有生一日，我当竭尽全力维护传统，让如今的人知道吃是福气，要好好珍惜，要知味辨味，要对食物有要求，不要囫囵吞枣，这样才能保守我们良好的饮食传统。——江献珠说到江太史，可能很多人不清楚。但是说到太史五蛇羹、太史豆腐、太史鸡，只要对传统粤菜有一定认识或者研究的同学都会知道。江孔殷，籍贯广东南海（现广州）。他是晚清最后一届科举进士，曾进翰林院，所以人称江太史。江太史是有名美食家，曾有“百粤美食第一人”的美誉，旧时位于广州的大宅被称为“太史第”。今年年初去北园饮茶时候所拍的照片可惜的是，太史第由于各种历史问题已经不复存在，没法亲临期间感受当年的庭院楼阁。不过！江太史的孙女江献珠在《钟鸣鼎食之家》里面写道“一进北园，赫然是个宅院，中有假山、小桥、亭台、流水。四周有回廊，廊外是一个个的饭厅。行到我们定下的地方，三个饭厅打通了，厅外回廊的漆柱，柱顶洒金的木雕檐饰，以及正中的饭厅装饰，除了没有水晶吊灯及大镜外，俨然把祖父的饭厅搬到北园来。”江太史的孙女江献珠，出身于书香世家，因自幼能诵古文而得到祖父的嘉赏，让她能参与席间，品尝到江家的珍馐百味，培养了她敏锐的味觉。江家厨房在民国初年蜚声百粤，当地名人皆以曾列座为荣。今天这道「花雕豉油皇鸡翼」正是由江献珠所研发的菜谱。美食的美不仅在于味道，更在于美食背后的故事。尝美食之前，不妨多了解美食背后的故事，或许你会多这道菜有另一番的感受和滋味。同样的鸡翼，为什么别人就做得别有一份风味，很多时候就在于那些不太起眼的细节，造就又一美味。卤料包部分桂皮——2小片花椒——2g八角——3粒草果——1个甘草——3片月桂叶——2片陈皮——1小片鸡翼（鸡翅中）——6只姜片——2大片（焯水用）姜片——2大片（起镬用）小葱——1条（焯水用）小葱——2大条（起镬用）冰水——1.5升（最好可以提前准备一点冰块，过冷水的时候有冰块会让鸡皮变得更爽口）花雕酒——80ml（这里只能用花雕或者陈年花雕，不可以用普通白酒代替，白酒没有花雕独有的香味）水——ml（根据鸡翼数量和锅的大小适量加减）靓豉油——80ml（之前有教过大家怎么选好的豉油，忘记的话可以翻到骨香鸡那一期看看，记得是要用生抽，不要用老抽喔）片糖——25g（片糖风味比砂糖、冰糖更丰富）看了那么多期菜谱，冰鲜鸡翼解冻要怎么处理应该都不用多说，再说你都会嫌我长气。解冻之后挤干净鸡肉里面的瘀血，放到锅里备用。开中火，烧开水，把小葱打结，然后跟姜片一起放入锅里。放入鸡翼，稍微调大火一点，等水重新沸腾之后转小火，保持水刚刚沸腾，轻轻冒泡的状态就可以。煮5分钟就可以继续下一步。我用的鸡翼比较大，其他小伙伴可以根据自己鸡翼的大小适当调整处理时间。从冰箱拿出准备好的冰水，冰水越冷越好，最好是可以混入冰块，水回温越慢，鸡翼的表皮就会迅速被冷却，这样肉质会更紧实。大概泡10分钟，等鸡翼彻底变冷。如果没有加冰块，中途更换一次冰水，维持水温在比较冷的状态。鸡翼泡冰水的时候，把卤料包加ml水，中火烧开。水量要保证能泡住所有鸡翅。水烧开后转小火，煮20分钟。准备一只镬，开中大火，热镬冷油，然后加入姜片稍微爆一爆。加入准备好的小葱爆炒出香味。倒入准备好的花雕。喜欢酒香味浓的可以适当多加一点也没关系。加入花雕之后，开大火烧开就可以，这一步主要是将花雕里面的酒精迅速挥发，但是又可以最大限度保留花雕的香味。把花雕、姜葱全部倒入煮好的卤水中。再倒入准备好的豉油（生抽）。放入黄糖。喜欢吃甜的可以适当多一点，但是不建议加太多，甜味过多就会抢到咸味，肉肉就会失去鲜味。放入已经泡好凉水的鸡翼。开大火让汤汁重新沸腾后，转小火继续煮12分钟。汤汁保持冒小泡的状态，但是不要大沸。中途搅一搅翻一次面，让鸡翅均匀受热。煮12分钟之后，就可以离火焗1小时。这时候你可以顺路蒸个溏心蛋，卤个蛋。鸡蛋煮熟后，去壳放入卤水中就可以。焗1小时之后，就把鸡翼先捞起来，开大火收汁。酱汁收到稍微有点浓稠即可。酱汁煮到差不多的浓度，你就可以把鸡翼重新放回锅里，继续煮五分钟就可以出锅啦。这个时候你可以最后试试味，看看够不够味，如果不够味可以适当再加一点盐。这里推荐的分量是稍微偏淡，不建议大家一开始加重下酱油，如果自己家的酱油比较咸的，记得量分量的时候适当减量。淡了可以加盐，但是咸了后期只能通过加水来让酱汁变淡，途中需要去掉一些酱汁然后加入白开水重新熬煮，更不好控制味道。酱汁不需要煮到非常浓稠，煮到可以稍微挂在鸡翼表面即可。太浓稠的话容易咸，而且吃到后面会非常黏。「花雕豉油皇鸡翼」其实跟我们平时的豉油鸡翼用料非常相似，但是做法步骤有些不同。卤料里面加入了花雕之后，整个酱汁的香味完全不一样。鸡翼经过冰火两重天的试炼，肉质保持紧实，不是平时做豉油鸡翼那种软绵绵的口感。这道菜原料和做法都非常简单，不妨试试喔。而且放冰箱隔夜会更入味，第二天带到公司当午饭，这种满足滋味，只有美食能带给你。
