这几年，餐厅使用预制菜，成为公开的秘密。
#预制菜#
网上曾有一条抨击外卖料理包的视频，收获超过万的播放量，侧面验证了在大部分食客心里，预制菜约等于「餐厅失格」——在最夸张的想象中，餐厅后厨的冷柜中堆叠着一袋袋工厂出品的料理包，员工只需在顾客下单后拿出一份放进微波炉加热几分钟，放到餐盘中整理造型即可出餐。事实上，料理包只是预制菜的一个分支，作为食品工业进步的产物，预制菜并非大家想象的那么糟糕，它带来的好处也显而易见。
预制菜即预先处理过的菜品，业界定义为以农、畜、禽、水产品为主要原料，经过工厂预加工（清洗、分切、搅拌、调味、搭配）后采取冷冻、冷藏、真空或常温的贮藏方式，可直接开封或加热或简单烹饪即可食用的成品或半成品。常见的品类有即食食品，如罐头、火腿肠、即食卤味；即热食品，如自嗨锅、速冻水饺；即配食品，也就是通常意义的净菜；即烹食品，比如调理牛排、快餐店的汉堡薯条等。
国内餐饮业广泛使用预制菜的时间并不长。20世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等西式快餐店的进入，我国净菜加工产业开始发展。至3年，使用标准化预制菜制作的真功夫打入全国市场。到目前，有超过90%的连锁餐饮企业都在使用预制菜。小南国、西贝等餐厅的预制菜使用率达到85%以上，吉野家更是达到%。
#预制菜#预制菜也恰好契合了餐饮老板「去厨师化」的愿望
预制菜的出现，让餐厅的原材料走向标准化。门店单独采买食材变为大宗采购，餐饮企业的议价能力显著提升。使用机器加工食材，一定程度避免了卫生安全问题。通过包装或冷冻等处理，保质期也更长。厨师差异带来的调味问题也被解决。诸如佛跳墙一类的炖煮菜品直接由中央厨房加工生产为即热食品，调味酱汁则按照标准配方集中生产后配发到门店，从原料、调味品到烹饪流程都做到一致，连锁餐饮企业才能运作起来。
预制菜也恰好契合了餐饮老板「去厨师化」的愿望。根据《预制菜行业研究报告》，使用预制菜餐厅人工成本可以降低一半。一方面，不需要每个门店都配备专业高薪的厨师；另一方面，传统后厨中切菜、配菜人员可以几乎省略。精简人员换来的是更大的就餐面积，增加餐厅坪效。把机密核心酱料放到中央厨房生产，也避免了员工流动导致秘方泄露。在疫情大环境下，不断增加的居家用餐需求，让餐饮企业更依赖预制菜。海底捞、同庆楼、西贝莜面村、眉州东坡、回味鸭血粉丝汤等知名品牌都开拓了线上业务，一些招牌菜式都能以预制菜形式售卖，这无疑给了餐饮企业更大的增长空间。
稳定出品和规模经营是预制菜的发展必经之路？
对食客来讲，餐厅使用预制菜也是有好处的。如果谷歌公司因为失去一位程序员组长而难以运作，这肯定是天方夜谭。但餐厅失去某位大厨而味道大打折扣的例子屡见不鲜。现在，预制菜的发展为餐厅提供了新的可能。大厨不再是一线生产人员，而是作为资深厨师负责菜品研发，以及口味标准化的把控。理想状态下，我们可以在任何时间吃到同等水平的菜品，不用担心某位大厨的离开让美味降级。
预制菜中炖煮类菜品的出餐水平几乎等同于现场制作。比如佛跳墙，工厂生产可以用机器控制投量和时间，加热后和经验丰富的厨师出品几乎没有差异。但是，爆、炒则是预制菜的黑洞区，几乎没有预制产品可以达到现炒的口味水准。
如今，越来越多的餐厅为了稳定出品和规模经营，选择使用预制菜，不禁让人产生疑问——如果一家餐厅为堂食客人提供预制菜，它值得人们付出超过其价值的「加热费用」吗？
年轻人用它替代外卖，家庭正餐也被逐步渗透......预制菜到底有多香？
一条半成品的烤鱼放在托盘上，顾客只需抽出托盘放在微波炉或锅内加热10分钟，即可直接食用。
在盒马鲜生河西王府井店，预制菜已经占据越来越多的货架。“平时还要挑选新鲜鱼类、处理鱼鳞和内脏、调味烤制，现在将预制的风味烤鱼买回去，再煮点米饭就能解决一顿饭了。”店员一边推销一边告诉记者，“都是已经调好味的，回去直接用微波炉或下锅加热就能吃。”
记者看到，近十个冰柜分区摆放着各式各样的预制菜品：小龙虾、盐焗鸡、豉油鸡、酸菜鱼、红烧肉、糖醋排骨应有尽有。若按烹饪方式划分，在售的预制菜品种有火锅类、蒸菜、炖菜、烤肉类等。仅火锅品种就包含猪肚鸡、椰子鸡、酸菜鱼火锅等。
*禹辰是一家软件公司的员工，忙碌的工作让他无暇做饭。和许多年轻人一样，他以前总点外卖解决三餐问题，可是在去年一次体检后，他开始改变。“好多和我同龄的人都有脂肪肝了，我也接近正常值上限，不知道是不是常吃外卖造成的。”
对*禹辰而言，预制菜是目前能够部分替代外卖的最佳选择。“现在买预制菜自己做，吃得健康，价格又实惠。”在盒马、美团这样的APP里，“预制菜”栏目下的商品总是能够吸引他加购物车的欲望。他买得比较多的品类是半成品菜，包括各个品牌的鸡胸肉、中式小炒。“料包我可以少放一点，油盐摄入也都能控制。”
位于北辰的一家网红店铺“福来食集”，涵盖了各类半成品食材、预制菜。“有一次买了醉蟹，因为步骤太复杂、耗材又多，从备料到成品至少要花四五个小时，因此我宁愿花钱买预制菜。”正在福来食集选购的沈琪告诉记者，尝试过一次简单又快手的美味大餐后，她又陆续购买了松鼠鳜鱼、四喜丸子、咖喱鸡丁……“为我节省太多时间了。”
销售火爆的预制菜，如何保障“舌尖上的安全”？
只需简单加热或加工一下，一道色香味俱全的家常菜就可以端上桌了，不用切菜、洗菜，更不用担心厨艺不佳，如今，预制菜让很多人在家中轻松当上了大厨。
然而，预制菜行业也存在着一些乱象，比如偷工减料、变质腐败、口味欠佳……销售火爆的预制菜如何确保“舌尖上的安全”？
预制菜的市场规模正快速增长
专家：用统一标准引导预制菜管理
随着预制菜市场规模不断扩大，有机构预测在未来的4年里，预制菜市场有望成为“下一个万亿餐饮市场”。同时，根据一份《即享食品消费趋势报告》的数据，去年26—35岁年龄段人群的预制菜消费同比增速最快，达%，一二线城市的预制菜成交金额占比达60%，北京、上海和浙江成为预制菜消费的主力*。
面对蓬勃发展的市场，嗅到商机的企业纷纷布局预制菜赛道。
除了餐饮企业，农产品企业、电商平台也纷纷推出自己的预制菜产品。对此，朱毅认为，预制菜只有真正做到风味、口感和堂食对标，才有可能做大。“堂食是明厨亮灶的，预制菜是哪里做的、怎么做的、谁做的，也应该让消费者看得清楚，这样才能最大程度杜绝食品安全的风险。”
目前我国没有专门针对预制菜的统一标准。在预制菜家宴小编看来，预制菜的标准首先应该明确它的定义和边界，同时对预制菜的原料、加工工艺、包装标识、储存、冷链运输、微生物的指标、添加剂的剂量种类以及农药残留、重金属等作出统一的规定，才能引导预制菜行业步入精准化管理。
“比如冷冻预制菜制作点的储存温度和配送时的温度变化，都应该有明确的要求，在标准的保驾护航之下才有可能让预制菜进入集约化、规模化、特色化、品牌化发展的有序渠道。”
总之预制菜是广大消费者的餐桌菜盘
面对新冠肺炎疫情防控等因素的影响，预制菜行业供需两旺。一方面，预制菜一头连着广大消费者的餐桌菜盘，一头连着食品生产源头的田间地头，是餐饮企业积极探索多元化经营、创新开发多品类产品的重要抓手，更是企业实现效益升级的“加速器”；另一方面，凭借日趋丰富的菜品、日益精良的口味、日渐完善的服务与体验，预制菜愈加契合当前人们吃饱吃好的餐饮需求，以及优质高效的生活追求，赢得越来越多消费者的认可。预制菜产业的良性有序发展，无论对更好满足消费者日益增长的美好生活需要，还是对更好助推农村一二三产业融合发展，都将起到积极促进作用
#预制菜#
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