豉油鸡是广东名菜，也是很麻烦的一个大菜。一般都是到烧腊档购买，因为自己做太麻烦，且效果不容易达到理想。我不喜烧腊档用的鸡质地太差，所以算经常在家做豉油鸡。几番实践，发现只要捉住几个要点，豉油鸡的家庭制作也并不复杂，耗时也不算长。下面和大家分享心得。1、要选用足够老身，皮下脂肪略丰厚的鸡。做豉油鸡对肉的味道要求没那么高，但因为卖相和味道都落实在外面，家庭制作也非卤浸，而是半焖焗，所以要求鸡皮厚实脆口，皮下脂肪略丰厚。这样随便你翻和煮，都不会破皮，卖相和味道都好。（简而言之，到市场买最贵的鸡就好。）2、去掉鸡胸肉，破除鸡内部封闭状态。家庭制作豉油鸡，一般使用的豉油卤汁比较少，依靠不断翻面来保证受热均匀。光鸡的正常状态是近似圆柱形的封闭体，翻面过程里，内部难以受热，外部容易过热烂皮，耗时也比较长。那就干脆点，把鸡胸肉去掉，汁液能够直接进入腔内，鸡的整体也接近扁平，只需要加热正反两面，难度降低太多。当然只做半只鸡也OK。（鸡胸部的皮全部保留，我的图是错误示范）3、用老抽提前腌制上色。这是外皮上色美观的关键，单靠烹调过程上色不足够，也不均匀。老抽（可加少量水）均匀抹在鸡皮和内腔（注意鸡翅和鸡腿下），每隔半个小时翻一下，涂抹一次，两三个小时即可。一定要用老抽，没有就买一小瓶好的。炒河粉或蘸鸡、焖肉上色，调制蒸鱼豉油都可以用到。4、糖对外观和味道都很重要，包括老抽里的焦糖。（1）豉油汁约大半碗，由生抽、老抽、水、糖、酒组成，用量由多到少。糖和水的用量由试味决定，要觉得不太咸，略偏甜。糖可以令到颜色红亮，调节豉油汁的咸度，作用很重要。用量可根据个人口味调整，但不能太少了。（2）其他配料可用干香料：八角、桂皮、香叶，或干脆只两个八角。还有老姜、葱白和蒜头，提供新鲜的辛辣香味，破除甜腻。5、把豉油汁和香辛料小火煮5分钟，让香料出味。这时候可以试试味道，对糖和水的用量作最后调整。6、焖卤过程，一些细节。以前我用砂锅，现在用普通铁锅即可，因为鸡开膛了，摊平后和铁锅吻合。用文火，但不要太小，要小滚产生足够蒸汽，才能熟。（1）把鸡的背面朝下，放入豉油汁中，盖上锅盖，小火煮5分钟。不要取出香辛料，这样鸡皮没有接触锅底，不会过热粘底破皮。盖上锅盖前，可用锅铲或勺子，舀点豉油汁淋一下鸡的上部（因为有腌制上色，无可无不可了。）。（2）5分钟后，第一次翻面，浇豉油，盖锅盖，继续小火煮5分钟。（3）如是者上下各煮3次，大约30分钟，应该就熟了，可以起锅。检验生熟：用筷子或竹签，插鸡腿的根部，如无血水冒出，就是熟透了。加油给鸡皮上光增香：如果鸡偏瘦，卤汁中没有什么油，这样鸡皮的效果就会干巴巴。可以在20分钟的时候，加入适量油，火稍微开大一点收汁，这样浓汁就会粘附上去，有比较理想的外皮。这只鸡比较肥，我就没有麻烦去做。（傍晚厨房光线暗，凑合着看，如果有稿费，说不定可以找个晴朗的日子重做。）7、放凉后，斩件转盘，原豉油汁捡去杂料，作为蘸碟。（粗人做菜，摆盘不好看，见谅。）—end—
