万州烤鱼的制作过程精细独特，选用新鲜的鱼类，经过特殊的腌制和烤制工艺而成，每一口万州烤鱼都散发着诱人的香气，鱼肉鲜嫩多汁，配以丰富的调料和独特的烤制技巧，使其口感更加丰富和美味。
这道美食的特色在于其独特的调味和烤制方式，万州烤鱼采用多种调料和香料进行腌制，如辣椒、姜蒜、花椒等，使鱼肉充分吸收了各种香料的味道，让每一口都充满了浓郁的香辣味。
万州烤鱼
一、烤鱼老油的制作（以斤为例）
（1）菜籽油30斤倒入锅中，油温7成，加入大蒜段1斤，生姜片、香草、葱各半斤炸至金黄，捞出待用。
（2）锅内再加入大豆油70斤，烧5成油温，加入红油豆瓣5斤炒散开。
（3）加入糍粑辣椒（新一代4斤、灯笼椒2斤、印度椒2斤，做成磁粑辣椒）炒散，锅内不停搅拌防止粘锅，小火炒1.5小时，水分炒干，下干花椒1斤（花椒用白酒拌匀打湿），加入秘制香料粉30分钟后，再加入大豆油20斤，起锅加入新一代辣椒面2斤。
（4）秘制香料粉：八角50g、香叶50g、丁香25g、白扣50g、香草75g、草果50g、桂皮75g、小茴香g、三奈50g、老扣50g、白芷50g、砂仁75g、香茅草50g、槟榔50g、山楂25g、香菜籽50g、千里香75g、排草50g、灵草5g，香料打碎，使用时用白酒泡湿均匀。
（5）炒好的老油冷却后，用保鲜膜封好72小时使用更佳。
二、腌鱼料水的制作
花椒20g、大蒜0g、生姜g拍碎、料酒g、海天生抽g、蒸鱼豉油g、泡制6小时使用，鱼清洗干净腌制20分钟即可。
三、香辣酱的制作
（1）老油20斤烧至3成油温，下入姜颗粒6两，加入红油豆瓣1斤，炒香加入糍粑辣椒（新1代1斤，印度椒、子弹头各半斤，小火炒60分钟，加入干花椒3两（用白酒打湿）。
（2）将下列香料的比例称出，打成粉末（只需秤g）：三奈10g，桂皮40g，香叶30g，丁香10g，白扣50g，香果40g，草果20g，八角50g，罗汉果16g，小茴50g，老扣20g，白芷20g，沙仁30g，千里香30g，香茅草20g，党参30g，当归20g（用白酒泡湿）
（3）加入鸡精6两，味精5两，胖子麻辣鱼20袋，香水鱼2袋，十三香麻辣鲜2袋，鸡汁g，香辣酱2瓶，红九九火锅料3袋，美禾香辣酱3瓶，阿香婆牛肉酱3瓶，味道长干锅酱3瓶，排骨酱1瓶，海鲜酱一瓶，炒至10分钟完成。
四、蒜蓉酱的制作
（1）大蒜5斤打成蒜粒，用清水泡30分钟左右，挤干水份。
（2）起锅烧好菜籽油五斤，加入泡椒末50g、红小米椒末15g、黄灯笼酱30g，小火慢炒，炒至蒜末冒泡，无生蒜味即可。
（3）加入太太乐鲜味宝g、鸡精50g、味精50g、蚝油g、香油g、家乐辣鲜露g、叉烧酱一瓶、海鲜酱g、排骨酱各g，以上拌均即可。
五、香辣味烤鱼的制作
（1）杀好的鱼放入腌鱼汁里，腌制20分钟拿出来。
（2）将鱼放入烤鱼夹里，放入烤箱烤干水分，三成熟刷油，再烤五分钟左右撒孜然。（3）起锅烧油，油烧到五成温，放入姜片25g，蒜片30g，下入花椒5g，加入香辣酱50g，加入味精18g，鸡精18g，白糖3g，鲜味宝5g，鸡汁儿6g，蚝油15g，香油12g，辣椒红油20g，再加入烤鱼配菜，一起炒二到三分钟，倒入烤鱼上，放上小葱芝麻香菜即可。
六、鲜椒味烤鱼的制作
烤鱼老油g，下姜末25g，蒜30g，鲜花椒40g，红小米椒50g，青小米椒g，炒香，加汤g，加入味精18g，香油12g，红油5g，辣鲜露20g，白糖3g，鲜味宝5g，十三香10g，花椒油15g，加入烤鱼配菜，炒至1分钟左右，倒入鱼上面，放小葱芝麻香菜即可。
七、豆豉味烤鱼的制作
烤鱼老油g，下入蒜粒20g，姜末25g，豆豉g，炒干，加入干辣椒段6g，味精18g，鸡精16g，红油5g，鲜味宝5g，老干妈30g，加入烤鱼配菜，加入g水，炒1分钟倒入烤鱼上面，放入小葱芝麻香菜即可。
八、泡椒味烤鱼的制作
锅中放入烤鱼老油g，下入大蒜25g，野山椒26g，泡椒和泡姜各50g，稍微炒一下，放入高汤g放入红醋35g，味精20g，鸡精6g，蚝油10g，十三香10g，加入烤鱼配菜炒2分钟左右，倒入烤鱼上面，加入小葱香菜即可。
九、酸菜味烤鱼的制作
酸菜g切片清水泡1小时，挤干水分倒入锅中飞水，菜籽油g，猪油90g，烧四到五成热，下入酸菜炒三分钟。放入野山椒25g，黄灯笼酱15g，泡椒30g，加高汤一斤，味精18g，鸡精18g，鸡汁6g，香油12g，白糖3g，鲜味宝5g，十三香8g，白醋8g，加入烤鱼配菜煮3分钟，倒入烤鱼上面，撒小葱花，香菜即可。
十、蒜香味烤鱼的制作
起锅烧油，放入大豆油g，烧到3成热下蒜末g，小米辣30g，微炒一下，加入高汤g，红油5g，味精18g，鸡精20g，蚝油15g，香油18g，辣鲜露38g，白糖3g，鲜味宝5g，十三香6g，蒜蓉酱g，水g，淀粉8g，搅拌均匀，放入烤鱼上面撒香菜，香葱即可。
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