品种都需要早熟、羽毛紧凑和脚细。在上市体重方面，不同区域，不同品种有一个 的上市体重，太大太小都影响肉鸡的销售。云南市场要求鸡 ，公鸡消费要在3公斤左右；福建消费的体重最小，母鸡销售在1.1公斤左右 。
很多人可能并不太会去注意食用鸡肉时对鸡种的选择。
但是，一些地方的名菜，在鸡种的选择上，还是讲究的。
粤港澳做白斩鸡，选清远鸡较多，认为纯正的清远鸡，才是货真价实。
地道的道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子烧鸡，都是选用本地笨鸡，也就是本地的*羽鸡。不过，近年来，白羽鸡用得也越来越多。
西安市长安县，有道名菜——葫芦鸡。葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡，也是当地的一种*羽鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。
所以，吃鸡，也是有讲究的。
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