酱油鸡和消*鸡的制作
酱油鸡制作
材料：葱头、姜、花生油、酱油和鸡。注意：在做这个酱油鸡的时候最需要的是时间，不同的鸡种由于个体的肉质不一样，所以需要的时间也不一样，这个需要根据情况自己把握好。制作：
1、将葱头剥去表皮，然后洗干净。
2、取少许的姜，然后洗干净，再切片。
3、拿碗，先将3匙豉油鸡汁、2匙糖、1小匙味精、半匙老抽和小半杯水连同香料一起慢火煮一下，为了使腌料有香味，待汁液浓缩至未加水之前的量时，熄火。把香料捞起，剩下的就是有香味的腌汁了。
4、将准备好的鸡洗干净，然后把头和脚切掉。
5、加热锅，放入准备的好葱头和姜。
6、放入油。
7、当油热后略炸二分钟左右，把葱头和姜捞起来。（不需要预热太久，油一热一下就可以涝起来了）
8、将准备好的鸡放入锅内。（小勇哥整理）
9、将准备刚刚的酱油、葱头和姜一起放入锅内。
10、盖上盖子，焖至鸡完全熟透。（在焖的过程中，每过10分钟用筷子或其他厨具将鸡翻转，一是保证鸡皮上色均匀，二是防止鸡的外层焦掉。）11和12、当鸡熟后将鸡涝起来，然后拿刀将鸡切块。
农家瓦缸豉油鸡
材料：广东清远鸡1只（净重约为克）。
调料：生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香叶10克，桂皮30克，小茴香20克，陈皮20克，干沙姜30克，甘草克，香茅克，红曲米50克，蛤蚧干[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液（不可用水洗），然后将四肢撑开，将尾顺直，用文火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]2条，盐克，味精20克，老抽20克，麦芽糖50克，葱、姜各50克。做法：
1、将净鸡洗净，控水备用。
2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中，然后用绳子扎好口制成调料包。
3、取一个陶制的瓦缸，放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐，将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上，以中火慢慢烧开，然后检查一下冰糖是否化开，如果冰糖化了，盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时， 再放入味精调味，并用老抽调色后制成卤水。
4、将熬好的卤水放凉，取出其中的0克卤水放入另一个瓦缸内，将瓦缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至℃之间小火卤约30分钟，然后取出煮好的鸡，控干鸡身上的卤水。
5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀，放入盘中即可。
6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块，放入盘子内，浇上烧热的卤水即可食用。一般而言，卤制1只净重克的鸡，需要卤水0克。
特点：鸡肉鲜嫩，色泽金*，口味咸中带甜。另外，很多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭，拌上烧热的卤水食用，口味更是鲜香入口。
注意事项：
1、在熬制卤水时，一开始火候不要太大，否则沉入瓦缸底部的冰糖就会发生化学反应，产生一种焦糊的味道。另外， 不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调色时，一定要注意颜色的变化，颜色不可以调得过深，否则卤水在多次使用后会越用越深。
2、鸡种要优良，必须是农家饲养的鸡，净重一定要保持在克左右，否则鸡体太小肉质虽嫩但香味不足，太大则肉质较老。
3、浸鸡应注意掌握时间，食用时鸡身要有热度。
4、卤水每次使用后必须煲开，因为卤水可以多次使用，所以每次都要消灭浸鸡时产生的细菌，以免变质。
5、卤水必须用瓦缸保存，这样才能使卤味长久保持陈香。
6、在整个烹制过程中，切不可因为时间太长而改用高压锅或者是煤气炉来加工，这样会使烹制的鸡肉过早成熟，而卤水的味道却没有完全浸入。
7、南方人食用鸡肉一般要求肉质比较的细嫩，所以很多肉只要刚熟即可，所以北方厨师在烹调时可以适当地增加鸡的卤制时间以适应北方人的口味要求。
玫瑰豉油鸡
做法一
特色：肉嫩、皮脆、鲜香、味美。玫瑰豉油鸡是广式菜系中一道颇有特色的冷菜。
原料：新草母鸡1只(约1克)。
调料：玫瑰露酒克，生抽克。特加饭酒克，干辣椒5克．香叶4克．泰国鱼露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆豉45克，芹菜、洋葱各克。
做法：
1、把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里，放入克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上笼蒸20分钟。
2、把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。汁留锅里，加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒粉。烧开、冷却后，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。
3、鸡洗净后入沸水锅煮20分钟，熟后取出。去颈，将鸡切成四大块，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小时，食用时改刀装盘。
做法二
原料：清远鸡1只(约克)。
调料：A料(海天生抽12瓶，冰糖冰糖3千克，姜片克，蛤蚧干、罗汉果个1个，草果、桂皮各50克，丁香、八角、花椒、沙姜、香叶各25克。以上料可卤制30只鸡)，B料（香葱2颗，干葱头15克）。
制作：
1、将鸡去爪、油、内脏后，汆水备用。
2、将A料放入桶内（需用纱布包起来），倒入5千克清水，大火烧开，降至80°时改用小火，下入鸡，保持80°的温度，先卤30分钟，然后调整一下鸡在汤桶中的位置，升高温度，保持微沸状态继续卤制15分钟至熟，捞出即可。
3、将鸡均匀改刀后摆入盘中，撒上B料，浇上50克原汤卤汁即可。
提示：本品汤料只适合禽类原料，如果换为畜肉原料就会显得甜味太重；如果换为鱼类原料又会缺少油脂，香味不浓。
要点：要想卤鸡不破皮，步骤2的操作很重要，这样卤出的鸡表皮光滑均匀，不起皱也不破裂。切不可在卤水烧开时下入整鸡，也不可让卤水开起来，否则极易破皮走形。
做法三
材料：光鸡1只味料：鼓油鸡水、蜜汁鼓油鸡水配方材料：生抽3千克，冰糖1.5千克，花雕酒克，香叶5克，罗汉果1个，甘草20克，桂皮20克，公丁香5克，八角20克，小回8克，花椒10克，白寇5克，红寇5克，陈皮15克，红谷米50克，草果10克，生姜克，沙姜15克鼓油鸡水做法：将药材香料装入药材袋，然后将所有材料煮开，再调慢火煮约30分钟。即成鼓油鸡水。做法：
1、先把鸡去除油清洗干净，放入烧开的水中渌汤鸡身，反复3次，拿出来后，啤清水，抹干净鸡身。2、烧开鼓油鸡水，手抓鸡头，放入鼓油鸡水中，提起再放下去，如此反复3次（作用是让鸡内外受热，满足口感一致），待鼓油鸡水再次煮开后，让鸡浸没于鼓油鸡水中，用隔篱隔住，让鸡完全浸没。关火。3、每隔10分钟再次提起鸡身，然后再放下去，如此反复3次，再次浸没于鼓油鸡水中。4、20分钟即可浸熟。5、取出鸡后，把鸡浸没于麦芽糖中，吊起来待沥干麦芽糖即可。6、斩件摆碟即可出品。
做法四
酱油鸡是一道很出名的老菜，特制酱油鸡在酱油鸡的基础上添加了自制的香料配方，使成菜原汁原味，清爽适口。主料：原只净三*鸡1只。辅料：香葱段、姜片、蒜头、红尖椒圈各50克。调料：盐50克，味粉30克，冰糖克，老抽、鲜酱油各50克，自制香料50克，虾干50克，二汤适量。自制香料配比：草果、干沙姜、桂皮、八角各8克，丁香1克，香叶2克，花椒、小茴香、陈皮各5克做法：（1）将净三*鸡放入冰水中泡30分钟备用。（2）把香葱段、姜片、蒜头、红尖椒圈、虾干入锅炒香，放入钢桶内，加入3千克二汤、鲜酱油、老抽、冰糖、盐、味粉、香料，大火煮沸，下入备好的净三*鸡煮20分钟，离火浸泡20分钟。（3）捞出三*鸡切好，摆造型，用绿叶作点缀。特点：食物搭配讲究，原汁原味，清爽适口。
黯然消*鸡
选料
是农家放养母鸡，生长时间在一年半，重量在1克左右。散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食，肉中所含的可溶性蛋白、液离 酸、不饱和脂肪酸等均高于其他鸡肉。选农家鸡时，不能选生长时间过短的，以免肉质过嫩，在规定的煨制时间内，鸡肉太烂，没有嚼劲。若农家鸡生长时间过长，则鸡体内已经积累了很多脂肪，油质含量过高，煨制好后，过于腻口，效果不好。初加工
1、将鸡宰杀，去净鸡毛后开堂，去掉内脏。
2、去掉鸡脖子和屁股处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划一刀，将鸡爪尖并将鸡胸骨按塌，用清水漂洗干净备用。步骤2中的操作，将油质去掉，是为了避免油质过多，成菜过于油腻，口感不好；是为了便于鸡肉入入味；若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮，可以加一点陈村枧水，但要注意漂洗时，将枧水的味道冲掉。调汤
先在不锈刚桶里倒入50斤纯净水，大火烧开，依次放入汤皇6克、麦芽糖10克、桂花糖4克、味精克、鸡精10克、草菇老抽5克、家乐鸡汁10克、生菜籽油克，大火烧开，熬5分钟即可。香料汤
将木香、砂仁、烟桂、香茅、白芷，草豆蔻、枝子、干松、阳春砂、桃草，香砂，桂丁，百里香、香叶，毛桃，等等名贵的香料各3克，放入搅拌机中打碎成粉状用纱布包好，放入50斤纯净水中，大火烧开，改小火熬5分钟，取出香料包，汁水即为香料汤。
以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样，但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；枝子是用来调色的；干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能够买到，阳春萨是一种缅甸进口的香料，每盒为克，目前售价为25元。腌渍
腌渍时，只需用盐1克和特级草菇老抽50克调匀，将鸡内外抹匀，腌渍5分钟，再用清水漂洗干净表面的老抽，沥干水分，再将事先泡好的鲜板栗装进鸡肚子里，将鸡腿也插进去，把两个鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下。
鸡表面的老抽一定要漂洗干净，以免煨出来的鸡颜色太深。煨制
在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤在再上面放两块没有烧的蜂窝煤，注意《在这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的前后煨制的时，这是很关键的一道程序一定要把蜂窝煤炉里的煤加好否则就达不到暗然消*的应有的特色》，然后在把特制的瓦罐放蜂窝煤炉上面后依次加入3块炸五花肉，3个红干椒，3片姜片，再把鸡按照严格程序放入瓦罐中，使其鸡的腹部朝上，用水勺浇上烧热的特制香料汤汁，(汤汁和瓦罐口有1厘米的距离即可)，再将瓦罐放在煤气灶上，大火烧开，迅速将表面的血泡沫撇净，反复用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上，煲制约2分钟后，再把瓦罐转移到蜂窝煤炉上的铁锅里，盖上不锈盆内盖和外盖开始煨制。
煨制消*鸡须用蜂窝煤炉，因为蜂窝煤的火力是由小到大然后在2小时后又慢慢变小慢慢的自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。在煨制过程中，90分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下，以避免粘底，若里面的汤汁是够，因为有的瓦罐经长时间烧制会破损，若要是发现汤汁减少得过多，可以再加入少量的特制香料汤汁。盖上盖子，继续煨制，90分钟后，鸡软濡绵香即可。收汁调味
收汁时，把瓦罐端放在煤气灶上面用小火加热，把里面的汤汁收至粘稠时，入自制的特制香料，再加5克葱花，盖上盖子焖2分钟离火，把瓦罐装进竹蓝内，即可上桌。上桌后应当客人面揭开盖子，让浓郁的香味喷出。
杭州外婆家茶香鸡
主料：三*鸡
调料： 麦芽粉、鸡肉香精、鸭肉香精A粉、味精、鸡精、家乐鸡粉、麻辣鲜、海鲜调味素、肉味调味素。
配料：龙井茶、枸杞、怀桑片。
做法：
1、三*鸡洗好、去内脏，脊骨砍几下，使骨质疏松。
2、加水、精盐、生姜、小葱、料酒、腌制30分钟。
3、把怀桑片垫底三*鸡内撒好配制的调料，放入烤箱内烤，上温度、下温度。
4、出品时撒入枸杞泡好的龙井茶叶。
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