“初看颇骇人，品后不羡人”
最近，一部热播剧《赘婿》
让“中华黑暗料理”——皮蛋
着实火了一把
网友纷纷表示
看完剧满脑子都是皮蛋
皮蛋，有很多吃法
也可以搭配做成
各种系列的美食
高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐
……
图：摄图网
作为餐桌上最寻常的美食
却经常与“中*”联系在一起
经常吃皮蛋真的会铅中*吗？
今天就给大家好好讲讲
“皮蛋”这些事儿
皮蛋是怎么来的？
皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称，
是极具中国特色的蛋加工食品。
皮蛋的传统制作是
将鸭蛋使用碱性物质
如生石灰、草木灰等包裹或涂抹，
反应生成氢氧化钠和碳酸钙，
使蛋清中的蛋白质分子变性凝固，
变为嵌有松叶状或雪花状
结晶花纹的青褐色半透明状。
图：摄图网
蛋*中的脂肪、蛋白质和矿物质
发生反应变成青色或墨绿色，
同时，由于蛋白质变性
生成特有的弹性口感，
并产生特殊风味。
吃皮蛋会中*？
这几类人要特别注意！
在皮蛋的生产过程中需要加入
一味重要的辅料：*丹粉，
以防止碱过量渗透导致蛋清水解，
而其主要成分是氧化铅。
传统工艺下皮蛋成熟
需要30天左右，
特定剂量的氧化铅
会在这个过程中逐步渗透到蛋内。
图：摄图网
现代医学证明，
人体若长期接触和摄入一定量的铅，
可能损害神经系统、
免疫系统和肾脏的功能。
虽然我国修订了
有关皮蛋生产的国家卫生标准，
要求一律采用无铅工艺，
但市场中很多的“无铅皮蛋”
并不是真没有“铅”，
检测后小于0.5mg/kg即可上市。
那是不是选择正规厂家生产
就没有后顾之忧了呢？
图：摄图网
如果常吃且不限制食用量，
会造成铅蓄积导致铅中*。
生长发育阶段的儿童青少年、
孕妇or乳母，
还是需要注意一下！
铅中*可导致
好动、失眠、关节酸痛、贫血、
注意力不集中、记忆力减退等。
孕妇、少儿还是要少吃！
肝肾疾病患者和
身体各器官功能较弱的老人
也不建议常吃多吃，
最好是浅尝辄止。
健康人群也要“适量食用”，
每周不要超过一次，
每次不要超过一个。
图：摄图网
如何挑选好皮蛋？
安全新鲜
正规渠道购买
包装完整并带有sc标志
注意保质期和上架时间
皮蛋常温超过三个月
易引发沙门氏菌污染
看“颜值”
优先选择
皮色灰白、无黑斑、
无裂纹、蛋壳完整
掂分量和听音
放在手心轻掂有较大的颤动
放在耳朵边摇动没有声音
则皮蛋质量相对较好
剥壳品味
将皮蛋剥壳后
蛋白凝固不粘壳、
呈半透明棕*色
有松花样纹理，有弹性
蛋*呈浅褐或浅*色，中心较稀
当然最重要的是
没有刺鼻恶臭味或霉味
皮蛋的美味没人能抵挡
但整天做皮蛋拌豆腐、
烧瘦肉粥这些传统菜式，
再美味也会吃腻
今天，小编再给大家介绍几种
皮蛋新颖又美味的做法吧~
烧茄子拌皮蛋
主料：茄子、鲜椒、皮蛋
辅料：姜末、蒜末、香菜、小葱花
调料：辣鲜露、香醋、盐、味精、白糖
做法：
1、把茄子和鲜椒分别放在炭火上烧熟，并撕成块。皮蛋蒸后去壳，用手分成小块。
2、将皮蛋块、烧茄子块和烧椒块纳盆，加姜末、蒜末、辣鲜露、香醋、盐、味精、少许白糖、香菜和小葱花拌匀，装盘即成。
特色：用烧椒拌菜已见惯不惊了，不过用烧茄子来做拌菜，是否会带给你点惊喜呢？
外婆下酒菜
原料：皮蛋，香芹段，鸡蛋液，干椒段，花椒，辣鲜露，香油，花椒油，面包糠。制法：
1、皮蛋去壳，切滚刀块，挂鸡蛋液，裹面包糠，入热油锅炸至金*备用；
2、香芹焯水备用；
3、锅入少许油烧热，下干椒段、花椒，加皮蛋、香芹段小火煸香，加辣鲜露调味，翻炒均匀，出锅淋香油、花椒油，装盘即可。
点评：如果不品尝，很难想到这道菜的主料是皮蛋，制法上借鉴了辣子鸡的做法，食材选择别出心裁。
擂椒皮蛋
主料:?皮蛋两只，羊角椒一只
副料:?藠头
做法:?皮蛋去皮刀压一下装入盘中，将羊角椒油炸去皮（熟一点）切成丝，藠头切成片，加入调好的酱拌匀装在盛有皮蛋的盘中。
擂椒酱制作方法：小米辣半斤，大蒜子二两，生姜三两用绞肉机绞碎拌入底味加红油搅匀。调入蚝油，盐，味精，陈醋，糖，麻油。
耳拌青瓜皮蛋
主料：拍青瓜克?云耳50克
辅料：鹌鹑皮蛋4只?拍蒜5克?小米椒3克?芫荽梗5克?芝麻1克调味料：辣鲜露30克?浓缩鸡汁30克?家乐鲜露20克?蒸鱼豉油克
陈醋50克?砂糖30克?香麻油20克
烹饪步骤：
1.青瓜过柠檬汁冷水吸干改件,用50克捞拌汁加小料捞好；
2.将拍青瓜云耳底，把皮蛋摆放在上面。
烧椒皮蛋拌浸汁猪舌
主料：卤熟猪舌一只克
辅料：青二荆条70克?皮蛋1个?仔姜20克?泡酸萝卜20克?小米椒10克?蒜子20克葱花10克调味料b：鸡精3克?辣鲜露5克调味料a：蒸鱼豉油15克?辣鲜露10克.浓缩鸡汁6克?香辣红汤酱15克?香醋6克烹饪步骤：
1.将卤熟猪舌切成两段，舌尖顺长切薄片；
2.仔姜切0.3厘米厚的圆片，米椒切碎，酸萝卜切一厘米大小的丁，放入碗中；
3.加入a料拌均，再加入猪舌片搅拌均匀待用；
4.二荆条烧成虎皮，二荆条撕去表面黑皮。皮蛋去壳；
5.将二荆条，仔姜7克，蒜子20克放入擂钵中舂成泥状，加入皮蛋舂成泥状，调入b料拌均；
6.将浸入味的猪舌盖面，辅料摆入盘中垫底，辅上烧椒皮蛋酱即成。
烹饪要点：此菜可根据皮蛋的咸味确定是否加盐，灵活掌握。?卤猪舌，白卤、红卤均可，咸味适口即成。
你有没有看饿了呀？
最后认真再提醒一下：
皮蛋虽美味，可不要贪吃哦~
来源：生活小窍门（qiaomen），水手新美食（gh_）
上观号作者：上海女性