白癜风饮食注意事项 http://m.39.net/pf/a_6662795.html提起“新斗记”广州、深圳等地的餐饮人几乎无人不知这家店的前身诞生于上世纪七十年代初的香港经历关店、更名、被评为米其林一星等沉浮于今年8月份在广州开设分店餐厅营业面积平方米开业不久就创下月营业额万元的佳绩其主打创新粤菜 特色的是陈皮系列选用5年以上的新会陈皮制作乳鸽、豉油鸡、玻璃烧鹅、咕噜肉等菜品时加入少许甘香醇厚的独特气息让这类经典粤菜焕发新的生命力成为店内最受年轻客人喜爱的诱客爆款想知道新斗记陈皮系列菜肴的详细制作流程吗？想了解餐厅生意火爆的经营秘笈吗？那就抓紧随小微走进“新斗记”吧~“新斗记”在广州的 家店坐落于高德置地广场店内装修融入多种岭南元素，风格雅致复古一名顾客救活三十三年老店年，兜氏夫妇在香港的吴松街上开了一家大排档，取名“新兜记”，尽管门面不大、环境简陋，但由于菜品好吃实惠、老板待人热情实在，收获了许多忠实的粉丝，就连张国荣、吴君如、徐克等明星也渐渐成为了这里的常客。时光如梭，随着老板兜叔的离世，“新兜记”于年结束营业，但一位经常来光顾的客人不忍让这家美味的小店就此消失，便联络了其后厨团队，以原班人马在佐敦长乐街开了一家粤菜餐厅，并将店名改为“新斗记”。经过几年的悉心经营，年，“新斗记”获得了米其林一星餐厅的称号。香港米其林移植入广州广州餐饮人梁忆谊和林智斌是老搭档，一同策划过仙踪林、表叔茶餐厅等多个知名品牌，经过十几载摸爬滚打，积累了丰富的运营经验。近几年，他们联手将香港的“米其林”老店搬入广州，并在商超中打造了两条美食街（详情见年11月《?拒绝十亿收购款为作百年 》一文）。去年，他们再赴香港与“新斗记”的主理人达成合作，经过几个月筹备，广州分店于8月3日在高德置地广场正式开业，营业面积平方米，餐位余个。甫一开张，许多久闻“新斗记”大名的食客便前来尝鲜，生意日渐火爆，月营业额很快达到万元。一味新会陈皮创出爆款系列“新斗记”现有余道产品，分为前菜、烧味、主菜、主食、时蔬、海鲜、汤类、下午茶、甜品/饮品九个板块，大部分为创新菜，其中 特色的是陈皮系列：大厨选用5年以上的新会陈皮，分别在制作脆皮乳鸽、豉油鸡、玻璃烧鹅、咕噜肉等菜品中加入少许，其甘香醇厚的独特气息让这类经典粤式佳肴焕发了新的生命力，清新解腻的淡淡果香俘获了大批年轻人的味蕾，使这个系列成为 的诱客爆款。“新斗记”的部分菜单陈皮豉油鸡豉油鸡是一道经典粤菜，制作方法与白切鸡相似，区别之处在于浸鸡水的不同：白切鸡使用的浸鸡水色泽较浅，做好的鸡呈淡*色；而豉油鸡所用的浸鸡水中加入了大量酱油、冰糖，加热焦化后色泽变深，成菜通常呈现微微发红的黑褐色。“新斗记”的厨师们在传统做法的基础上进行了几点改良： ，鸡身洗净后不再汆水，而是直接放入豉油水中浸烫，既能使其上色，也焯去了鸡肉中的部分杂质，然后再以冷水清洗，骤降的温度使其表皮紧缩，肉质变得更加弹嫩爽滑；第二，鸡肉烫熟后，趁热在表面涂一层麦芽糖浆，不仅能防止变色，还可以使卖相更有光泽；第三，以豉油水加热制熟后，走菜前再淋上用蚝油、花雕酒、陈皮末等熬成的味汁，使其色泽红亮，味道更富层次。批量预制：1.选用每只净重在~克之间的清远鸡，去掉内脏，洗净血水待用。2.豉油水烧至冒小泡，提着一只鸡的头部，使鸡身完全浸入水里，转动鸡身，浸约5秒钟后提起，浸烫1~2次至鸡皮收缩，取出置于冷水下洗净表面杂质和浮油。3.把洗净的鸡再次入烧至冒小泡的豉油水内浸烫3~4次，然后将其完全浸没其中，关火泡15分钟。此时温度已下降至90℃以下，需再次开火升温至冒小泡，将鸡提起继续浸烫3~4次，然后浸没其中，关火再泡约20分钟，取出在表面趁热涂一层麦芽糖浆，晾凉待用。走菜流程：将一只晾凉的鸡置于案板上砍成两半，每半只为一份斩成小块，摆入盘内，浇上淋鸡汁25克，稍加点缀即可上桌。熬制豉油水：1.锅入宽油烧至四成热，下葱段克、姜片克、蒜子克、洋葱片克小火炸至色泽金*，捞出沥油后装入纱布袋，制成小料包。2.桂皮25克、白胡椒粒25克、香叶20克、陈皮碎10克、八角5个入清水浸泡20分钟，与干辣椒段40克一同装入纱布袋制成香料包。3.香菜克、芹菜克、胡萝卜块克装入纱布袋制成蔬菜包。4.大桶内倒入清水15千克，加生抽王20千克、美极鲜味汁（可用港顺牌鲜味汁代替，成本较低）5千克、鱼露克、 糖克、玫瑰露酒克，再放小料包、香料包、蔬菜包大火烧开后转小火煮30分钟即成。注：这款豉油水可循环使用，蔬菜包需每天换一次，小料包、香料包每2~3天换一次，每晚收餐后需将蔬菜包、小料包、香料包从桶内取出，打净汤中的杂质和浮油，大火烧至沸腾状态持续20分钟，第二天使用前补入调料、清水即可。熬制淋鸡汁：锅入蚝油克、清水克、东古一品鲜酱油克、花雕酒克，倒入麦芽糖浆克，加白糖克、泡软切末的陈皮碎20克，搅匀后大火烧开，转小火熬至质地略稠，沥渣即成。技术关键：豉油水持续沸腾时色泽易变黑，因此只需将其烧至冒小泡即可。Q：鸡烫皮时为什么要将其放入豉油水中，而不是烧开的清水？上色不均？必有浮油A：有两个原因,其一是整鸡宰杀洗净后可能在表皮上留有浮油和余毛，将其放入豉油水中烫皮后，在棕褐色的衬托下，那些上色不均的位置就会立刻显现出来，厨师可以快速发现哪里有浮油、杂质，清洗时就会更有针对性；但倘若将其放入清水中烫皮，没有颜色的对比，就很难快速发现浮油和余毛。豉油水烫皮鲜味不流失其二，将鸡放入豉油水中烫皮，鸡肉的鲜味就能完全保留在这桶汤中，每天用完后只需打净料渣并烧开，就能循环使用，且味道会越来越香；而如果将鸡放入清水烫皮，食材中的部分汁水就会随之流失，导致成菜香气略显不足。沙田姜汁焖大肠其他菜系制作大肠菜时，厨师们通常会用各种方法将其异味去净，而在粤菜中，带点独特腥味的大肠才是老广们的 ，因此制作此菜时有两点需要注意： ，初加工时无须将肥油全部撕掉，保留少许即可；第二，大肠焖好之后，不要将其浸泡在原汤中，而是要把二者分开，以免汤汁中沙姜的香气将大肠本身的味道完全遮盖。批量预制：1.新鲜猪大肠置于细流水下冲洗3小时，加盐、生粉充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质，放入清水中冲洗干净，然后将肠子翻过来，撕去内壁的肥油，再次加盐、生粉揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，沥干水分，顶刀切成长3厘米的段待用。2.锅入色拉油克烧至五成热，下沙姜块80克、葱段40克、蒜子35克煸香，下大肠段克中火炒干表面水汽，添清水没过原料，调入生抽40克、沙姜粉5克、白糖5克、盐2克、味精适量，搅匀后倒入大砂煲，大火烧开后转小火焖30分钟，至竹签能插进去时即可关火，捞出大肠，原汤沥渣留用。走菜流程：取焖好的大肠克，倒入原汤克，中火烧约2分钟，淋水淀粉勾芡，调入老抽3克，大火将汤汁收浓，起锅盛出即可走菜。陈皮乳鸽皇粤菜中的脆皮乳鸽一般有两种做法，一是熟炸，需经“卤制、上皮、风干、炸制”四个步骤；二是生炸，即将乳鸽放入调好的料汁中腌进滋味，然后经“烫皮、上皮、风干、炸制”四步制成。“新斗记”的大厨认为熟炸乳鸽的汁水流失过多，因此采用“生炸”的方法，并进行了三点改良：一，将乳鸽的腌制过程分为两步先用盐、白糖、五香粉调成的粉料抹匀表面，腌制半小时，再将其泡入蒜子、干葱头、姜块等打成的汁中，这样做的目的是避免粉料被葱蒜汁稀释，有效节省了成本；二，乳鸽上皮水后通常要风干，而“新斗记”的大厨们认为这样费时较长，会影响原料的新鲜度，因此他们把上完皮水的乳鸽挂在烧鸭炉内烘干，缩短了操作时长；三，鸽子腌制时加入陈皮粉，走菜前再撒陈皮末，不仅解腻，也丰富了此菜的味道层次。乳鸽淋上玻璃浆挂在烧鸭炉内小火烘15分钟
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脆皮水、玻璃浆如何调制？乳鸽怎样腌制、烤制？想get“新斗记”同款烤乳鸽的详细做法吗？那就抓紧查看年10月《大厨》吧~墨鱼鹅肝莲藕盒墨鱼胶口感Q弹但味道寡淡，鹅肝质地绵软、香气突出，“新斗记”的大厨将墨鱼肉制成馅，酿入藕夹中炸酥，然后与鹅肝一同炒香，让这两种食材取长补短，并颠覆了藕盒的传统卖相；以烧汁、浓口酱油、味淋、鱼露等熬成一款质地浓稠的酱汁，并加入香料丰富味道层次，让咸香与鲜甜在此菜中达到平衡。锅入自制酱汁，放鹅肝翻炒几下，倒入藕盒，用锅铲快速翻匀小微卖关子
自制酱汁怎样熬制？这道与众不同的藕盒如何制作？快看年10月《大厨》吧~好吃的蘑菇将扣肉打成泥，用来炒制口蘑与荷兰豆，让食客从一道看似普通的素菜中吃到浓郁的肉香；此菜的成本在7元左右，售价42元，毛利轻松超过80%。提前做好的扣肉酱小微卖关子
扣肉酱的详细制作流程如何？这道高毛利旺销菜如何制作？如果你手边还没有年10月《大厨》，那就抓紧添加文末小姐姐