用料：
光三*鸡1只（粤菜中用的是清远鸡），自制精卤水克。
自制精卤水的做法：
原料：
花生油克，生姜克，葱白克，香草50克，西芹80克，胡萝卜50克，红椒30克，洋葱50克，崇明老白酒6瓶（约6斤，一种米酒，含水量高，度数很低，应选用颜色偏白的清香型的，这样卤出的鸡不带淡*色，而是偏红润），生抽克，美极鲜50克，冰糖末克，另用桂皮克、甘草80克、草果25克、丁香25克、山奈30克、陈皮20克、罗汉果2只、蛤蚧2只、红曲米克、八角60克、香叶20克做成香料包。
制作：
1、把花生油烧热，下改刀的香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油。
2、把葱油过滤后入锅烧热加入老白酒、生抽、美极鲜、冰糖末及香料包等烧开，小火滚20分钟至调料和香料味道溢出即可。
（香料要先用热水泡一下，再用干锅炒香）。
制作方法：
光三*鸡1只小开膛（打洞）去内脏洗净，剁去鸡脚，用沸水浇烫鸡的表皮及腹内，使鸡周身受热，然后在沸水中加葱、姜、料酒适量，放入烫好的鸡慢火浸至六七成熟（注意浸鸡过程中水不能开，再适时加冷水，让水温保持在80-90度左右），然后捞出控干水分。
（2）同时，另起汤桶上火把精卤水烧开，改用微火，放熟鸡浸至九成熟，鸡上色入味即可，取出斩件上桌，可以冷吃，也可以热吃，还可以淋少许原卤，或带原卤上桌。
成菜关键：
1、此菜强调一个“浸”字，只用80-90度左右的水温，这样鸡成菜时形状可保持完整，口感也嫩。
2、豉油鸡的制作中，用到了卤水中的精卤水，所以对于卤水的使用和保存也要求比较高，如卤水的浓度、如何稀释、如何加味料、香料等等。
《酱烧五花走地鸡（附加教你制作生啫酱）》制作流程：
1、散养草鸡一只约克斩成小块，加葱姜水20克、生抽5克、胡椒粉4克、老抽1克抓匀，接着加入生啫酱30克（后面详解）、生粉10克拌匀待用；五花肉切3厘米见方的块，加少许蚝油、生啫酱、抓匀。
2、砂煲烧热，淋入花生油50克，下干葱块、姜粒、蒜粒各60克煸香，倒入鸡块加盖生焗8分钟，摆入五花肉块后继续加热40分钟，开盖点缀香葱段、香菜段即可。
调制生啫酱：
锅下花生油1千克烧热，加干葱末、蒜蓉各克小火炸香，下柱侯酱3.5千克、海鲜酱1.5千克、白糖1千克、芝麻酱克、花生酱克、生抽1瓶、南乳克、味粉克、花雕酒克、陈皮末75克、五香粉75克、沙姜粉50克小火慢炒15分钟即成。
泰椒芝麻鸡配方泰椒芝麻鸡配方，
泰椒5斤，净蒜1斤，香菜0.2斤
生姜2斤，洋葱2斤，香茅草0.3斤
鲜南姜0.2斤，绞肉机搅碎备用
调料，孜然5两，生抽1瓶，鱼露9两，
美极鲜3两，二锅头2两，小蘑菇香油1两，美味源香麻油1两，盐克，鸡精5两。倒入腌料中搅拌均匀即可。
把洗干净的鸡肚里装料表面覆盖腌制10个小时。
挂芝麻流程
拿俩个鸡蛋只用蛋清
搅拌均匀用刷子刷在鸡皮表面
然后撒芝麻即可
用风鸡吹干
泰椒芝麻鸡是生烤出来的
光棍鸡
1.取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在3斤多一点即可），剁成3厘米见方的块。
2.锅内放入混合油克（花生油和熟猪油按照2:1的比例混合），烧至五成热时，先放入大姜片克（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油克，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水1千克和炒鸡料10克，盖上盖子，小火焖30-35分钟，揭盖后下入青尖椒块克、大葱段（长2.5厘米）克、鸡精25克，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
炒鸡粉现在在市场上就可以买得到袋装品。如果买不到，也可以自制。炒鸡粉的制作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。这里需要特别提示大家一点：在我们当地，制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。如果在城市里制作，你可以用味达美酱油或者其他酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的
亲椒好吃鸡：不加水压出招牌鸡为什么说这道菜的做法跟神仙鸡完全不同呢？因为它是用高压锅压制而成的，而且压制过程中只加入了少量的油脂和调味料，一滴水都没有添加。压好的鸡肉肉质细嫩，香味浓郁。制作过程中，需要大家注意以下3个细节：
细节1选鸡
我们选择的鸡都是活的三*鸡。宰杀、褪毛后不去内脏，净重控制在1千克-1.1千克。鸡一定不要选太大的，否则鸡腿的肉格外老，烹调后口感不好。若是延长压制时间，那么鸡身就可能会压烂，影响菜肴的卖相。
细节2调料中“打滚”
盘好的三*鸡无需腌制，只要放入调好的调料汁中“打两遍滚”，让调料附着在鸡身上即可。将裹匀调料的鸡放入淋有色拉油的高压锅内，再淋入蚝油水，撒香料粉即可。这里需要特别提醒大家一点：色拉油的用量不能太多，否则做好的成品口感太油。当然，大家也不必担心鸡在烹调过程中煳底，因为鸡肉本身含有大量的水分，加热过程中鸡肉中的水分会慢慢流入锅底。
细节3微火压制25分钟-30分钟
放入鸡后盖上高压锅的盖子，要先用大火加热至锅上足气，再改用微火，切记一定是微火，压制鸡肉25分钟-30分钟即可。火如果太大，鸡身也会被压烂。
下面，给大家分享一下“亲椒好吃鸡”的制作方法：
步骤1初加工。
1、取宰杀、褪毛的三*鸡4只（含内脏每只净重1千克-1.1千克）洗净，去掉内脏后把鸡腿均塞入鸡肚内，把一个翅膀从鸡嘴处插入，然后跟另一个翅膀盘在一起。
2、取一个料盒，放入海天生抽克，海天红烧酱油75克，盐、味精各20克调匀，拌成汁后将鸡放在汁里“打两遍滚”。
3、高压锅内放入色拉油克，下入裹上味汁的4只三*鸡，撒入自制粉料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入调好的蚝油水（蚝油克加入克调匀），盖上高压锅的盖子。
步骤2熟处理。
1、将高压锅放在煲仔炉上，大火加热至上气，改用微火压25分钟-30分钟，离火自然冷却。
2、客人点菜时，取沙锅放入圆葱丝50克垫底，将一只鸡放在沙锅内，淋入少许压鸡的汤汁，大火烧热，撒入葱花3克点缀即可。
亲椒好吃鸡试做结果：
按照作者提供的配方试做后，我觉得这道菜鸡肉香味足，口感比较嫩，效果还是不错的。提出四点建议：
在调制蚝油水的时候，建议加上克海鲜酱，这样做好的菜肴口味更鲜美。
NO.2二是调好的孜然辣椒面 在鸡压好后装入沙锅上菜时再放入。若是早期加入，孜然辣椒面就会融入油中，起不到 的增味效果。
NO.3用高压锅压制鸡时，建议将色拉油的用量增加至没过鸡身为好，不然浸在油里的鸡肉是金*的、酥香的，而油脂没有浸没的部分则是上不了颜色的，口感也一般。
NO.4鸡肚子内可以加入一些香葱、八角、姜片和桂皮之类的香料，也可以根据各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一来可以补充菜肴的香味，二来可以遮盖鸡的异味。
将三*鸡盘好
2.制作菜肴的所有用料
3.鸡身在调料中打“滚”
4.将鸡放入高压锅中压25分钟
道口烧鸡配方道口烧鸡配方
道口烧鸡的特点是浅红微带*，皮肉完整，
香嫩鲜美，鸡骨一触即脱，形状完整。
具有助消化，骨质疏松，安胎之作用，
老人，小孩都适用。
香料配方；
白芷0克砂仁克桂皮克
良姜克八角克
白扣克香叶克香果克
草果克丁香50克
麦芽酚克肉宝王克
所有香料打成细粉与麦芽酚和肉宝王混合均匀
卤水的调制；
香料粉50克生抽克蚝油50克
鸡汁50克老抽30克
麦芽酚50克盐克味精50克
鸡油克糖色50克
鸡汤20斤
鸡的选择，公鸡1克----0克，
鸡宰杀后从肛门处取出内脏，将食管取出，
洗净再用流水冲30分钟，捞出晾干表皮水份，
折去鸡爪，将两腿放入腹内。
鸡入盆中用老抽上色，或用蜂蜜（蜂蜜60：水40）
上色，涂抹均匀，放入----度的热油中炸至上色，
捞出入卤水中文火烧8分钟，关火泡8小时捞出刷封油即可。
注意事项；鸡一定要新鲜，在炸至过程中，
油温不要过低或过高，捞鸡时一定要小心，
千万不要捞散或损伤鸡皮
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