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江湖鳝鱼
这道鳝鱼肴将鳝鱼片和泡椒、鲜椒、花椒下油锅爆炒而成。成菜鳝鱼片口感脆爽，为椒麻复合味。
原料：
鳝鱼克、红小米椒克、子姜克、侧耳根克、蒜薹克、泡野山椒克、辣鲜露50毫升、美极鲜味汁30毫升、保宁醋30毫升、鲜青花椒、泡大蒜、干花椒、老姜、鸡精、味精、白糖、藤椒油、自制红油、色拉油各适量
制法：
1.把泡野山椒切成圈，泡大蒜切成小块，子姜切二粗丝，侧耳根治净后切成段，红小米椒对剖，老姜切成片，蒜薹切成长度一致的节，分别装入小盘里待用。
2.把鳝鱼逐一宰杀治净后，剁成长度一致的片，下入沸水锅充分汆去血水后，捞出来控干水分。
3.往净锅里舀入适量色拉油，掺入少许自制红油烧热，投入泡野山椒圈、泡大蒜块、鲜青花椒爆香，然后倒入红小米椒段、老姜片、干花椒、蒜薹节炒出香味，倒入汆过水的鳝鱼段，放入侧耳根段、子姜丝一起翻炒。
4.往锅里调入适量的鸡精、味精、白糖、辣鲜露、美极鲜味汁等，爆炒至原料熟且入味。起锅前淋入少许保宁醋，勾入藤椒油，用中火翻炒一下，快速起锅装盘。
说明：起锅前淋入少许的醋，能起到提香作用。
土家酸麦麸
制作：
1、把酸麦麸从土罐里取出，置蒸笼中蒸熟，待用。
2、炒锅放少许油烧热，下干辣椒节炒香，再倒入酸麦麸翻炒至亮色，加盐略炒，最后撒葱花炒匀即可起锅装盘。
扒烧牛掌
制作：
1.新鲜牛掌经初加工后，拆去骨，再将其放到加有料酒、姜块和葱结的沸水锅里，汆水后捞出来沥干。
2.净锅入色拉油，烧至七八成热时，下牛掌炸至表皮起皱，捞出来后待用。
3.锅里放菜油和色拉油烧热，下豆瓣酱、姜颗、蒜子、火锅料和香水鱼料炒香后，掺水烧开熬出味，打去料渣，才把炸过的牛掌放进去，烧沸便起锅倒入高压锅，同时放少许香料粉，闭盖上火压1小时，直至牛掌熟再起锅盛盘中，围摆上汆熟的绿叶蔬菜。
4.净锅里放菜油和色拉油，烧热即下入姜颗、蒜末、豆瓣酱等调辅料，炒匀以后才勾入湿生粉，推匀便起锅淋入盘中牛掌上，撒些葱花便好。
招牌鮰鱼汤
原料：
鮰鱼一条（约克），山药泥10克，山药片、青椒块各20克，姜片
调料：
盐8克、味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克，混合汤0克，*贡椒酱、广东米酒、猪油、菜籽油各10克，红泡椒酱5克，色拉油
制作：
1、净锅滑透，留少许色拉油，下姜片煸香，下鱼块，大火煎至两面金*盛出。2、另起锅，滑透后下猪油、菜籽油，下鱼块，烹入广东米酒，煎至鱼块表面略带焦色，冲入混合汤，加*贡椒酱、红泡椒酱大火烧开，下山药片，继续大火烧3分钟，转小火，加青椒块、山药泥、盐、味精、鸡粉、白胡椒粉烧约30秒，待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线，关火盛入砂煲内即可。
山药泥：
铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟，趁热撕去表皮，将山药放在砧板上，用刀背剁成细细的泥，晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。制作关键：
1、下入山药泥后汤会变得很浓稠，这时大火加热极易糊锅，所以要转中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。
铁板海杂鱼
制作：
1、将辫子鱼、小*鱼、石斑鱼、红娘子、*鱼各2条飞水。
2、锅入底油烧热，放入适量葱、姜、蒜、八角、干朝天椒段炸香，加半手勺炖鱼汁以及清汤和老汤各一勺，调入适量盐、味精、鸡粉、白糖，下入焯水的杂鱼，大火烧沸后，改中火烧制6分钟，转大火收汁。
3、锅内汤汁收浓后淋水淀粉勾芡，接着淋葱油晃匀，大翻勺后起锅，倒在垫洋葱丝的热铁板上，撒青红杭椒段、蒜末和香菜即可上桌。
炖鱼汁：
醋克、美极鲜味汁、生抽、蒸鱼豉油、海鲜酱油各克、白酒克、蚝油克、老抽、胡椒粉各50克入锅熬透即成。
火爆猪粉肠
原料：
猪粉肠克、泡野山椒10克、泡姜10克、泡萝卜粒5克、青小米椒、红小米椒各20克、蒜瓣5克、干青花椒10克、盐、味精、鸡精、胡椒面、鲜汤、菜油各适量
制作：
1.把市场上买回来的半成品猪粉肠洗净，切成小圈。另把泡野山椒斜刀切成节，青小米椒切成圈，泡姜切成小块，蒜瓣改刀成小块，红小米椒切成小段，均待用。
2.往锅里放入适量菜油烧热，将改好刀的泡姜块、蒜瓣块、泡野山椒节、泡萝卜粒下锅炒出香味，下干青花椒、青小米椒圈、红小米椒段，然后放入猪粉肠圈爆炒。接着掺入适量鲜汤，调入味精、鸡精、盐、胡椒面等，烧至猪粉肠熟，大火收汁便起锅装盘。
说明：猪粉肠是猪大肠和猪小肠连接处的一段小肠，比猪小肠稍厚，但成菜口感要脆些。
大蒜烧肥肠
烹制肥肠，多调以家常或麻辣味，这里却将其用鸡汤烹煮成白味菜。制法：
1.把肥肠反复清洗干净，入清水锅里汆水后，再放入白卤水锅里卤熟，捞出切成节。2.净锅上火放少许油烧热，下姜片、葱节爆香后，掺入鸡汤熬煮2分钟，打捞去姜葱后，放入肥肠节和大蒜，中火烧至大蒜软熟，起锅装碗撒上小葱花成菜。