一、卤的概念
卤是中国菜常用的烹调方法，多适用于冷菜制作，一般将原料经过烽水或过油后，放人配有各种调味品的酱汁中，用中小火煨、加热成熟，使卤汁的香鲜滋味渗透到原料内部。
二、卤的种类及特点
根据主要调味品的不同，卤可分成红卤、白卤两种。其味型基本相同，属复合味型，具有浓郁香味，所用的味料、香料基本相同。
1.红卤:以酱油、糖色、精盐、冰糖或白糖、*酒及各种香料为主要调味品的方法。还有一-种方法是不加酱油、糖色，而是加入红曲米粉，以增加色泽和亮度。其特点色泽深红发亮，口味咸鲜回甜，香气浓郁。
2.白卤:不加酱油和糖色，一.般也不放糖，香辛料的种类与用量也较少，其他调味品与操作过程与红卤一样。其特点以清鲜见长。
三、卤的操作要领
1.选料得当。
2.适当的初加工和初步熟处理。
3.火候把握得当。形大质老的原料多用大火烧开、小火长时间煨煮法，如卤老牛肉:胶原蛋白丰富的原料多用大火烧开、小火适当爆煮后加浸泡法，如卤猪脚:肉嫩易变形的原料用烧开后浸泡法，如豉油鸡。
4.卤制好的成品要妥善保管，及时出售，以防变色、变质。
5.使用过的卤水汁要保存好，以防变质，造成浪费。
四、卤制的程序
1.选料:卤制的原料般是动物性原料，包括水产品家食类、家者类及商备内脏和蛋类:也可用植物性原料，如菌类、豆制品等。选择原料以新鲜为宜。
2.初加工:根据菜品要求把原料经过去毛、去异物和清洗后再切割成适当的形状、大小或保持整形。
3.初步熟处理:根据原料的特性和菜品有的原料世求选用适当的烨水、过油、走红、汽燕等
初步熟处理方式，腥臊异味很轻或基本没有调好的卤汁中卤制成熟，根据菜品的要求
4.卤制成熟:将经过处理的放料烧开、灵活掌握卤制的火候。
5.成品保存:将卤制好的成品从卤汁中中捞出，然后抹上香油，防止菜品表皮干枯，自然放京后，用保鲜贷包裹好后放人保鲜盒中，再放人冰箱箱中妥善保管。成品 当天卤制烧开后妥善保存。盛放卤汁的容器， 用当天卖出。
6.卤汁保存:使用过的卤汁需经过滤、锡、铝、铜等金属器皿或不锈钢容器、塑陶瓷(陶器)或白搪瓷及玻璃器皿，不能用铁、料容器。
五、卤水汁的保存技巧和出味法
1.卤水用后只要保存得当，可以继续使用，再次使用时，如卤水变浑浊并感觉无香味，应及时添加香料和卤水，以保持卤水的质量。反复使用的卤水称为“老卤”，因卤所含的可溶性蛋白质等成分不断增加，形成复合味，其制成品滋味会更加醇香。
2.卤制品出锅后应用竹筛滤清卤汁中的杂物(如碎肉、细骨头)，经烧沸后移至阴凉处，使其自然冷却，并加盖，以防止灰尘、鼠虫侵人，夏天还应放人冰箱保存。卤汁即使不用也应每天都烧开保存，长时间不用的卤汁应放进冰箱中保存。
3.专卤专用。如用于卤制豆制品，其卤水易酸败，因此应按需取适量卤水制作，剩余卤水应丢弃，不可倒回原锅中。卤制动物内脏的卤汁不应用于卤制牛肉、鸡等原料。
4.加人卤水中的香料，须用洁净纱布包起来，以防止其散人卤水中，粘到卤制品上，影响口感和外观。白卤不宜用含单宁较多的香料，如茴香、桂皮等，如果使用应控制用量。
5.卤制的火候要运用恰当，多用小火，不宜用旺火，以防止卤水耗量大并变得稠黏，若肉制的原料的块形较大，则加热时间较长，因此原料下锅后先用旺火烧沸，再改用小火煨煮。
6.多种原料在锅中卤制，但要根据原料性质及所需加热时间的长短先后投料。以保证卤制品的成熟度一致。
7.卤汁要保持一定的宿量，若卤制过程中水分蒸发过多、则应及时补充鲜汤或清水。卤汁口味太淡时，要及时添加香料及调味品，以增加卤计的浓度及香味。