这就像那些内敛低调的贤惠女子，为了心爱的人，自愿隐居幕后，全身心地支持他，爱护他，只让世界看到另一半的光彩，欣赏另一半的精彩，只有那些了解她内心的人，才会知道，她曾付出多少努力。这是卤水，永远不会出现在食客面前，但那独特的幽香和甘醇，却让所有人无法忽视。与之相配的各种配料，无不在其静默的浸润下，焕发出别样的味道。
正如美女有北地胭脂与南国佳丽之别，粤菜制作的卤水主要有：“白卤”“普卤”“精卤”(即油卤)“酥卤”“酥卤”“酥卤”“酥卤”和“香卤”等。80年代初期，厨师多采用传统的固定配方“普通卤水”及“精卤水(油鸡水)”制作粤式卤水，而制作卤水所用的材料多为调味品、清水或生抽，缺乏肉味和鲜味，口感大咸大甜，随著人们口味的变化，这类配方产品逐渐不受食家的欢迎；到了90年代，随着粤菜与外界饮食交流的加深，以及中国人的消费能力增强，制作卤水的材料也发生了质的变化；这一时期具有改革精神的厨师，在新兴的“潮州卤水”中，引入了“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、地鱼、瑶柱等鲜味原料；使“新派”卤水品种不仅有浓烈的汤味，而且有一股浓烈的肉味，使食客吃后齿夹留香。
潮文化有丰富的传统习俗。每逢佳节，祭祀、宴饮或日常生活，桌上总是放着卤品。棕色卤味是对祭司和祖先的爱慕，凸显出庄严的气氛。能够享用祭祖和祭祖的食物，对潮汕人来说是一种极大的幸福。本论文由美食厨影编辑整理。不管是在全国乃至全球的高、中、低档次的潮菜酒楼，还是街头巷尾的卤味小贩，潮汕卤味无处不在。因此说，潮州卤水，天下一绝，一点也不夸张。
潮州特色卤水
材料：八角15克，三奈10克，桂皮10克，小茴香8克，丁香5克，陈皮10克，甘草10克，蛤蚧1克，南姜克，罗汉果2个，香茅30克，蒜头30克，干葱15克，香葱头30克，香菇30克
汤料：老母鸡1个，棒骨或排骨0克，桂圆皮克，猪肥肉克，蒜苔或蒜苗克
配料：精盐75克，料酒50克，鱼露10克，白糖50克，味精15克，红酱油30克，生抽-克，老抽克
汤卤不必换，只要调味好，只要每天都不够味，加点味精就好了.不过最好在每晚收档前火煮.以免发酸