松露的吃法
松露对生长环境的要求极其苛刻,造成了它的珍稀昂贵。在众多种类中,法国产的黑松露(TubermelanosporumVitt.)与意大利产的白松露(TubermagnatumPico)评价最高。白松露一般是生食,磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。松露可以切成薄片加在肉里一同烤制,或用来烤鹅肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道没有白松露那么浓烈,可以做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮,现在多采用研磨避免浪费。
1、松露刺身
主料:鲜松露块菌克。
配料:胡萝卜50克、西蓝花20克、番茜20克,豉油25克、日本芥茉2克。
做法:
1、块菌先用清水洗净,然后把皮削了,切成1毫米厚的片备用,*瓜切片备用。
2、把切好的块菌和*瓜用冰水加盐来镇几分钟,然后摆盘点缀一下,上豉油即可上桌。
2、松露扣鹅肝
主料:冰块茵克、鹅肝克。
配料:红椒片10克,兰豆10克,洋葱20克,香菜粒1克,洋葱粒2克,青、红椒粒各2克,香葱粒2克,火腿末2克,黑椒汁20克、鸡汁2克、*油5克。
做法:
1、冻块菌选大点的,先水煮,熟后去皮切3毫米厚的片,鹅肝切2席米厚的片。
2、红椒片、兰豆清炒放盘边,洋葱煎一下放盘中,块茵和鹅肝用*油煎熟煎香后装盘。
3、炒锅再上火,下*油、香菜粒、洋葱粒、火腿末、青和红椒粒炒香后加黑椒汁熬几分钟,调味加入香葱勾芡,最后把汁水淋在块菌和鹅肝上,即可上桌。
3、乌鸡松露汤
乌鸡松露汤主料:鲜菌(冰)克或块菌干品50克、母鸡一只(约克)。
配料:葱、姜片、精盐、味精、胡椒粉适量。
做法:
1、将鲜品清洗按大约1cm厚度切片或将块菌干品用温水浸泡发胀、洗净。
2、将宰杀洗净后的鸡放入锅内,加入水约3斤,放入葱、姜片武火烧至沸腾,加入块菌,盖严锅口,烧沸后移文火烧约3小时,加入调料即可。
4、奶油松露汤
奶油松露汤
原料:黑松露克、*油30克、牛奶克、面粉50克、盐少许、鸡精少许、白胡椒粉少许、鸡汤适量
制作:
1、先将黑松露洗净切成薄片,放入搅拌器里,同时放入牛奶,打成糊状。
2、锅上火,将*油化开,然后小火,加入面粉炒香。
3、将打好的黑松露牛奶糊倒入锅中,充分与面粉搅拌均匀,加入适量鸡汤、盐、鸡精。
4、小火大概熬半个小时出锅即可。
注意:
1、炒面时火要小,面粉不可糊,也最好没有小的碎疙瘩,试做几次就好掌握了。
2、熬制时要经常用铲子搅动锅底,以免糊锅。
3、最好改用淡奶油来做这道汤,口感会更浓郁。如果只是自己尝尝味道,还是用牛奶最划算。
5、黑松露炒蛋
黑松露炒蛋用料:新鲜黑松露—个约15克、蛋3个、盐少许、奶酪80毫升。
1、黑松露用扫擦去灰尘,切薄片
2、在切小粒
3、鸡蛋、盐、奶酪、黑松露丁、打发成蛋浆
4、油镬烧微热,转小火,多下点植物油,倒入蛋浆,快手将蛋浆炒至刚熟。
5、装盘,上菜。
6、黑松露蒸蛋
黑松露蒸蛋用料:黑松露一枚约50g以内、新鲜土鸡蛋2个、海盐适量、橄榄油少许。
黑松露蒸蛋的做法
1、将黑松露在清水下用毛刷洗去泥土,并用刮刀刮去黑松露表皮
2、表皮不能弃,将表皮研磨成粉末状待用(没有专门研磨的工具,可以用刀代替);去皮后的黑松露开片待用。
3、打新鲜土鸡蛋2个入盘,搅拌均匀。
4、将鸡蛋调匀,放入适量海盐并加入黑松露皮研磨的粉末,加入适量清水,搅拌均匀,放入一勺橄榄油。
5、蒸锅水开后,放入蒸碗,加上盖子或是保鲜膜,转文火,蒸8分钟。8分钟后关火,放入黑松露片,盖上盖子,用余温焖1分钟既成。
出锅即可食。
7、黑松露浓汤
黑松露浓汤用料:黑松露(切碎)2-3汤匙、*油1-2汤匙、面粉2汤匙、奶油奶酪2汤匙、高汤/牛奶1.5-2碗(普通饭碗)、奶油(可选)2-3汤匙、蟹味菇/口蘑/等等(可选)一小把、虾等海鲜(可选)随意、鸡肉(可选)一小坨、盐适量。
黑松露浓汤的做法:
1、准备材料:黑松露留两三片薄片装饰用,其余切成碎末,肉类材料(如有)灼水备用
2、热锅,加1-2汤匙体积的*油,融化后下2汤匙面粉小火小心翻炒,别糊了。等面粉变金*色下松露碎翻炒,倒入1.5-2碗高汤(牛奶也可,实在不行就加水吧),加入菇类和肉类(如有)。
3、加2汤匙体积的奶油奶酪(也可换成别的清淡类的芝士,增加风味的,味道太重会抢戏),搅拌至完全融化,调味。
4、看汤汁浓稠度度,合适了便关火,如有奶油出锅前加2汤匙也是挺好的。
8、黑松露炒饭
黑松露炒饭用料:鲜黑松露、鸡蛋、杂菜、米饭。
黑松露炒饭的做法:
1、基本蛋炒饭步骤
2、先炒鸡蛋。盛出
3、入米饭杂菜等。最后上黑松露
9、黑松露冬笋煲鸡
黑松露冬笋煲鸡用料:土鸡半只、黑松露4个、冬笋1棵、小葱1根、姜3片
黑松露冬笋煲鸡的做法
1、新鲜土鸡切块,洗干净,加入姜片,砂锅煮开后大转小火,煲1小时。
2、新鲜冬笋,去壳,切片,鸡汤煮开后放进去一起煲。(家里没有新鲜的笋,我用的是雷笋干,所以最后跟黑松露一起放进去煮即可)
3、黑松露切成薄片;鸡汤煲够1小时后,加入;继续煲15~20分钟。
4、关火前撒入葱段,加入盐,即可。
10、黑松露炖鸡汤
黑松露炖鸡汤用料:鸡1只:黑松露3个、盐、水。
黑松露炖鸡汤的做法
1、鸡肉洗净切块过一遍水备用。
2、黑松露拿牙刷清洗干净切片备用。
3、把炖汤的砂锅装上半锅水,鸡肉放进去炖2个小时,提前20分钟把黑松露放进去,最后加盐调味即可。
11、黑松露煎鸡蛋
黑松露煎鸡蛋用料:黑松露50克、土鸡蛋3个、盐、鸡粉。
黑松露煎鸡蛋的做法
1、将黑松露用清水稍微冲洗一下,用小牙刷轻轻刷去黑松露上的污物。
2、将刷洗干净的松露切成薄片。
3、保鲜盒中打入3个蛋。
4、将鸡蛋打散,把松露片放入鸡蛋液中搅匀,然后将其放入冰箱冷藏一晚。
5、将黑松露蛋液从冰箱拿出放置10分钟,再放入适量的盐。
6、再放入适量的鸡粉搅拌均匀。
7、炒锅上火烧热,倒入植物油,油温7成热时,将黑松露蛋液倒入炒锅,用手微转炒锅,使蛋液呈圆形。
8、蛋液底面凝固后,将其迅速翻面,将鸡蛋煎成两面金*的圆形。
9、用披萨滚刀切成八块。
10、装盘趁热享用。
12、黑松露焖鸡
黑松露焖鸡用料:土鸡半只、黑松露一个、盐、酱油、料酒、姜葱、生粉。
黑松露焖鸡的做法
1、将土鸡洗净切块。
2、姜葱洗净切段。
3、解冻的黑松露切成薄片。
4、炒锅放油,烧至七成熟,放入姜葱炝锅。爆香之后夹起姜葱。
5、将切好的土鸡块放炒锅大火爆炒,炒至皮变*时洒点料酒。
6、鸡块炒至鸡皮微焦时加入一茶匙盐,两茶匙酱油。
7、炒到鸡块焦*入味时加入黑松露片继续翻炒几下,最后用生粉水勾个薄芡,加进锅里炒匀,即可出锅。
8、哇,香喷喷,焦*油亮的黑松露焖鸡上菜咯!