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“好厨师，一把盐。”
这句简单的俗语道出了盐在烹调中的重要作用。
在日常烹调中，怎样选择合适的盐、什么时候加盐，是很值得探索的一门学问。
在《中国烹饪》（ine）年9月刊中，擅长玩菜、喜欢钻研创意中国菜的陈庆开启“盐，一个神奇的元素”的新栏目，将盐这一最常见的烹调元素玩出新花样。
主讲人简介
陈庆北京人，白羊座。从厨30余年，师从中国烹饪大师赵仁良先生，以淮扬菜为基础，钻研创意中国菜。现任孔乙己集团创意总监。
文
陈庆褚宏辚
摄影
张洋
市场上的食用盐种类繁多，国产的食用盐是来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等，经提取式加工，去除杂质后再次结晶析出的可食用盐，按加工工艺不同可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐等。
精制盐
今天说说精制盐。精制盐是以卤水或盐为原料，用真空蒸发制盐工艺、机械热压缩蒸发制盐工艺或粉碎、洗涤、干燥工艺制得的食用盐（GB/T-《中华人民共和国国家标准食用盐》），主要成分是氯化钠。
精制盐的氯化钠含量优级不得少于99.1%，一级不得少于98.5%，二级不得少于97.2%。有时其还要进一步加工成加碘精制盐，即将碘酸钾或碘化钾按一定比例加入食盐中配制而成。碘是合成必需的甲状腺激素的重要原料，甲状腺激素影响着机体的生长、发育和代谢，大脑是它的第一靶器官。加碘精制盐微微加热后会带有一点点不锈钢的味道。
我国很多居民的饮食习惯比较重盐，建议使用酱油类、味精类、鸡精类、鸡粉类、鸡汁类及各种增香调料粉时，要相应减少盐的用量。
QA
Q：在烹调剁椒蒸鱼类菜品时如何使用精制盐？
A：一般情况下，这类菜品在调味时要使用三次精制盐：第一次下盐，是在40℃的温水中加入10%的精制盐和姜汁酒，制作成姜酒盐，均匀地淋在鱼类上，腌10分钟，再用40℃温水冲净，吸干鱼表面水分，起到去腥入底味的作用；第二次下盐，是将含盐的自制剁椒均匀地铺在鱼上，可起到对主体烹制调味的作用，第三次下盐，是借着反炝锅后的热锅将含盐的蒸鱼豉油加热，然后淋在鱼上，起到提味增鲜的作用。
在本期示例菜品的剁椒蒸鱼头中，则多了一个下盐的步骤，即在煮制意大利面时加入盐，这样做可避免面条粘连。
示例
剁椒炒鸡蛋配萝卜干
主料
鸡蛋3个。
辅料
咸萝卜干50克，葱、姜、蒜各20克，小葱花10克。
调料
自制剁椒20克，食用油10克，精制盐4克，白糖2克，胡椒粉3克，黄酒3克，胡椒粉、玉米淀粉、水淀粉各少许。
制法
将咸萝卜干放入10%浓度的40℃温盐水中浸泡10分钟，捞出切碎，炒干备用；将鸡蛋液加精制盐、玉米淀粉打散；将不粘锅烧热，用油喷壶喷少许油，下调好的鸡蛋液烙成蛋皮，撒萝卜干碎，卷起，切蛋卷刀，立体摆盘；锅入油烧热，下葱、姜、蒜煸香，加剁椒炒香，烹黄酒，加少许精制盐、白糖、胡椒粉、水淀粉打成汁，淋在蛋卷上，撒小葱花即可。
口味
入口鲜咸，微酸辣，回味甜。
口感
蛋皮香糯，萝卜干垫牙，带有葱香。
剁椒蒸鱼头
主料
鱼头克。
辅料
意大利面10克，葱段、姜片各50克，小葱花50克。
调料
自制剁椒克，精制盐6克，食用油55克，蒸鱼豉油克，胡椒粉少许。
制法
将鱼头治净，放入加有姜汁酒的10%浓度的40℃温盐水中浸泡10分钟，捞出吸干水分；取一大鱼盘，垫上筷子，放腌好的鱼头，撒剁椒，淋少许食用油，加葱段、姜片，入蒸锅大火蒸20分钟，拣出葱、姜，滤出蒸鱼汁备用；锅入热水，加少许精制盐，下意大利面，二次开锅后捞出过温水，沥干，拌少许食用油备用；将小葱花、胡椒粉均匀地撒在鱼头上，锅入油烧至五成热，反炝锅淋在鱼头上，码入意大利面；用热锅余温将蒸鱼汁、蒸鱼豉油加热搅匀，淋入盘中即可。
口味
带有葱的香气，咸度、辣度适中，回味微酸甜。
口感
鱼头肉嫩滑，伴有鲜香垫牙的小葱和剁椒，混合酱汁香浓，意大利面微弹。
作业
请尝试用精制盐与剁椒搭配做一道菜品。
将作业以菜品图片+文字（制作方法和心得）的形式，于年9月25日前发送至“中国烹饪杂志”