低温慢烧燕麦*金鲍
原料:
大连鲍5只、蒸熟燕麦米克蒸熟黑野米20克、蜜豆仁10克、*栀子1粒
调料:
鲍鱼汁25克浓缩鸡汁3克汤克南瓜泥50克冰糖5克盐2克胡椒粉0.2克自制高汤0克
制作:
1.南瓜蒸熟,搅拌成泥备用;将主料用50℃热水浸泡30分钟,冰水过凉,去壳去内脏洗净,再用65℃热水浸泡30分钟;
2.压力煲中放入高汤克、鲍鱼汁20克、鸡粉2克、冰糖,*栀子,中慢火焖煮40分钟,再焗4小时;
3取出鲍鱼,将原料下入原汤中,并把辅料及剩余调料煮透,盛入盘中,摆上鲍鱼,用蜜豆仁点缀即可。
姜葱炒生蚝
原料:
生蚝20只、姜片50克葱白克葱绿克拍蒜20克干葱10克
调料:
蚝油10克鸡粉3克蒸鲜豉油5克糖2克胡椒粉1克*油10克麻油5克
制作:
1.生蚝去壳取肉,用干生粉捞匀,再用清水冲洗干净,吸干水分,加少许干生粉捞匀;
2.蚝油、鸡粉、糖、胡椒粉加适量水生粉搅拌均匀制成兑汁;
3.平底锅加油放入生蚝煎至二面焦*倒出备用,锅加入炸姜片、炸拍蒜、干葱、葱白、*油炒香,再下入煎好的生蚝,快速翻炒,边炒边淋入兑汁,至锅气出来加入葱绿,煎炒至二面金*,淋入蒸鲜豉油、麻油炒匀即可。
墨玉翡翠肘花
原料:
咸猪手克、猪蹄筋克、猪皮克、青豌豆40克
调料:
罗拔臣明胶10克、鸡精10克
制作:
1.将咸猪手、猪蹄筋焯水后,放*酒、葱姜少许入蒸箱蒸两个小时,取出咸猪手去骨取皮肉撕长条,皮垫底铺上肉条放入器皿压成2厘米厚入冰箱冷藏,猪蹄筋再蒸一小时后放入一半鸡精鸡精调匀铺在压好的猪手上冷藏;
2.猪皮处理干净焯水放入克清水、少许*酒和葱姜,蒸三小时,取汁过滤放入剩余鸡精和罗拔臣明胶调匀,倒入冷藏好的猪肉冻上,撒上煮好的青豌豆继续冷藏两小时取出改刀即可。
烹饪要点最后一层猪皮鱼胶冻要保持清澈汤汁,保持三四十度左右倒入可很好粘连。
红葱头豉油淋鸡
原料:
熟白切鸡半只
调料:
红葱豉油汁克
制作:
1.熟白切鸡改刀装盘备用;
2.将红葱豉油汁淋于鸡身上即可。
烹饪要点鸭、猪手等荤类食材均可。
红葱豉油汁蒸鲜豉油70克红葱头片70克花生油50克小葱片25克鲜沙姜碎15克盐焗鸡粉3克,制作,花生油烧热,倒入所有原料混合即可。
石烹鎏金芝士虾
原料:
沼虾克、洋葱丝克
调料:
白汁粉45克、金沙咸蛋*风味调味料10克、车达芝士克、淡奶油50克、无盐*油90克、水克
制作:
1.虾冲洗干净,入6成油锅炸2次成油爆虾滤油待用;
2.调味料入锅搅拌均匀成(鎏金芝士酱)待用;
3.石锅入烤箱度烤15分钟拿出刷油,铺上洋葱丝摆上炸好的虾,跟芝士酱。当客人面淋上酱汁即可。
秘制酱菱角焖土鸭
原料:
宰好光土鸭克、去壳鲜菱角肉克、鲜笋克、姜块克、蒜子50克、香葱段25克
制作:
1.将鸭斩件,洗净滤干水分;
2.烧热锅下油,将笋件、蒜子分别炸至金*色捞起;下鸭件慢火炒干水分至出香味,下姜块爆香,下酱料炒透,烹入料酒,淡汤,烧沸,下笋件味料调味,转中小火加盖焖至八成熟透,下菱角肉焖至熟透,洒入香葱段,用湿粉勾芡亮尾油即可出锅装盆。
旱蒸甲鱼
旱蒸是一种传统的川菜技法,把处理好的原料放容器内,加调料,不用另外加水,密封好后直接上笼蒸制,以求最大限度地保持原汁原味。
制作:1.选用重约克的甲鱼(太小的胶质和鲜味不足),宰杀治净后,剁成大块,另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块,然后一起投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底,再把甲鱼块按原形摆放在上面,加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油,盖上盖子,用棉纸封好,入蒸箱蒸约1.5小时,取出来撕去棉纸便可上桌。
关键:此菜胡椒的用量较大,以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大,且须选用五年以上的陈酿。另外,蒸制前一定要用棉纸将钵密封好,使其不进水、不串味。蒸制的时间,以甲鱼脱骨入味为准。
鲜人参炖老鹅
原料:
鲜活老母鹅1只(约0克)、人参1根(约10克)、枸杞15克、红枣10个、虫草花20克、生姜片20克、盐、料酒、味精各适量
制作:
1.把老母鹅宰杀治净后斩成块,放清水盆冲泡去血水,捞出来投入沸水锅汆一水。另把人参洗净,纳碗加清水,送入蒸箱里隔水蒸30分钟,使参汁溶于汤中。
2.取蒸瓷盆放入鹅块,掺清水淹没,放入枸杞、红枣、虫草花、生姜片、盐、料酒、味精,上蒸锅急火蒸50分钟,取出来倒入蒸好的人参和蒸汁,食用时可根据就餐人数把人参临时切片,即成。