-16紫苏酱
用于热菜制作,效果出奇的好。
鲜紫苏叶末80g,紫苏籽30g,香菜籽10g,沙茶酱g,柱侯酱60g,海鲜酱20g,豆豉茸30g,豉油50g,青椒粒20g,皮蛋粒50g,蚝油20g,鱼露15g,色拉油g.
紫苏籽,香菜籽小火炒香磨成粉,油烧三成熟,下豆豉茸炒散,再下人二籽粉,三酱,蚝油炒6分钟,下余料炒5分钟OK。冷却后用保鲜膜密封放保鲜柜中0k.
-17金汤
汤色*亮,鲜香醇厚。
盐焗鸡g,猪腿瘦肉g,火腿lkg,猪蹄g,净老母鸡g,排骨lkg,熟咸蛋*g,老姜g,胡椒粒8g,藏红花2g,鸡油,白醋各适量。南瓜茸可加少许。原料改大件,入白醋水中氽透洗净,咸蛋*用鸡油炒香纱布包好。所有原料放人桶中人清水15kg,小火煲7小时0k。若需勾芡可用吉土粉加生粉。
-18xo酱
瑶柱lkg,火腿g,鸡脯肉g,开洋(即海米)g虾皮g,精瘦肉g,咸鱼肉g,干葱头末,姜末,蒜泥,鲜泰椒碎各g,盐,白糖,味精,鸡粉各适量,色拉油
21简易鲍鱼汁
高级清汤g,李锦记蚝油40g,肉宝王2g,泰国鱼露8g,日本浇汁5g,火腿汁15g,益鲜素5g,鸡汁10g,冰糖水10g,盐,老抽,鸡粉各适量。
砂锅中人清汤,加味料小火烧开加人肉宝王,下老抽,盐,鸡粉炒匀Ok,使用时烧开勾芡。
22私家香料油
清油15kg,化猪油g,干辣椒节g,花椒g,老姜,鲜南姜(又称红豆蔻),香菜各g,京葱g,小葱lkg,八角25g,山柰20g,白蔻30g,灵草20g,小茴20g,桂皮20g,草果20g,香茅草15g,白芷80g,清水毫升。
香料用沸水浸泡片刻,化猪油烧热,放入干辣椒,花椒,姜,葱,香菜炒香掺清水烧沸,加人清油,香料小火烧至水分干且出浓烈香味时Ok。
-23川式鹅肝酱
香味浓郁,味厚微辣,用于烧、焖、炒等素菜
法国鹅肝g,本地普通鹅肝g,鲜牛奶g,郫县豆瓣酱g,芝麻酱g,姜末g,蒜末50g,干葱末g,熟猪肉末g,野山椒末g,盐25g,鸡粉50g,*油g,姜片,葱片,冰糖水,鸡油各适量。
法国鹅肝入烤箱烤熟搅成泥,本地鹅肝加姜葱料酒蒸熟剁碎加鲜牛奶拌匀烤10分钟。
二油烧热下调味料,肉末炒香,下二肝泥炒20分钟,用冰糖水调好味OK。
-24红烧酱
柱侯酱,海鲜酱,排骨酱,郫县豆瓣酱,蒜茸辣酱各g,蚝油g,白糖g,醋45g,酱油50g,食用红色索少许,色拉油g。炒匀各料OK.
25红烧酱
磨豉酱g,海鲜酱g,芝麻酱60g,口急汁15g,蚝油g,沙姜粉30g,花生酱10g,陈皮粒20g,干葱末g,葱花10g,蒜茸10g,高汤g,八角粉10g,南乳5块,面粉25g,生抽50g,白糖g,花生油g,炒匀备料Ok。
汁浓味厚,色泽美观,咸鲜微甜。