石头石锅鱼
这款菜有4大亮点：
亮点1毛利率很高！这款酸菜鱼我们选用的巴沙鱼，没有刺且成本低，采购价格在10元/斤，但是售价58元/斤，毛利率和点菜率都高高的。敢要这么高的价格，跟我们的做法也有关。
亮点2操作很简单！这款菜我们经过流程标准化、酱汁预制，正式走菜就变得很简单，即使不懂厨艺的人也能操作。
亮点3裸烹、健康！我们用鹅卵石作为传热工具，省去了炒、煮等工序，菜品口味清淡，鱼肉口感鲜嫩，自然健康。
亮点4大盛器很吸睛！为了让这款酸菜鱼一炮打响，我们专门定制了特大型的铜锅盛器，铜锅高、口径各40厘米。这样，一份菜的重量，就等于4块3斤重的鹅卵石的重量及原料、汤汁的重量，再加上锅的重量，总共重40斤左右，所以平时上菜时，我们都是由两个师傅抬着上菜，放在餐桌旁边，给客人展示完后，再由服务员给其分餐食用。这么大的盛器抬上来，客人第一反应都是拿手机拍照发朋友圈，无形中就给我们做了宣传。
此菜的做法：
砧板1.取巴沙鱼肉1千克自然解冻，改刀成片，加盐10克抓匀至发粘，加蛋清1个、淀粉适量抓匀。2.取泡好的木耳克洗净；圆葱克切丝；芹菜克取梗切段；酸菜克切段。
烤箱取0克重的鹅卵石4块入烤箱，设置℃加热1小时。
炉头1.锅内入熟猪油50克烧热，下入酸菜段克炒香，加葱段、姜片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨汤（或鸡汤）7.5千克烧开，加盐10克，鸡汁、鸡精各20克，白胡椒粉5克调味，烧出香味，加柠檬20克略煮即可。2.走菜时，取大铜锅，放入加热后的鹅卵石，铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克，将鱼片摆放上，撒青、红杭椒圈各5克，青花椒10克，浇上加工好的酸汤，抬着上桌即可。
小贴士：垫底的蔬菜可以自行变化。
招牌一锅鲜
此菜有相比传统做法有三处改良：
改良16种辣椒做2种酱。传统的剁椒鱼头都是加剁辣椒或酱辣椒制成，我将两者都加入，可以让食客吃到两种风味。另外为了适合本地食客的口味，我加入了彩椒、小米椒，彩椒增色，小米椒提辣，剁辣椒或酱椒经过发酵而成，有浓郁的酱香味。具体制作方法：红剁椒——老兵剁辣椒克用凉水冲去多余的盐分，至咸鲜味适中，加克红椒丁（红彩椒、红小米辣按照8:2的比例搭配），加阳江豆豉10克、干紫苏叶5克拌匀；锅内入熟猪油，下入拌匀的红椒炒香，加鸡精、味精适量调味即可。黄酱椒——老兵黄椒酱加黄椒拌匀，比例跟红剁辣椒一样，改为黄彩椒、黄小米辣即可。
改良2搭配羊肉和花甲。众所周知，鱼+羊=鲜，我们本地对羊肉情有独钟，我将其与鱼头搭配顺理成章，此外我还加入了花甲，增加海鲜的鲜，同时加入豆腐赋予豆香味，四种原料，四种鲜。
改良3蒸法变为焗+煲。传统做法是用蒸鱼头，我采用焗和煲的烹调方法，用锡纸包裹加热，做出来的菜品有锅气香，但鲜味不会流失。上桌后打开锡纸，满屋飘香。
此菜的做法：
砧板1.取重约克的花鲢鱼头，鱼肉改一字花刀，鱼头从中间一劈为二，洗净，加葱段、姜片各20克，料酒50克腌制2小时。2.千页豆腐50克切厚片；花甲克洗净。3.煮好的羊腿取肉克，切2厘米宽的长条。
炉头取铁锅，将鱼头摆放中间，羊肉、豆腐、花甲围边，鱼头盖上调好的剁椒、酱椒各50克，锅内加蒸鱼豉油30克，料酒、鸡精各20克，白胡椒粉10克，用锡纸将锅包住，放到卡式炉上加热烧10分钟，上桌后，打开锡纸即可。
羊肉预制取重约2千克的羊腿2个洗净；大锅内加水15千克烧开，下入羊肉，加香料包（花椒10克，草果、良姜各5克，干姜、白胡椒粒各20克），加盐30克、冰糖5克，烧开后，小火煮2小时。
小贴士;平时腌鱼是批量的，腌好后加一层熟猪油封好，可以保色增香。