原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志收录于话题#二十四节气美食44个
今年秋气早，
木落不待*。
——宋陆游
今晚9时31分，我们迎来年以来最早的秋分。这一天昼夜平分，此后夜长日短，天气渐凉。
秋分还是丰收的节日，年“中国农民丰收节”设立，今年秋分是第三个“中国农民丰收节”。稻谷*熟，菊*蟹肥，丹桂飘香，秋分为金秋的盛宴拉开了序幕，丰饶的食材也为即将到来的冬天积蓄了充足的能量。
乳鸽、鲍鱼、三*鸡、大闸蟹、三门蟹、黑毛猪……这些当令的食材总能给予厨师无限的灵感，成熟后的金色更是让人食指大动。跟着9月刊专题“山河已秋食色无边”，一起去北京、上海这三家餐厅啖啖金秋之味。
盛唐元素创意挥洒
菜品提供/TangbyMeetingSomeone
（北京三里屯店）
制作/刘鹏
采访/褚宏辚摄影/张洋
秋天是金色的，如盛唐风华，诗意挥洒，光芒夺目。作为MeetingSomeone同系列品牌的第三家餐厅，创立于年的TangbyMeetingSomeone在场景设计上取材唐朝的符号元素。MeetingSomeone创始人ZoeLee是时装设计师，作为新餐饮人，她赋予这家店自己对于新中式的理解，设计理念从中国最鼎盛的唐朝获取空间灵感的元素，如天花板的符号、彩色玻璃、墙壁上的九色鹿等都来自敦煌壁画。
这组秋季菜品在视觉上以暖色呈现，迷迭香熏落地王的金红光泽、意大利黑醋烧肉的棕红泡泡、香草盐焗神仙鸡的金灿灿??每一道在餐桌上都有满满的仪式感，给顾客留下记忆点。
迷迭香熏落地王
原料
乳鸽，熟鸽蛋，泡菜碎，淮盐，老卤汤。
制法
将乳鸽治净，用淮盐腌3小时?5小时，与熟鸽蛋一同放入老卤汤中，大火烧开后转小火卤8分钟，关火浸泡20分钟，捞出；将乳鸽用柏木屑熏20分钟，改刀装盘，摆上鹌鹑蛋、泡菜碎即可。
点评
卤香中带有淡淡的烟熏味，肉质柔嫩，色泽诱人，上桌前打入带有香草味的烟气，仪式感十足。
大厨小贴士
老卤汤的配方：草果，丁香，花椒，八角，桂皮，香叶，二汤。
香草盐焗神仙鸡
原料
广东三*鸡，南瓜，猪脚，梨，苹果，桂圆肉，百里香，干葱，酱油，蒸鱼豉油，粗盐。
制法
将三*鸡治净，加梨、苹果、干葱、桂圆肉、酱油、蒸鱼豉油腌8小时待用；将猪脚治净，冷水下锅焯水，捞出沥干待用；将南瓜洗净改刀，与鸡肉、猪脚一同放入砂锅中，加百里香，用粗盐包住封好，入烤箱以℃烤制3小时即可。
点评
店招牌菜，开盖的一瞬间，香气升腾。上桌时欣赏一次火焰表演，再将盐壳敲碎，有趣的开盖仪式是对美味的致敬。
清秋佳日赏新味
菜品提供/北京承味堂
制作/郎福家
采访/江梅娟摄影/胡元骏
北京承味堂坐落于三里屯机电院内的生活方式综合空间JINGYARD（京院），红砖黛瓦的建筑自带闹中取静的气质，整间餐厅全部天井采光，开阔又通透，一整面透光落地窗使院中四季景色一览无余。
承味堂主打融合菜，以“传承传统烹饪技艺，遵循食材本味，做出创新美味”为理念，今秋推出全新的时令菜单，采用优质的当季食材，在传统基础上创造出令人食指大动的佳馔。如乳鸽和鲍鱼都是高蛋白低脂肪的肉类食材，适宜秋季进食；河鳗、三门蟹也是金秋时令佳品，分别与猪大肠、猪肉饼搭配，碰撞出独特的好滋味。
葱香乳鸽烧鲜鲍
原料
5天乳鸽1.5只，6头大连鲜鲍，炸葱段，炸姜，蚝油，老抽，冰糖，葱油，高汤，麦芽糖水。
制法
将乳鸽治净，用清水浸泡2?3小时，捞起，刷一层麦芽糖水，下热油中炸至上色，捞起一开四；将鲍鱼宰杀治净，入加炸葱段、炸姜、蚝油、老抽、冰糖的高汤中煲煮1.5小时，下炸乳鸽煮30分钟，收汁，淋葱油，装盘，点缀炸葱段即可。
点评
葱香四溢，红亮诱人，乳鸽先炸再烧，皮糯肉嫩，鲍鱼弹牙入味。
鸡油花雕三门蟹
原料
门膏蟹，黑猪肉馅，盐，味粉，白糖，白胡椒粉，鸡油，清鸡汤，八年陈花雕酒，*酒。
制法
黑猪肉馅加盐、味粉、白糖、白胡椒粉、*酒搅拌上劲，制成肉饼，摆入圆盘；将三门膏蟹治净，去蟹盖留用，蟹身斩成8件，蟹*朝外摆到肉饼上，放上蟹盖，淋入清鸡汤、花雕酒、鸡油、盐、味粉对成的汁，上笼蒸15分钟即可。
点评
门蟹膏满肉嫩，鸡油、清鸡汤和花雕酒提升了蟹肉的鲜甜度，肉饼也因此变得更滋润。
多彩之秋蟹菌飘香
菜品提供/上海滩餐厅
（BFC外滩金融中心店）
文/蒋晖图/沫沫
上海滩餐厅的出品以本帮菜为基础，食材用料考究，讲究口味丰富、层次分明，在烹饪方式上还可以看到其他菜系的影响。这组专题佳肴在口感上强调味浓不腻，如陈年花雕醉蟹、羊肚菌酿土猪肉都凸显本帮江浙菜的风味。
陈年花雕醉蟹
原料
大闸蟹（每只约克?克），柠檬，姜，葱，自制醉汁，料酒。
制法
大闸蟹洗净，加姜、葱、料酒以旺火蒸25分钟，取出放入醉汁中，加柠檬，冷藏10小时即可。
制作关键
汁中的花雕酒以选5年陈为宜，其滋味柔和，可充分凸显出大闸蟹的本味，而加入的白兰地酒则有增香作用。
点评
醉制法，酒香十足，回口甘甜。
大厨小贴士
醉汁的配方（批量）：陈年花雕酒1克，白兰地酒克，生抽克，白糖克。
羊肚菌酿土猪肉
原料
肚菌，四层黑毛猪五花腩肉，葱，姜，蒜，干葱，清鸡汤，高汤，盐，生抽，鸡饭酱油，蚝油，鸡汁，料酒，生粉，胡椒粉，蛋清，香油，猪油。
制法
五花腩肉切成2毫米大小的碎粒，加盐、生抽、鸡饭酱油、蚝油、料酒、生粉、胡椒粉、蛋清拌匀成馅，加少许香油备用；将羊肚菌剪去根部，用清鸡汤煨15分钟，捞出吸干，酿入猪肉馅；锅入猪油，下葱、姜、蒜、干葱爆香，加料酒、高汤，下羊肚菌，加盐、生抽、蚝油、鸡汁调味，小火煮25分钟，加鸡饭酱油调色，收汁至浓稠，装盘做点缀即可。
制作关键
择大小为25头?28头的羊肚菌，其口感更脆，且外形美观。
点评
此菜采用本帮菜中的红烧法，羊肚菌外脆里嫩，酱香浓郁。
校对
予津
责编
江梅娟
原标题：《秋分
金色食材，秋之恩物》