我们说了湘菜与别的菜系的不同之处和湘菜自身的鲜明特色，具有荤素搭配灵活和豆制品，鱼类丰富的特点，这一篇我们继续讲述湘菜的其他特色与特点，以及各种材料之间的搭配。
湘菜除了注重荤素之间的搭配，还很注重食物的酸碱平衡。例如：肉类属于酸性食物，烹饪时就会加入一些碱性食材，如青椒、红椒、豆制品、菌类等等；醋属于弱碱性食品，能促进人体的消化与吸收，加入到红烧鱼、红烧排骨之类的菜品中，既可以使原料中的钙质游离出来便于人体吸收，又可以使此类菜肴更加美味，口感更好。
鱼属于酸性食物，豆腐是碱性食物，湘菜中将鱼和豆腐共同加工，一起烹饪，不但有利于酸碱度的平衡，还能更有利于人体对钙与蛋白质的吸收。（感觉很复杂的样子，酸碱平衡，这不是化学吗？看来一个好的厨师既要懂营养学，物理学还要学化学。）还有由于湖南人非常喜欢发酵食品，所以湘菜中也采用了很多发酵食品来充当主料与调料。
如：臭豆腐、腐乳、豆豉、腊八豆、酸菜、泡菜等。一般情况下，食物经过发酵后更有利于人体吸收营养成分，经发酵的豆类或豆制品，B族维生素明显增加。酸菜和泡菜中含有大量乳酸和乳酸菌，能抑制病菌的生长与繁殖，增强消化能力，防止便秘，使消化道保持良好的功能状态，还具有防癌的作用。当然，酸菜和泡菜中也含有不利于人体的亚硝酸盐等物质，故不可多吃。
学了好多的搭配，真有点乱了，我们也来复习一下，做一道搭配的菜肴。
酱汁素鸡（你这什么搭配呀，怎么又是吃素！）
原料：素鸡克、（就是圆形的五香豆腐干，实在没有方的也行。）熟芝麻5克、生姜5克、蒜末、葱花各少许；
调料：甜面酱5克、豆瓣酱10克、植物油适量；（素鸡本身就含有少量盐分，加上甜面酱和豆瓣酱的咸度，就可以不再放盐了。）
制作方法：
1、洗净的生姜切片，再改刀切成丝，再切成末；
2、洗好的素鸡切成圆厚片，备用；
3、起锅烧油，油温5成热，倒入素鸡，煎至两面呈金*色，盛出煎好的素鸡，装盘备用；
4、锅内留底油，加入豆瓣酱，翻炒均匀，放入甜面酱、姜末、蒜末，翻炒均匀；
5、加适量水，搅拌均匀，倒入素鸡，翻炒约2分钟，放入葱花，炒出香味，出锅装盘，撒上熟芝麻即可。